2020-09-07 21:23 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家：金鑫，華東理工大學2018級碩士研究生
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
你聽說過「一葷一素一菌菇」的飲食結構嗎？我們平常的飲食都講究葷素搭配，卻往往忽略了菌菇。我國已知的食用菌已有350多種，也有幾千年的食用菌菇歷史。目前，食用菌已是我們生活中十分重要的飲食來源。
在眾多食用菌菇中，香菇以其鮮美的味道，誘人的香氣脫穎而出，成為十分受歡迎的一種食物。香菇不僅質地柔嫩、香味襲人、味道鮮美、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質和各種對人體健康有益的糖類、礦物質元素、維生素等物質。
香菇
學名Lentinus edodes，起源於我國，目前已是世界第二大菇，也是一種在我國久負盛名的珍貴食用菌。我國在800多年前開始系統地栽培香菇，也是世界上最早栽培香菇的國家。同時香菇也是我國著名的藥用菌，歷史上很多醫藥學家都對香菇的藥性有所著述。
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#香菇的營養成分
香菇中白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白以100︰63︰2的佔比使其蛋白質含量不輸給大部分蔬菜，人體所必需的8種胺基酸中，香菇就含有7種，因此具有改善膳食結構、補充胺基酸等作用。
其次，幹香菇的脂肪含量在3%左右，含有豐富的不飽和脂肪酸，其中亞油酸、油酸含量高達90%以上，富含人體必需的脂肪酸。
香菇所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等。
然後，香菇中含有的豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵、錳和鋅等。而且香菇的錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素含量也不低，這些礦物質對維持肌體正常代謝有一定作用。
此外，幹香菇中的維生素也較多，含維生素B1、B2、尼克酸等，但維生素C較少。有研究發現香菇中的含有麥角甾醇，能轉化成維生素D，促進人體對鈣的吸收。
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#香菇為什麼這麼香？
香菇的滋味和香味兩部分共同組成了香菇的風味，使它嘗起來又鮮又香。
滋味一般指舌頭嘗到的味道，食用菌所含的一些水溶性小分子物質，如游離胺基酸、核苷酸及碳水化合物等都會影響它的滋味。食用菌中游離胺基酸佔總胺基酸的25-35%，而香菇中游離胺基酸比例更是高達40%。含有豐富的天冬氨酸、穀氨酸、甘氨酸和丙氨酸等胺基酸，因而嘗起來鮮美、爽口。
香菇獨特的香味主要是因為它的揮發性芳香物質，俗稱香菇精。香菇中揮發性成分種類很多，包括含硫化合物、醛、酸、酮和酯類等。每一種揮發性成分都有其獨特的香氣，在香菇中，它們以一定比例互相作用，從而形成了香菇特有的香味。香菇的「香」並不只是某一種物質的香味，而是多種物質的配合而成。
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#幹香菇與鮮香菇
市面上的香菇有兩種，即幹香菇和鮮香菇。那麼它們有什麼區別呢？
在營養成分上，其實兩者相差不大，幹香菇只是鮮香菇去除了大部分的水，其他的營養成分大部分被保留了下來，所以幹香菇的的營養價值並不會比鮮香菇差。
在香味上，一般來說，幹香菇的香味會比鮮香菇更濃，這是因為香菇在乾燥受熱過程中，發生部分的美拉德反應，產生含氧雜環化合物(呋喃衍生物)、含硫雜環化合物(噻唑類、噻吩類和硫雜環烷類)及含氮雜環化合物(吡嗪類、吡啶類)等具有特殊風味的物質。所以幹香菇的香氣更濃。
在口感上，由於幹香菇的水分大量流失，即使復水後在口感上仍能感覺出比鮮香菇更加粗糙。而鮮香菇則更為細膩和滑嫩，也更好消化。
因此，在選擇香菇時，如果需要長期儲存或熬湯等，選擇幹香菇更為合適；如果需要立即食用或清炒、火鍋等，則選用鮮香菇更為合適。
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#為什麼有些人無法忍受香菇的氣味
和香菜一樣，也有一些人無法忍受香菇的氣味，對它感到噁心和厭惡。其實，這一定程度上是某種基因的作用，使得人對香菇的氣味特別敏感，所以才會出現無法忍受香菇的現象。只是，無法忍受香菇的人沒有香菜那麼多，所以很多人並不知道這一現象，還誤解成是挑食，其實是他真的不能忍受這種味道。如果我們身邊有這樣的人，可不要錯怪他哦。
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總之，香菇是一種十分美味，營養豐富，又受大部分人喜愛的食用菌，它在很多的菜餚中都發揮著舉足輕重的作用。
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