不懂烘焙中的模具與原料換算?學會技巧讓你不再求人

當你遇到一個很棒的烘焙食譜，卻發現作者的模具與你的不一樣，是不是突然覺得很遺憾？又或者你想在原有食譜的基礎上，選用更大的模具以增加製作的份量，這時你該如何科學地計算原料添加量？

烘焙模具與原料的換算，一直是個令新手頭疼的問題，因為烘焙產品種類繁多，而且模具又形色各異。其實，要捋清模具與原料那「剪不斷理還亂」的關係，關鍵在於模具的體積。在製作同一種烘焙產品的情況下，麵糊或麵團的膨脹率是一樣的，所以原料的添加量就取決於模具的體積大小。

各種模具

關於模具體積的計算，對於參加過九年義務教育的你應該是很容易的。不過，出於好人做到底的原則，下面還是跟大家一起溫習一下吧。對於比較規則的形狀，如圓形、方形和半球模具，只要按照各自的計算公式（圓柱體體積=半徑^2*3.14*高，長方體體積=長*寬*高，球體體積=半徑^3*3.14*4/3）就能輕易算出；但對於不規則的形狀，比如中空模具、菊花模具，情況就有點複雜了，好在數學先驅們給我們留下了另一個法寶，那就是填充法——將水填滿模具，然後稱出水的重量，就能得出水的體積，模具的體積也就水落石出了。

填充法存在一個不足的地方，那就是如果模具是活底的，或者像吐司盒那樣底部有孔，則會出現一邊注水一邊漏水的尷尬情況。解決這個問題的方法有兩種，一種是用黃油、糖漿等黏稠物封住邊緣或洞口，然後冷藏變硬，再注水稱量；另一種方法是用細小的顆粒（比如小米、芝麻等）代替水來填充，然後算出兩個模具的填充物重量比，就能得出兩者的體積比，此方法的精確度取決於顆粒的細小程度。

模具注水

只要你知道某一尺寸模具的原料用量，根據體積比例關係，計算出另一個尺寸模具的原料用量就是易如反掌的事情。舉個簡單例子，A模具的體積是1升（1升=1000立方釐米），B模具的體積是2升。已知A模具需要的原料是100克麵粉與50克雞蛋，那麼B模具需要的麵粉重量是：B的體積/A的體積*100克=200克，雞蛋的重量是：B的體積/A的體積*50克=100克。

還有一個循序漸進法，那就是通過預估原料的倍數做一遍，然後觀察成品的填充情況。如果成品滿模並且溢出了，下次製作就適當減少原料的倍數；如果不到10成，下次就增加原料倍數。這樣多做幾次，直到得出剛好滿模的成品，你就能知道最佳的原料用量了。

當你掌握了上述原料換算的方法，就可以不用刻意去記住每個規格模具的原料用量了。但是，更換模具並不是懂得計算原料用量就萬事大吉了，因為更換模具與改變原料用量後，會使得原食譜的烘烤方案不再適用，所以你還要根據原料的增減來調整烘烤方案。若原料減少，那麼麵糊（或麵團）的內部更容易熟成，可以適當減少烘烤時間；若原料變多，則麵糊中心不容易熟透，需要稍微降低溫度（避免表面烤焦），然後延長烘烤時間。另外，每個人的烤箱都有不同的溫差，所以還是要結合實際自己靈活調整。

雖然以上篇幅大概講述了烘焙產品的整體換算方案，但是細化到具體某類產品時，還需要因地制宜做出調整。下面我根據不同的面點類型，分析出具體的解決方案。

蛋糕

蛋糕這類烘焙產品，涉及到模具與原料換算應該是最頻繁的。因為蛋糕模具的規格太多了，比如圓形的4寸、6寸、8寸、10寸、12寸等，又有特殊的加高、中空、半球模具等等。不同類型的蛋糕麵糊膨脹率有所區別，然而在計算同一種蛋糕不同尺寸的用料時，只需要計算出兩個模具的體積比，就能得出原料用量的比例。

不同規格的模具

對於使用圓形模具的戚風海綿一類蛋糕來說，計算體積比例非常容易，忽略掉相同的高度與圓周率，兩個不同模具使用的原料比例，就等於它們直徑平方的比例。舉個例子，製作8寸戚風蛋糕使用90克麵粉與180克蛋白，如果要計算出10寸戚風蛋糕的用料，我們應該先計算出兩個模具體積比，用10的平方除以8的平方，也就是100除以64，約等於1.56，那麼麵粉用量應為90克*1.56=140.4克，蛋白用量為170克*1.56=280.8克。

當然，如果遇到模具加高的問題，則還需要考慮高度的比例，模具A和B之間的體積比例可以簡化為（B的直徑平方*B的高度）/（A的直徑平方*A的高度），再用A的原料重量乘以上述比例，即可算出B的原料重量。

蛋糕圓模換算表

有時候，家庭烘焙不像商業烘焙要求那麼精準，在製作雞蛋佔比高的蛋糕時，為了避免浪費，會以雞蛋的整數來計算。比如製作8寸戚風用5個60克左右的雞蛋，換算成6寸應該是5*0.56=2.8，四捨五入後結果為3。我們往往不想為了達到精確的蛋白重量，而浪費半個雞蛋。實際上，如果只是多（或少）幾克蛋白，對蛋糕口感的影響不會很大，最多就是成品不會剛好填滿模具。當然，如果重量相差太多，還是要按相同比例調整其它原料，以免影響麵糊的穩定性。

中空模具就不像圓形模具那麼容易計算了，因為不同的品牌在設計中空模具時，可能連中空那部分的設計標準也不一樣，而且用兩個圓柱體相減來算出模具體積的方法比較麻煩。這時採用填充法來計算體積更方便一些，算出兩個不同尺寸的中空模具的體積，利用已知的那個模具配方，乘以它們的體積比，就能算出另一個模具的原料用量了。值得注意的是，中空模具的加熱效率比普通圓模要高很多，而且能降低戚風凹底的機率，所以可以提高溫度縮短時間來烘烤。

中空模具

方形蛋糕模具可以分為兩類，一類是用於製作戚風、慕斯蛋糕，擁有一定高度的模具；另一類是製作蛋糕片（或蛋糕卷）的淺盤，也就是我們常用的那種方形淺烤盤。方形模具的體積與圓形模具的計算方法是類似的，只不過計算公式變成了長*寬*高。例如，你已經擁有了用28cm*28cm*3cm方形烤盤製作蛋糕卷的配方，如果換算成20cm*20cm*3cm方型烤盤的配方，那麼先計算它們的體積比為（20*20*3）/（28*28*3）=0.51，再用原配方的每種原料重量分別乘以0.51，就能得出目標烤盤需要的原料了。

方形模具

製作瑪芬蛋糕通常用到金屬連模，當然也可以用獨立的硬紙模來裝麵糊。無論使用哪種規格的模具，首先你要明確製作的瑪芬蛋糕是否需要擁有大爆頭（註：獨立紙模無法做），這決定了你的麵糊是填充模具到10成還是7成（無爆頭效果）高度，然後你再向模具中注入相應高度的水量，稱出水的重量就能得出麵糊的體積。弄清楚每個麵糊的體積後，再乘以需要製作的個數，就能算出總麵糊的體積比，你就能在不同類型與尺寸的模具中轉換得遊刃有餘。

瑪芬蛋糕連模

麵包

相比蛋糕而言，麵包沒有種類繁多的模具，其實製作大部分麵包都不需要模具。如果麵包按個數來算，就不需要進行模具換算了，直接按製作份量的倍數增減原料即可。需要用模具來製作的麵包叫模具麵包，其中最典型的代表就是吐司，還有以淺烤盤盛放的餐包、排包、麵包卷等。另外還有不規則的咕咕霍夫模具，製作潘多洛的八星菊花模等。

在討論麵包模具換算之前，我們先了解「麵包比容」這個概念。比容的數值是由麵包的體積除以麵團的重量得出，它反應了麵包的膨脹程度。比容的數值越大麵包越膨鬆，而數值越小則麵包越紮實，像吐司的比容就比普通甜麵包大。

在實際應用中，大部分麵包的體積是不容易測量出來的，只有類似於方形吐司的規則形狀才方便計算出來。在進行模具與材料的換算時，一個必要的前提條件就是麵包的比容一樣，當然，同一種類型的麵包比容自然是一樣的。

方形吐司

製作吐司一般使用標準的方形吐司模具，常規模具標註的450克，指的是麵團的重量。在製作一個標準白吐司時，假設麵粉重量為100%，則原料包含100%的麵粉、60%的水、12%的砂糖、8%的黃油，乾酵母與鹽的重量忽略不計，所以總的百分比為180%。然後我們再用450克除以180%，就得出麵粉重量為250克，接著就可以算出其它原料的重量了。同理，其它規格的吐司盒也是用此方法計算出各個原料的重量。

不過當你製作口味複雜的吐司時，由於加入其它副原料很多，比如布裡歐修的黃油、北海道吐司的奶油、南瓜吐司的南瓜泥，這些副原料的重量往往使吐司麵團的重量超過450克，在計算麵粉重量時，應該把這些幹擾排除掉。

吐司盒換算表

若使用非標準的模具製作吐司，應該怎麼計算麵團的重量呢？這時就需要計算吐司的比容了。從嚴格意義上講，標準吐司盒是一個稜台，為了簡化計算，這裡近似看成長方體。標準450克吐司盒體積約為20cm*10cm*11cm=2200立方釐米，用2200除以450就可以得出比容。這時你將非標準模具裝滿水，算出它的體積，再用體積除以比容，就能得出需要的麵團重量了。

不同吐司模具的規格與材質，都會影響到吐司的烘烤方案。吐司重量越大，需要的時間越長。而如果是黑色低糖吐司盒，則需要設置比銀色吐司盒更低的溫度，時間也更短一些。

黑色與銀色吐司盒

對於使用淺烤盤的餐包、排包等，在保證麵包高度相同的情況下，直接計算出兩個烤盤底部面積之間的比例，就能用已知配方換算出目標烤盤的配方，這與蛋糕卷的換算方法是一樣的。最後，你再根據烤盤的形狀，來分配小麵團的重量與個數，儘量使麵團發酵完成時能填滿模具底部。

不規則的咕咕霍夫、潘多洛等模具，需要用填充法測量出模具的體積，然後還要估算麵包成品凸出模具頂部的部分，再通過計算或者查找資料得到這類麵包的比容，就能算出需要的麵團重量。

咕咕霍夫模具

扁平的披薩與曲奇

披薩的種類很多，但是如果單從麵團來考慮，無非就是薄底和厚底之分。相同尺寸情況下，厚底披薩需要的麵團重量在薄底披薩的1.5-2倍。所以在換算不同尺寸的披薩之前，應該確認好要製作的披薩是薄底還是厚底。只有在相同的厚度下，換算不同尺寸的披薩麵團用料才準確。

比如一個10寸的薄底披薩，需要200克麵團，那對於12寸的薄底披薩麵團，只需要用200克*（12^2）/（10^2）=288克。原理在蛋糕一節已經解釋過，這裡就不再贅述了。至於頂部擺放餡料的重量，與披薩的面積成正比，因此採用上述公式也能輕易算出。像披薩這類扁平的麵食，即使改變了尺寸，對烘烤時間的影響也不大，只要微調一下就可以了。

披薩

曲奇或者其它酥餅類，大多數不需要用到模具，如同小麵包一樣，按照食譜份量的比例來增減，即可算出原料的用量。只要不改變甜點的大小與厚度，就能確保成品數量與預計相符。烘烤方案也無需調整，但是要保證甜點之間有足夠的間隔，以免影響受熱。

曲奇

有一小類餅乾需要用到模具，比如U型餅乾模，這種模具近似於長方體，所以可以按照方形模具的體積計算公式，算出兩個模具的體積比，就可以進行原料換算了。

U型餅乾模具

總結

做烘焙讓人又愛又恨的事情，莫過於對各種工具和模具的「買買買」。出於節省銀子和空間的考慮，我們不可能將所有模具都收入囊中，所以只能採用這種曲線救國的策略。雖然模具與原料的換算看起來複雜，但它實際上只是運用了一些簡單的數理常識，對物質的重量與體積進行微觀調控。

這樣看來，做烘焙還可以複習數學知識，真是件一舉多得的事情。即使你不太擅長計算，但是通過循序漸進的方法，不斷調整原料用量與烘烤時間去測試，總能到達成功的彼岸。所以，求人不如求己，靜下心來多花點時間思考，學會舉一反三，你才能在烘焙中知其所以然。

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