影響烘焙產品烘烤溫度的因素有哪些?

2020-11-28 騰訊網

蛋糕本身因素影響

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1、蛋糕含糖量

含糖量越高，烘焙時選用的溫度就要越低，這樣才能讓蛋糕正常烘烤，不容易產生焦糖化作用。

02

2、蛋糕體積

體積越大，烘焙時選用的溫度就要越低，這樣才能讓蛋糕中央位置熟透，而不會把底部和四周燒焦。

03

3、蛋糕品質

質感豐厚的蛋糕，選用的烘烤溫度越低，因為不容易使過量的糖轉化為焦糖而燒焦。

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4、蛋糕厚度和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜選用低溫烘烤。油底蛋糕需要用較長的時間烘烤，因為它的組織比較細密。海棉蛋糕則不需要用太長時間烘烤，因為它的組織較松。

因此可以調高溫度以保持其溫度和質感。

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5、烤箱負荷

烤箱的負荷達到頂點時，其溫度會下降得比較快。

烤箱的溫度可調高5~10℃，而負荷少的時候，可降低溫度，此時應把溫度調低5~10℃。

一般日常的烘焙產品的烘焙溫度和時間：

溫度和時間：

1、海綿蛋糕 200℃ 25~30min

2、酥類 210℃ 20min

3、馬卡龍 190℃ 16min

4、餅乾 200℃ 15min

5、曲奇 190℃ 15~20min

6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min

7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min

每臺烤箱都有自己的「脾氣」，其烘烤的溫度不盡相同，有的會偏高，有的會偏低。

自己買一個烤箱專用的溫度計，對照上面的溫度進行，從而減少失敗率。

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