乾貨 可能是史上最權威的石斑魚介紹,如何區分珍珠龍膽、龍膽、老鼠斑、老虎斑、東星斑等?

為了向大家介紹市場上常見的石斑魚品種，海鮮指南小編特意請來了石斑魚專家，這可能是史上最權威的石斑魚介紹了。

文/ 中國水產科學研究院黃海水產研究所 梁友

*本文為海鮮指南（微信號：seafood-guide）獨家稿件。

 

石斑魚（學名：Epinephelus drummondhayi）是硬骨魚綱鱸形目(Peciformes)鱸亞目（Percoidei）鮨科(Serranidae)石斑魚亞科（Epinephelinae）石斑魚屬(Epinephelus)類的統稱，廣泛分布於熱帶和亞熱帶溫水海域，喜歡在珊瑚或巖礁間生活。肉食性兇猛，成魚不集群，屬於典型暖水性近海礁棲魚類。因其身上遍布如石頭一樣美麗的花紋斑駁陸離，故得名石斑魚。

石斑魚的種類較多，全世界已記錄的有100多種，我國已記錄的有10屬67種，從浙江到海南、北部灣直至南沙群島的海域均有分布。全球90%以上石斑魚產量來自亞洲，目前僅亞洲有石斑魚類的養殖。

 

石斑魚肉質細嫩，味道鮮美，適於活體運輸和暫養，是名貴的海水經濟魚類，躋身高檔水產品主流迎合了人們的消費心理，石斑魚飲譽亞洲乃至世界，價格不菲列港澳四大名魚之首，奉為上等佳餚。

 

市場上常見的石斑魚品種

 

1.珍珠龍膽（虎龍斑）

珍珠龍膽又稱龍虎斑或珍珠斑，為肉食性魚類。是以鞍帶石斑(俗稱龍躉)為父本（♂），棕點石斑(俗稱老虎斑)為母本（♀），進行雜交而產生的子一代，因其體表布滿黑褐色，形似珍珠的斑點而得名。2006年由馬來西亞沙巴大學及其漁業發展機構聯同日本近畿大學利用魚類遠緣雜交技術，首次成功培育出這一具有明顯養殖優勢的新品種。

 

珍珠龍膽體形碩壯美觀、色彩斑斕，早期很像老虎斑；但在生長過程中會逐漸向龍躉偏移，包括胸鰭、腹鰭、背鰭及尾鰭酷似龍躉，體側的花紋和斑點則是兩者的綜合，體型也越來越接近龍躉；有老虎斑頭、龍躉尾的外型，顯現雜交優勢。其肉質細嫩厚實，富有彈性，無肌間刺，味道鮮美，口感比起老虎斑和龍躉更好吃。該魚最適水溫24-30℃，因其雜交優勢，遺傳繼承了老虎斑抗異性強和龍膽生長速度快的優點，可在池塘、網箱、工廠化等模式養殖，是目前國內人工育苗和養殖量最大的石斑魚品種，約佔石斑魚產量的70%左右。

 

2.青斑（斜帶石斑）

斜帶石斑又稱點帶石斑，與馬拉巴石斑的色澤和外形相似，常被混為同一種魚，因其體色都呈青褐色俗稱青斑。兩者區別之處是前者斑點為紅色，後者斑點為黑色，在臺灣養殖界斜帶石斑稱為紅點青斑，馬拉巴石斑稱為黑點青斑。只要水溫等生態條件適宜，斜帶石斑一年四季均能產卵，而馬拉巴石斑產卵期較短，因此近年斜帶石斑已取代馬拉巴石斑成為福建和臺灣最主要養殖品種。

 

斜帶石斑的頭和身體的背部呈棕褐色，腹部底紋呈白色；無數橙褐色或紅褐色的小點分布於頭、身體和鰭條的中部。體表有5條不規則的、間斷的、向腹部分叉的斜帶，頭部上方出現一斜帶和一黑斑，眼前方和下方可看到斜帶；當暴露於空氣中時橙色的點變為褐色。其生長適宜水溫16～32℃，最適宜水溫20～29℃；隨著溫度的上升，攝食明顯增加。

 

3.老虎斑（棕點石斑）

棕點石斑也稱褐點石斑，身體黃色至淺褐色，以金黃色最靚。其眼後方腦部凹陷，口大具發達的輔上頜骨；上下頜前端具少數大犬牙，兩側牙細尖，可向內倒伏似虎口，因此叫老虎斑。其身體兩側各有五塊不規則的深褐色斑紋垂直排列，全身布滿密集的細小褐色斑點，在斑紋上的斑點顏色較深，尾柄的後半部有黑色鞍形小斑紋。棕點石斑較適宜的生長水溫為25-32℃，生命力強易於包裝運輸。老虎斑肉質鮮美，口感優於青斑，市場價格是青斑的二倍以上。

 

4.龍膽（鞍帶石斑）

鞍帶石斑俗稱龍膽石斑，是石斑魚類中體型最大者，可謂大哥大和巨無霸，故也被稱為「石斑之王」。據史料記載，目前發現最大的龍膽2.7m長，600kg重，在澳洲昆士蘭，鞍帶石斑被認為是最具代表性的海洋生物之一。

 

龍膽標準體長為體高的2.4～3.4倍，除腹鰭外，各鰭呈黃色，並布滿黑色小圓點。其幼魚也呈黃色，身體上有三塊不規則的黑色斑紋；隨著魚的生長，黑色斑紋內會出現白色或黃色的斑點，各鰭分布黑色斑點；大型成魚身體變暗褐色，各鰭顏色更深些，其生長適宜水溫為22-30℃。

 

5.東星斑（豹紋鰓棘鱸）

豹紋鰓棘鱸色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般石斑魚瘦長，頭部細小。身體及頭部自橄欖色至紅褐色，頭、身及奇鰭布滿細小藍點。胸鰭紅色，尾鰭後緣有不明顯深色帶。其顏色鮮豔，藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁，身上的幼細花點形似天上的星星，故俗稱「星斑」，「東」因它產自南海東部的東沙群島。

 

東星斑肉質白而鮮嫩，營養豐富，價格昂貴，屬名貴高檔食用魚類，深受廣大消費者青睞，其適宜生長水溫為22-29℃。

 

6.老鼠斑（駝背鱸）

駝背鱸身體扁平，頭頂凹入，背部高聳隆起，頭小口大；體表和各鰭從白色至褐色呈可變體色，通常為褐色。體側具有8個從無色至深褐色可變色的大斑塊。因頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名老鼠斑。頭部、身體和各鰭布滿黑色圓點，尾鰭圓形，各鰭與體同色。幼魚體呈白色，無褐色斑塊，身上散布黑色斑點，如同斑點狗。其胸鰭較大，遊泳時前後飄擺，形似蝴蝶在舞蹈。隨著生長，體色逐漸加深，黑色斑點變小變密。

 

老鼠斑體長最大可達70cm，重量大約3.5kg。幼魚體型優美，色彩靚麗，可作為觀賞魚。長成後味道鮮美，是售價最高的石斑魚，有「斑中之皇」的美譽。其生長適宜水溫為21-30℃，自魚卵孵化至長到500g上市約需2年時間。

 

7.紅斑（赤點石斑）

赤點石斑體呈紅褐色或棕褐色，頭和背部顏色較深，腹部較淺。其體側無縱帶和橫帶，頭部及體表密布橙紅色斑點；背鰭最後數棘下方有一大型黑斑，其餘各鰭棕褐色無顯著斑點。尾鰭圓形，上半部黃色，下半部褐色。

 

因魚身具有象徵中國文化的吉祥紅色，紅斑是中式喜宴中頗受歡迎的高價位石斑魚；在日本瀨戶地區有「夢幻之魚」的美稱，香港筵席上「清蒸海紅斑」為名菜佳餚。赤點石斑生長水溫適應範圍15-32℃，適宜的生長水溫為22-28℃。

 

8.油斑（雲紋石斑）

雲紋石斑體呈淺褐色或棕色，身上布滿了雲狀的白色斑紋，標準體長為體高2.6-3.0倍。體側有6條蟒蛇狀暗棕色斜橫帶，第一與第二條斜向頭部；其餘各條橫帶均自背部伸向腹緣，並於腹部下方分叉；橫帶內具有淡色斑，體側和各鰭上皆無斑點。尾鰭圓形，頭部於眼下方具有3條暗色細紋。

 

雲紋石斑的油脂含量相比其它種類石斑魚略高，所以得名油斑，因日本相撲選手喜歡吃油斑火鍋而聞名於世。油斑比較耐寒，適應水溫10-32℃。

 

9.假油斑（褐石斑）

褐石斑頭部及體側呈灰褐色，體側橫帶及斑塊常不明顯，僅有淡灰色小點呈線狀或斑駁狀散布，臀鰭下緣和尾鰭下角具有白色裙邊。幼魚淡黃褐色，體側具有6條不規則的暗棕色橫帶，橫帶中另分布淡色斑塊。

 

褐石斑（假油斑）和雲紋石斑（油斑）的市場價格差異很大，但在形態特徵和地理分布上卻非常相似；不僅在漁業生產上經常出現混淆，學術界也對兩種石斑魚的分類存在分歧。國外和臺灣一些學者認為雲紋石斑是褐石斑的同種異名，誤將雲紋石斑視作褐石斑魚的幼魚。

 

褐石斑和雲紋石斑的體側都具有6條暗棕色橫帶，其形態也幾乎一致，前部的橫帶同樣延伸到頭部。差別在於雲紋石斑體側分布雲狀白色斑塊，褐石斑則布滿細小白色斑點。綜合兩者外部特徵和解剖骨骼系統研究等方面差異，結論認為褐石斑和雲紋石斑是兩個親緣關係非常接近的不同物種。假油斑和油斑一樣比較耐寒，適應水溫10-32℃。

 

10.土斑（青石斑）

青石斑常被誤認為是青斑，而將兩者混為一談。青石斑俗稱土斑，體背棕褐色，腹側淺褐色，體色可隨環境變化而改變。頭部及體側下半部散布著橘黃色斑點，其餘部位分布灰白色小點。體側有5條深褐色垂直條紋，第1和2條緊相鄰，第3和4條位於背鰭與臀鰭之間，第5條位於尾柄上。各鰭均為灰褐色，背鰭和臀鰭邊緣及尾鰭後緣有明顯黃邊。

 

青石斑魚頭和魚肉中DHA的含量分別為6.49%和14.14%。土斑適溫範圍15-34℃，最適水溫為22-28℃。

 

11.杉斑（清水石斑）

「杉」是香港漁民對珊瑚的俗稱，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗稱杉斑，其外形和顏色及身上花紋與老虎斑非常相似，一般很難分辨。主要區別，杉斑的眼睛長在頭部兩側，左右對稱，老虎斑的一對眼睛則位於頭頂。另外，杉斑體型較小，最大6-7斤，而老虎斑可以長到40多斤。

 

杉斑喜歡水清的環境，適宜水溫23-29℃。每年兩次從珊瑚礁不同區域遊至某一個固定地點集結，成千上萬的魚群進行集體交配非常壯觀，猶如鮭魚溯河洄遊產卵繁殖傳宗接代。

 

12.金錢斑（藍身大斑石斑）

藍身大斑石斑標準體長為體高2.9-3.5倍，體色由淡灰色至淡褐色；身上分布大小不一的黑褐色斑，頭部則有黑色的小點斑及不規則的窄紋。各鰭也具有黑褐色的斑紋，偶鰭上斑紋比奇鰭上的小。幼魚特徵與成魚相似，但體色較淡。

 

金錢斑為大型石斑魚，已捕獲記錄2m長，180kg重。其性情溫和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潛水員的寵兒。其生長適宜水溫為22-30℃，6cm魚苗養殖一年可長至1.5kg，極具發展潛力。

 

13.花頭梅（玳瑁石斑）

玳瑁石斑呈黃棕色，各鰭灰白色；全身密布如玳瑁般不規則的六角形或圓形深棕色龜裂斑紋，斑點紅棕色或黑色。灰白色間隔區狹窄形成網狀圖案，腹部的斑點獨立且邊緣分散；胸部有兩條深棕色帶，於胸鰭的基底下方融合，在腹側形成一塊灰白色區域。臀鰭和尾鰭的邊緣與腹鰭的前沿有白色線狀條紋及較寬的黑色帶；胸鰭顏色較暗，帶有深色不明顯的斑點，花頭梅適宜水溫23-29℃。

 

14.芝麻斑（布氏石斑）

布氏石斑頭部及體側由淡褐色、紅褐色或紫灰色組成，其上密集布滿了如芝麻般的橘紅色、金黃色或黃色斑點；背鰭及尾鰭上方也具有斑點，尾鰭下方則呈暗色。胸鰭上有小黑點，尾鰭的邊緣有鮮明的白邊。幼魚有7條不明顯的暗帶，前2條在頸部，最後1條在尾柄上，芝麻斑適宜的生長水溫為24-30℃。

 

15.泰星斑（斑鰓棘鱸）

斑鰓棘鱸早期由泰國進口，即來自泰國的星斑，故得名泰星斑。其外形與東星斑相似，但身上斑點明顯大於後者；頭部和鰓蓋處甚至有長條型斑點易區分。

 

泰星斑頭部和身體及奇鰭呈紅色、橘紅色或棕色至灰綠色，布滿藍色黑邊圓點；頭部有少量斑點，後半身和鰭上的斑點較細，顯正圓形且更多；頭和魚體腹部沒有藍色斑點，胸鰭底部和腋處有一個藍點；腹鰭上沒有藍點，鰭膜深褐色至黑色；尾鰭後緣白色，接近後緣處有黑色縱帶，泰星斑適宜水溫25-32℃。

 

16.七帶斑（七帶石斑）

七帶石斑主要分布在日本、韓國、中國的黃海和東海沿岸淺水區域，是石斑魚在黃海唯一分布的品種，能夠耐受7～8℃的低溫，又稱為「冷水石斑」。

 

七帶斑呈淺褐至灰褐色，體側具有7～8條褐色橫帶；頭部第1條色較淺不明顯，一般只看到7條，其中第6帶分成2條，因此也可視為8條橫帶。體側褐色橫帶具有不規則的白色斑紋，並與白色橫帶相間排列；各橫帶不分叉，白色橫帶共7～9條。各鰭深褐色，邊緣白色，在燈光下反射出淺藍色光澤；背鰭鰭棘部褐色和白色橫帶相間，鰭條部具有由白色橫帶延伸而成的3個白斑。七帶斑生存水溫範圍9-34℃，適宜生長水溫11-30℃。

 

17.黑石斑（條紋鋸鮨）

條紋鋸鮨周身排列整齊的櫛鱗，體表呈菸灰色、褐色或藍黑色，皮膚上有顯著的菱形白色斑點。各鰭較大布滿條紋和白色點狀色塊，鰭的邊緣深綠或淺綠色。成魚頭部有明顯的倒「八」字翡翠斑紋，身體兩側也有翡翠條斑。黑石斑生長速度快、抗逆能力強、出肉率較高，據記載最大個體長2m，重176kg。其適宜水溫為5-30℃，生長的最適溫度17-25℃。

 

石斑魚的三款經典做法

石斑魚肉質潔白，鮮美如雞，故又有「雞魚」之稱。石斑魚食用注重原汁原味，以下推薦三款經典做法。

 

清蒸石斑魚

材料：石斑魚400g、食鹽、香蔥、花生油、生薑、味極鮮生抽

 

做法：

1. 石斑魚洗淨，在背脊兩邊各劃一刀（不要劃斷），用少許鹽抹勻醃製5分鐘左右

2. 香蔥切段、姜切薄片墊在盤底，擺上醃製好的石斑魚

3. 在魚上也放香蔥段、薑片少許

4. 魚盤置入燒開的熱水鍋中，旺火蒸8分鐘（具體時間視魚的規格）

5. 蒸好後取出魚移入另一個盤中（若不換盤倒淨其中湯汁），撒香蔥和薑絲

6. 將少許花生油燒熱遍澆在魚身上，最後淋適量生抽即可

 

石斑魚火鍋

海鮮「打邊爐」類似北方的火鍋，即圍著爐子邊涮邊食，因此得名。打邊爐幾乎毫無技術含量，只需一鍋清水簡單放幾片生薑；蘸料可以根據各自喜歡的口味調配，不喧賓奪主搶走海鮮的美味。涮出來的食物原汁原味，或許是最科學也是最自然的一種吃法。1kg以上的石斑魚出肉率高，是打邊爐最好的食材。

 

材料：石斑魚2000g、生薑、蒜蓉、生抽、辣椒醬、香醋

 

做法：

1.將大石斑魚洗淨，骨肉分離

2.把石斑魚肉切成1寸大小薄塊

3.電磁爐上放半鍋清水適量薑片燒開，夾入加工好的魚肉

4.依據個人偏愛味道調配蘸料，待開鍋後即可食用

5.魚肉可隨食量多少進行增減，主要掌握「燒開就熟」的火候才更鮮嫩

 

石斑魚煲粥

婦女在懷孕期間多吃石斑魚，對孕婦及胎兒的健康有益；石斑魚含有豐富的DHA，對胎兒的腦部發育十分有好處。孕婦吃魚越多懷孕足月的可能性越大，出生時的嬰兒也會越聰明。石斑魚刺少味鮮，特別適合煲粥。

 

材料：石斑魚400g、香米80g、魚露生薑、清水、橄欖油

 

做法：

1.石斑魚洗淨，切下魚肉

2.魚肉再加工成魚片，將魚片放入碗中，加適量魚露醃製10分鐘

3.香米洗淨放入鍋中，一次性加足適量清水

4.鍋中放入魚頭和魚骨，扣鍋蓋，大火燒開

5移走鍋蓋，繼續煮至米粒粘稠

6期間不斷的撇除浮沫，見米粒粘稠，放入切好的薑末

7.放入魚片煮熟

8.加入適量橄欖油

9.加入適量魚露調味

10.關火盛入碗中

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