麵包中的麥芽精or麥芽糖有何區別?烘焙小白常忽視這一點

烘焙西點經典問題大匯總!今天【金領】烘焙學院的甘老師就給大家做一次烘焙經典問題的大匯總，大家也可關注我，讓你成為烘焙界的大師！辛苦了，幫我點個讚和關注哈！在烘焙業，麥芽精是常見的東西，但對於很多家庭烘焙愛好者來說，不清楚麥芽精和麥芽糖的區別，對麥芽精的使用也許不大了解。不過，就算你只是把烘焙當做愛好，覺得一些專業細節不必深究，我仍希望你至少能了解一下，知道它們對於做麵包的一些差別。

首先，我們一起來了解清楚幾個相似的名詞，以及它們對應的生產過程：

麥芽

麥芽就是麥子發芽，在麥子中加入充足的水分使其發芽。麥子經浸泡在15-20℃的環境中約10天左右，就能發芽。

麥芽糖

麥芽糖是麥芽提取物，麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類經蒸煮，再將麥粒磨碎，麥芽裡面的酵素髮酵水解提煉而成，有增加甜味的作用。

麥芽粉

麥子發芽狀態無法穩定地進行製作，因此為避免酵素失去活性，以40-90℃的熱風使其乾燥成水份2-7%的程度。並且除去不用的麥芽，再碾磨成細粉。這個階段製作出的就是「麥芽粉」。如此完成的麥芽粉，因為未經過糖化，所以幾乎感覺不到甜味。

麥芽精

磨碎的麥芽被投入焦糖槽，加水混合後，在槽內保持50-65℃，約7-15小時慢慢糖化。也就是在發芽過程中，活性化的酵素將澱粉分解成麥芽糖和糊精。這個糖化作業後經過濾，將水份濃縮成20-23%的成品，就是濃縮的「麥芽精」了。

麥芽製品種類繁多，從啤酒飲料以至調味料，使用範圍很廣。

常用於麵包製作的是麥芽糖漿狀的「麥芽精」和粉末狀的「麥芽粉」。

麥芽糖漿有麥芽糖和麥芽精

比較市售各公司的麥芽糖漿，注意觀察色調都是不同的。從比較淡的黃色到黑褐色各式各樣的都有，色調不同是源自於原料以及製作工程的差異、濃縮作業中溫度高低也有影響。

選擇麥芽糖漿時，最重要的不是色調而是所含的酵素力的不同。

酵素力是以Lintner 值為單位來表示，數值越小發酵力也就越弱，數值越大發酵力也越強。例如euromalt品牌的lintner值是49，日本產的同種類型麥芽糖漿的lintner 值只有20。

麥芽精在麵包中作用

1有助於酵母的活性發酵

麥芽精中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用於發酵的麥芽糖。再加上麥芽精所含的α-澱粉酶活性會分解麵團中的澱粉，故能持續供給糖類。所以藉此促進發酵的同時，還能提高發酵的持續性。

2使麵團具有機械耐性

麥芽精所含的酵素，能使麵團光滑並提升延展性。藉此以減少攪拌以及切割時對麵團所造成的損傷。

3麵團的延展效果良好

促進發酵，增加麵團中氣體量，優化麵包在烤箱內的延展以及內相。

4延緩麵包的老化

酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成後也能延緩麵包的老化。

5增添麵包的烤色以及香氣

利用酵素生成的糖類和各種成份，使得烘焙完成時能有獨特的香氣。麥芽精中含有糖份在烘烤的時候會產生美拉德反應，能夠幫助麵包上色。

麥芽精和麥芽糖的區別

麥芽精與麥芽糖在結構上就不同。

麥芽精

麥芽精是多糖，製作是由大麥發芽時因活性化的α-澱粉酶產生的副產品麥芽糖，再熬煮成濃稠狀態的糖漿。除了大部分的麥芽糖和水分，同時它也具有澱粉分解酵素α-澱粉酶。

添加麥芽精的主要目的是風味的變化與儘早達到發酵階段，經常使用於法式麵包或者硬質麵包中；日常的甜麵包一般不需要使用到麥芽精，因為本身甜麵包的白砂糖已經有足夠的糖份。

麥芽糖

麥芽糖是澱粉酶分解澱粉產生的雙糖，白色針狀統晶。

沒有麥芽精的解決辦法

若沒有麥芽精就可以忽略不加入。因為麥芽精的作用主要在於：儘早達到發酵狀態、輔助發酵、風味的變化及上色，除了發酵外，其餘不過是錦上添花的作用。

加入麥芽精僅是為了防止麵粉和酵母中的分解酵素不足，為小麥澱粉分解再加一把力。

若沒有麥芽精，可選擇：多加酵母或者延長發酵時間（以麵團狀態衡定）；同時要記得把酵母事先在溫水中溶解，活躍酵母活性。

要是追求更完美的味道與精進的技術，建議配方中需要的時候還是把麥芽精添加上，大師和普通職人的作品差別往往都是在這些看似細小的食材要求上。

麥芽精的使用

1添加分量

麥芽精的使用分量佔配方粉量的0.3%~0.5%。若過度使用的話，麵團相應會變粘稠，對後期整形會造成一定的影響，所以一定要注意使用的量。

2使用方法

直接拌入法：直接把麥芽精放入麵粉中，攪拌均勻融入即可。

水溶法：把麥芽精先放在少許的配方水中進行攪拌直到融化，然後再拌入麵粉混合，再倒入剩餘配方水。

兩種方法都可用，可以自行選擇。很多日本師傅偏向於第二種水溶法，能夠讓麥芽精和水充分溶解再攪拌。

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關於專業知識，以上見解也可能會有不足，歡迎廣大熱愛烘焙的職人留言共同探討爭議，梳理出更專業、準確的理論知識~

（：感謝關注深圳金領學校，我們下期再會：）

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諮詢入學答疑

你們學校是在哪裡的？

答：我們的學校是設在廣東深圳龍崗區布吉校區以及龍華校區，深圳這邊蛋糕烘焙西點培訓技術相對更完善。像我們這邊很多學員都是國外還有全國各地來我們這邊學習的。

你們學習的時間太短，能學會嗎？

答：這個你不用擔心，課時安排時間是有天數的，但是不限制具體學習時間，包您學會學好為止。

我沒有時間，周末過來學習可以嗎？

答：可以周末過來上課的。

你們報名怎麼報的，現在可以報名嗎？

答，我們是小班教學，名額有限，需要提前報名，預定名額。

報名報好後什麼時候開課？

答：我們每月循環開班，具體我們老師會發微信通知，關注我們老師微信號或者朋友圈信息。

需要籤訂合同嗎？

答：有詳細的入學合同的。

你們一個班有多少學員？

答：我們是小班開課，一班是12人左右。

那你們的課程會教我什麼內容呢？

答：我們教內容根據每個課程來的，所涉及到烘焙的內容我們都會教你的。

培訓期間，實際操作的時間多嗎？

答：我們是理論與實踐相結合，每天都是實操，實操時間佔到90%以上，這樣你們學的快也學的紮實。

我可以先免費試聽下課程嗎？

答：可以，需要提前告知老師安排課程

老學員再學其他課程有優惠嗎？

答:有的，具體優惠視課程而定。

課程更新後，還能來免費學嗎？

答：可以的，同期課程的產品更新後可以免費來學習。

零基礎可以學會？

答：肯定可以學會的，烘焙蛋糕麵包不是什麼高科技的東西，關鍵是需要你對烘焙有濃厚的興趣就一定可以學會，我們這邊很多學員都是零基礎的，跟我們老師學習都學的非常好。

你們學校相比其他學校有什麼優勢嗎？

答：側重開店創業實戰培訓，培訓完後能夠獨立開店。

教學質量如何？

答：學員口碑很好，教的都是國際新潮烘焙工藝。

你們學費太貴，比其他學校的學費貴？

答：我們所教產品都是市場上熱銷的產品，在其他地方是無法教到的，大學校（大學專科）所教的產品跟我們完全是兩個概念；像我們這裡很多學員都是從這些大學校出來的，結果學出來產品不適用，最後又來我們這裡學習的。

而且很多都是已經開了2-3家店的老闆親自過來我們這裡學習的，學的是最新潮的烘焙西點工藝。

培訓過程中還有其他費用嗎？

答：沒有其他費用，我們學校中途不收取其他任何費用。

學費能不能優惠點？

答：現在我們的課程已經優惠了，而且每月都會有小量的課程贈送優惠指標，如果符合要求，可以獲贈其他課程。

培訓包吃住嗎？

答：學校提供宿舍，宿舍費是20元一天，包水電之類的。吃飯都是學員大家一起出去吃的，來自各地的學員地方不一樣，吃的口味也不一樣，自己吃比較方便。

宿舍是幾人宿舍？

答：每間2—3人。

住宿舍自己要帶什麼東西嗎？

答：只要帶上你自己的生活用品，衣物就可以了，學校提供宿舍物品（如獨立的衛生間、洗刷間、熱水器、空調、wifi等）。其他的我們宿舍都有的，具體情況可以過來察看。

烘焙好就業嗎？

答：非常好就業，隨著現在人的生活水平提高，現在蛋糕麵包是一個趨勢，專業的蛋糕麵包師更緊缺。畢業後，學校包推薦就業，直接上崗位。

學習完相關課程，能達到什麼水平？

答：視不同課程而定，我們都是包你學會學好為止的。

學好了包分配工作嗎？

答：可以分配工作。

學習好後找工作工資多少一個月？

答：在我們這全部學好學熟練後，4000-5000元/月左右。

可以推薦去哪裡上班？

答：可以推薦去我們學員店裡上班,我們學員在全國各地都有或者行業著名連鎖蛋糕烘焙西點店，可以介紹離你較近的地方。

學好有證書嗎？

答：有證書，但是證書對你價值不大，最重要的是把技術學好。

（畢業證書（免費），高級西點師資格證書 ，資格證書需要報考，報考費是1200元，報考費是有國家單位收取的）

參加工作後，覺得不熟練，還可以再來免費培訓一遍嗎？

答：可以的，但是需要提前告知老師安排住宿等情況。

我是外地的，到深圳之後怎麼去你們學校？

答：你可以查看我們官網上面的的「來校查詢」，上面有具體的路線，或者你也可以直接打電話或者微信聯繫我們老師，然後發定位位置路線您。