指南君之前發布的很多配方裡，原料是按百分比給大家的，經常在後臺看到大家關於百分比與克數換算的疑問，今天我們就單獨拿出來聊一聊。
烘焙百分比是什麼？
烘焙百分比是將配方中以麵粉為準，將麵粉的重量視為100%，然後將配方中其他材料與之比較，所得到的百分比，且總百分比超過100%。
而一般所用的百分比都為實際百分比，實際百分比為每一種原料的百分比總和等於100%。
下面列舉說明烘焙百分比與實際百分比的比較與換算。
說明：
1、在烘焙百分比中定麵粉百分比為100%，配方總百分比為383%超過100%
2、實際總百分比為100%，麵粉百分比為26.1%，在實際百分比中麵粉百分比小於100%
烘焙百分比=（原料重量/麵粉總重量）×100
如上表：麵粉重量為1000g，雞蛋770g，奶粉30g，如求雞蛋及奶粉的百分比為：
雞蛋% =（770/1000）×100 = 77%
奶粉% =（30/1000）×100 = 3%
我們現在知道了如何根據麵粉的多少，搭配其他材料。在實際烘焙中，我們往往只知道需要製作什麼產品，以及製作的數量，而不知道需要多少麵粉和其他材料。這時我們就需要用到麵粉係數來進行計算。
麵粉係數=麵粉% / 配方總%
根據下列配方，求麵粉係數：
材料名稱 %
麵粉 100
水 58
酵母 1
改良劑 0.1
鹽 1
合計： 160.1
麵粉係數=100 / 160.1=0.625
麵粉係數的意義有：
1、可得出麵粉在整個配方所佔的比率；
2、可得出麵粉在整個麵團或麵糊中所佔的比率；
3、可將烘焙百分比中麵粉的比率，改為實際百分比。
4、此外，利用麵粉係數，可以計算產品內各種材料成份的含量。
麵粉係數的應用，可求產品所需的麵粉用量
麵粉實際用量=麵粉係數×實際麵團總量
需要製作上表所示配方麵包100個，每個50克，問需要麵粉多少？
麵粉係數=100 / 160.1=0.625
麵粉實際用量=100個*50克/個*0.625=3125克=3.125千克=6.25斤
所以，根據烘焙百分比：100%麵粉、58%水、1%乾酵母、1%鹽、0.1%改良劑。
製作麵包100個，每個50克，需要：麵粉：6.25斤、水：3.625斤、乾酵母：0.0625斤、鹽：0.0625斤、改良劑：0.00625斤。
我們要說的「材料比例」就是為了根據不同的烘焙食品，確定這些材料的分量，可以通過烘焙百分比判斷材料的使用是否平衡得當。
烘焙中水的運用比例，要提到麵團的「水合」。「水合」就是水相對於配方中麵粉的比例。我們來看一下下面這個配方的材料比例：
麵粉100%、水58%、即發酵母1%、鹽2%
那麼這個麵團的「水合」是58%，因為水相對於麵粉的比率是58%。
其他的液體材料，比如牛奶、酒和果汁等都得一起算入「水合」分量中。雖然它們都獨立於水而存在，但是為了精確計算每一個配方的水合，也須把這些液體都看成水液體。
例如下面這個配方中的「水合」就是65%（60%的水+5%的牛奶）
麵粉100%、水60%、牛奶5%、發酵粉2%、鹽2%
生麵團的水合是烘焙產品成敗的關鍵。比如貝果和恰巴塔之間的水合就差別很大，恰巴塔的水合遠高於貝果。
根據麵團的含水量不同，軟硬程度不同，可以將麵包分為以下三類：
硬麵團麵包：麵團的含水量為50%-57%；麵團硬，乾燥、光滑、不黏，如貝果麵包等；
標準麵團麵包：麵團含水量為57%-67%，發黏但不粘手，較軟，如吐司麵包、全麥麵包等；
鄉村麵團麵包：麵團含水量為68%-80%，潮溼而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。
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