冬至後，進入數九寒天的日子，農事不再繁忙，家庭主婦們有的是時間，天氣放晴，就紛紛開始蒸糯米、曬飯幹、製作凍米糖。凍米糖，又作冬米糖，有些地方稱為炒米糖、焦米糖，是浙、閩、贛等南方地區流行的經典小吃，有著「江南小切」的名號。老家在浙江省江山市保安鄉，正好位於浙閩贛三省交界地，也有過年製作凍米糖的風俗，不過我們把凍米糖叫作「米焦」。
「一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了」，汪曾祺在《炒米和焦屑》中說。文章中提到的炒米糖估計就是凍米糖，老家也有炒米，只是用來做米糕。不管是做凍米糖還是做米糕，都意味著快要過年了。何止凍米糖，臘月還沒到來，迎接新年的喜悅已從家家戶戶門口曬著的竹匾上蔓延開來，糯米飯幹、米糕米、糯米花、番薯片、芝麻、花生，張羅的都是新鮮的年貨。
凍米糖吃起來簡單享受，做起來要經過「蒸—曬—發—熬—切」等程序，需要足夠的耐心。和打麻餈、做甜酒釀一樣，做凍米糖也要先蒸糯米飯。提前一晚淘洗並浸泡糯米，第二天把浸泡了8到10小時的糯米瀝乾倒入飯甑蒸熟。在農村，家家戶戶都有飯甑，備有一小一大兩個，小的平時蒸飯盛飯，大的用來蒸數量較多的糯米飯、番薯幹、南瓜幹、菜乾等。有些人家還會做個特大號的，辦紅白喜事流水宴席，幾十桌的親戚鄉鄰全靠它管吃飽。
糯米飯蒸熟後就曬「飯幹」。把糯米飯倒在竹篾編成的竹匾裡攪動翻曬，十天半個月，直到米飯完全曬乾，粒粒分散，透明晶亮。民間飲食有個習慣，將新鮮的食材晾曬成幹，既方便存藏又可以換個口味。於是，不僅有白菜乾、包心菜乾、蘿蔔乾、萵筍乾、筍乾、南瓜乾等蔬菜乾，還有蘋果乾、梨乾、柿子幹、桂圓乾、荔枝幹等水果乾，當然將「曬乾」創意發揮到極致的當屬曬糯米飯幹了。
接著發「米花」。糯米飯幹倒入熱油鍋中立刻膨脹，變成了米花一粒粒浮在油麵上，有地方把凍米糖叫作米花糖大約就是因為這個。世上豔麗的、芬芳的、招蜂引蝶的花兒千千萬，唯獨米花飽滿又雪白，出身油膩卻招人喜歡。日常生活中還有一種可以吃的糧食之花——爆米花，不過爆米花用的是玉米，而不是真的稻米。發米花的時候，大人為了過年圖吉利，總是鼓勵孩子們多說幾句「發了，發了」，以此討個發財、發福的好彩頭。孩子們可愛之處就在，有時油溫太高大人一不留心把飯幹發焦了，急著吃凍米糖的我們也一本正經地喊「太發了，太發了」。
一鍋鍋從油裡撈出來的米花被瀝在竹篩上，下一步是熬糖漿。鍋裡加入的油、水、飴糖、白糖受熱溶化成糖漿，糖漿要不嫩也不老，時刻用筷子蘸著觀察拉絲情況。如果一拉就斷，說明太嫩，米花結不了；如果拉起來很粗說明老了，要費更多的糖才能使米花結在一起。把握糖漿起絲的火候是做凍米糖的核心技術，和做豆腐一樣，下米花、加石膏都在關鍵的幾秒鐘。每次我們都準備好米花、花生、芝麻，全神貫注地等待父親的指令。「來了，來了」，父親一聲令下，那兩三秒我們就往鍋裡倒料，場面緊急堪比火箭升天倒數計時，內心緊張猶如百米衝刺卯足勁頭。
用鐵鏟在鍋裡把米花、花生、芝麻與糖漿攪拌均勻，出鍋後倒入木箱，用鏟子和木條碾平壓實。每回看到柏油路面施工，工人開著機器碾壓冒著熱氣的柏油料，不由地會想到壓凍米糖的場景。壓平後翻箱倒出，趁熱用菜刀切成厚薄均勻的片狀，既脆又香的凍米糖就這樣做好了。
凍米糖味道分明，包含著松、脆、甜、香；色彩鮮明，交錯著米花的白、花生的紅、芝麻的黑，自然是過年必不可少的點心。「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」冬天圍坐爐火，除了茶酒，凍米糖也是一道是待客的好茶歇。「爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符。」守歲時，凍米糖是辭舊迎新的吉祥吃食。「左手一隻雞，右手一隻鴨，身上還背著一個胖娃娃。」回家拜年，凍米糖還是娘家不舍送別的伴手禮。有了凍米糖，過年串門談天更有味了，迎接新年更吉慶了，拜年回禮也更有情誼了。
做好的凍米糖裝在鐵皮洋油箱裡，過年前後可以放開肚皮大膽吃，一旦過了正月十五，家中大小就自覺地不多吃了。凍米糖、米糕是第二年開春後母親採茶、父親砍竹條的上山乾糧，有時甚至要接應到第二年的秋季搶收。不吃歸不吃，可畢竟是孩子，嘴巴還是饞的、內心還是想吃的。梁實秋寫過《饞》：「人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間」。單單一個「饞」字就能勾引味蕾釋放出豐富的唾沫，從正月一直延續到臘月，等到再次吃到剛切好的凍米糖，好味道已經超出一片薄薄的凍米糖本身了。
谷種播種、秧苗插田、新稻收割、糯米飯蒸曬，一路走來，凍米糖賦予了過年最低調也是最隆重的意義。現在平時想吃凍米糖就能吃到，只是好吃的味道卻停留在記憶中。冬藏、春耕、夏種、秋收，飯甑、竹匾、洋油箱，婚嫁、祝壽、喬遷，生兒育女、添子增孫，四季流轉、人生輪迴中，凍米糖也從熱鬧變老成、從風俗變風景。我們漸漸沒種植的時間、沒製作的場合、沒等待的欣喜了，將其製作技藝保護成為非物質文化遺產，這也是對凍米糖這一即將消逝的鄉愁的念想。
（圖片來自網絡）
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