北塘海鮮這一鮮亮招牌正在逐漸失去光彩，巨大的品牌價值面臨著被淡忘和遺棄的風險。
過去北塘有句俗語："上有天堂，下有蘇杭，除了北京，就是北塘"，一個小漁村膽肥氣粗口氣大，不知內理的人會呵呵一笑，臉上堆滿了被爆虐的表情。
其實，這裡讓北塘引以為傲的不是跟北京論長短，比的是海鮮美食。在北方，尤其是京津地區，上百年來，天津濱海新區的北塘海鮮，的確是一個不容忽視的存在。下面，筆者追根溯源，扒一扒北塘海鮮的前世今生，告訴大家一個延綿幾百年的美食傳奇。
01 北方海鮮哪地強，因何京津認北塘？
李學韓今年80歲，是地地道道的北塘人。作為文史愛好者，多年來，他一直致力於家鄉歷史的整理和挖掘。他總結"北塘海鮮"之所以出名，一方面是因為產地鮮、品類鮮、做法鮮，另一方面還有諸多歷史形成原因。
▲產地鮮--立夏魚蝦洄遊時，三河口上滿江紅
北塘瀕臨渤海，位於薊運河、潮白河、永定新河三河匯流入海之地。河灣和海灣在北塘構成了一個優良的天然漁場，自立夏之際，進入魚蝦洄遊季節，多種魚蝦聚集到北塘河口產卵、孵化、成長，北塘隨之進入了漁汛期。
每當魚汛期，多種魚蝦成群結隊，滾滾而來，遠遠望去，海水都變了色，北塘人稱為"立夏滿江紅"。漁船迎著魚群投網下去，總會漁獲豐盛，倉滿船滿，常有一網打的魚可裝滿兩條船的奇觀。
據李學韓先生介紹，在20世紀70年代，北塘開始進行漁輪拖網作業，產能進一步提高，在漁汛期，北塘紅星大隊一對兒叫"大廢物"和"舟山話"的拖網船，就曾一網打上3300斤蝦錢兒和1000多斤鮁魚，創下了當地拖網捕獲的新紀錄。
▲品種鮮-- "一絕、二稀、三寶、四珍、五奇"
北塘海域屬於泥質淺灘，水質肥沃，其河海漁產品潔淨無沙，肉質肥厚，吃起來甜嫩清爽，味道鮮美。
提起北塘海鮮的品類，同樣生長在北塘的作家於輝先生曾總結為："一絕"、 "二稀（西）"、"三寶"、"四珍"、"五奇"。
一絕指的是"桃花蚶子"。
這是一種小白蚶子，口含微型粉紅桃花蟹。春初產於北塘河口鹹淡水交界的淺海裡。蚶子和蟹都是海鮮中頂極品種。苦熬了冬三月無魚之旅，能吃上桃花蚶子飥，那就是一種神仙般的享受了。但是這種"桃花蚶子"早已罕見，只能依稀留在一些北塘老人的記憶裡，聽他們描述的那種美味，則是留給北塘海鮮一份傳奇。
本圖僅為示意
二稀（西）：西施乳、西施舌。
西施乳，即河豚魚白；西施舌，即女兒蟶。
河豚
女兒蟶
其實這個"河豚魚白"，按照專業術語來說，是指河豚的精囊。河豚有毒很多人都知道，其實河豚的毒素，主要集中在魚的卵巢、肝、血液、皮膚等處，而魚白（精巢）和魚肉則無毒。
河豚魚雅稱叫"西施乳"。是取自蘇軾的名句"甘美遠勝西子乳，吳王當年未曾知"。蘇軾對河豚的熱愛眾所周知，除了那句著名的"蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時"之外，朋友呂原明曾問他河豚究竟怎樣美味，才氣縱橫如蘇軾，憋了半晌，也只說出一句"值那一死"。
而女兒蟶，肉質細膩彈牙，無論清炒涼拌都是絕佳海鮮食材。在《白蛇傳》水漫金山一折，協助白娘子奮戰法海的蟶姑，便是這女兒蟶的藝術造型。
"三寶"：銀魚、紫蟹、纖板刀。
銀魚/紫蟹/刀魚
銀魚，全身潔白如銀，無鱗刺軟，雖是魚類，卻無魚腥，有著類似黃瓜的清香，尤其是北塘河口特產的金眼銀魚最為珍貴。
而紫蟹是螃蟹家族中的珍品。紫蟹是中華絨螯蟹的一種，銅錢大小，全身呈青褐色，腹白，蟹黃異常飽滿，透過薄薄的蟹殼兒，隱隱透出一層紫色，故名。
"纖板刀"是洄遊於北塘河口鹹淡水之間的刀魚，此魚多刺但味道獨特，與海中的鱠魚並稱"河刀海鱠"是京津兩地食客刻意追求的美味佳餚。
四珍：對蝦、黃花、鱠魚、海蟹。
對蝦/黃魚
鱠魚/梭子蟹
對蝦又名東方大蝦，北塘河口曾是對蝦的主要產地，產量曾經十分可觀；
黃花魚是在北塘穀雨季節上市，黃花魚有一個習性，就是聞響動而上浮，因而北塘漁船在起網時都要鳴鑼；
說到鱠魚，北塘河口海淺，含鹽量低，水溫適宜，餌料豐富，是出產鱠魚的重要漁場；
北塘海蟹以梭子蟹為主，有尖臍與園臍之分，是當下人們最為青睞的海鮮珍品。
"五奇"：狼魚、禿皋、海鯰、慈安、神仙梭。
圖片僅為示意
"狼魚″相貌奇特，北塘有食諺說"狼魚頂梭魚，梭魚頂肉吃"。細品狼魚，確有豬肉的味道；
每當運河漲潮，活動在河口的"禿皋″便縱身搶佔潮頭，借著水勢湧入運河，一路上威風凜凜，當潮水退盡，兩岸灘涂暴曬在炎炎烈日下，"禿皋″卻蹦蹦跳跳，有著十分頑強的生命力；
"海鯰″樣子不算奇特，它的奇特處在於嘴巴上的兩塊肉，幹制後稱"琥珀肉"，其鮮美在乾貝之上。據傳，家在北塘的清朝御史陳鴻翊曾用此肉取悅鹹豐皇帝，為家鄉辦了幾宗大事；
"慈安″說它奇是它總也長不大，家熬、水炸、幹制放湯，都離不開它；
"神仙梭″被列為五奇之一是因為它樣子很像梭魚，而幹制後放湯，其味鮮得出奇。
▲做法鮮--原產原地原汁原味，引無數名家竟折腰
而北塘海鮮之"鮮"，還在於烹飪之鮮，特別是近百年來，北塘海鮮吸收了當年李鴻章設立於北塘淮軍大營的烹飪技法的精華，融入了冀、魯、豫等地的烹飪技術，使其 "煮、熬、煎、溜、炒"等工藝更臻完美，形成了北塘海鮮的獨到特色。
有一副楹聯盛讚北塘海鮮：
原產原地原汁原味，禧太后李中堂口口稱讚；
海鮮河鮮湖鮮港鮮，當地人外來客聲聲叫絕。
由於個大、肉肥、味美，北塘河海兩鮮深深影響著明清兩代的御膳房，北塘地方官要按季節要向朝廷供奉應時的河鮮和海鮮：穀雨進對蝦，小滿進黃花，冬令進銀魚，數量都十分可觀。清中葉以後，北塘海鮮更是成為了宮廷御膳的主要供應之一。
（註：北塘福隆大廳位於北塘興隆街，1858年（鹹豐八年）由北塘紳士李廷模所建。是當時北塘地區顯赫一時的建築，是清代達官顯貴品嘗北塘美食的重要地點。）
據史載，明朝大太監劉瑾最愛吃北塘的銀魚，為此還專門在天津成立了一個監督銀魚進貢的部門，叫"銀魚監"；
傳說，1858年僧格林沁在北塘大營吃過用鯰魚肝做的"熘紫肝"；
1859年，直隸總督恆福在北塘與美國代表換約時吃過鮁魚丸子；
1904年，慈禧太后70大壽，傳御旨北塘進銀魚；
大鹽商查日乾曾在水西莊別墅舉辦北塘海鮮宴；
住在英租界的下野總統曹錕，更是吃北塘海鮮成癮，他出生是大沽，從小聞慣了魚腥味，無魚不成席。
於是，品嘗北塘海鮮也成為達官貴人爭相享用的樂事，吃北塘海鮮成了當時權勢、地位、財富的象徵和炫耀的資本。
那時天津有"噹噹吃海貨，不算不會過"的俗語，就是說，時令沒錢吃海鮮，即便典當賣東西買海鮮吃，也是值得的。可見當時吃北塘海鮮已經成為一種時尚行為。
時至今日，北塘海鮮已經成為天津各大飯店的名菜，凡到塘沽的人，大多會以品嘗特有的北塘海鮮為一大幸事。
02漢沽"八大餷"，海鮮新奇葩
漢沽八大餷
再說一個與北塘相關聯的奇特美食，漢沽"八大餷"。漢沽與北塘隔河相望，在清朝同屬直隸寧河縣管轄，在地理意義上，可以算作一體，只是在當地民眾間，還有著彼此的區別。
進入新千年後，塘沽漢沽大港三區合一，同時隸屬天津濱海新區，北塘雙壘炮臺下，彩虹大橋兩岸飛架，打通了交通瓶頸，再說北塘海鮮，已經是一個泛美食概念了，包括了塘沽街、中新天津生態城、漢沽街區等周邊水域的魚蝦蟹蛤。
餷，讀音ｃｈā，其具體做法就是用大灶架上柴火，一邊煮一邊攪，具體說來就是"武火斷生，文火㸆爛"，這是對"餷"這種烹飪手法形象的描述。
而其主料，以當地河海所產的魚、蝦、八帶、海螺、毛蚶、麻線、螞蝶、墨斗等八種代表性水產品為主，所以才有八大餷的封號。加鹽滷、佐料餷制而成的所有佐餐菜餚的統稱。
製作時，海鮮在用大火煮熟後不馬上出鍋，要用小火讓滷汁包裹主料充分入味，此法做出的餷貨味道鹹香，口感極好。採用餷技烹製的菜餚不去掉海產品的鱗、鰓、腸衣，保持了營養不流失、肉香骨酥、鹹香明顯的特點。尤其是成品由頭到腹，由腸到骨全部可食用，魚鱗和魚皮的連接處有一層膠質物質也是極為可口的美味。
1895年小站練兵的袁世凱，在時任天津海關道的盛宣懷陪同下視察天津鹽業時，對漢沽的"八大餷"讚不絕口，並提議進貢到清廷御膳房，後雖因甲午戰爭失利等諸多原因未能實現，也一時被傳為佳話。
03名人抬捧，口口相傳
黎元洪/倓虛法師
北塘是近代史上著名的軍事文化重鎮，教化之風盛行，有資料記載，不到萬人小鎮，私塾學館多達44家，小鎮一片朗朗讀書聲。僅從明末到清初，北塘進秀才、中舉人、點進士，求得功名的逾百人。這些在外做官的北塘人，就成了"北塘海鮮"的第一批"代言人"，"這些官員遍布各地，而且具有影響力，對'北塘海鮮'的口碑形成起到了推波助瀾的作用。"
除了在北洋政府時期做了兩任大總統、三任副總統的黎元洪外，僅在清代晚期，從這裡走出的就有翰林高賡恩，御史陳鴻翊以及一代高僧倓虛法師，他們的言談偏好，自然會影響周邊的人，並仿而傚之。
04交通便利，美譽八達
港口接漁
據李學韓先生介紹，在上世紀七十年代，每到漁汛期，在北塘碼頭上，停滿了漁船，有數百人專門卸船的隊伍，要在短時間內把魚蝦卸下。那時，保鮮技術不發達，因為如果卸貨時間太長，不但對魚蝦保鮮不利，而且耽誤了魚汛，彼時，抬魚的號子聲，過秤報數聲，碼頭各種小商販的叫賣聲，以及漁民豐收的笑聲響遍了全漁村。
一筐筐的魚蝦擺滿了河邊，收購的商家就忙著拌上冰裝筐打包，汽車馬車排著長隊接連不斷的運往北京、天津、唐山等地。另外，北塘古鎮不遠處就是1888年建成的唐津鐵路，北塘是其中重要的停靠站。據史料記載，在漁汛期，列車在北塘站的停車時間最長，有十多分鐘，就是為了運輸北塘的海鮮。內銷和外需，使北塘日益成為了名享京、津、冀以及東北一帶的海鮮集散地，北塘海鮮名聲也隨之遠播。
05北塘海鮮，能否撐起濱海餐飲一片天
靠山吃山，靠水吃水，靠著乾爹郭美美。
由於近年來渤海灣的大範圍汙染以及過度捕撈，時下，北塘海鮮很多品種早已難覓其蹤，象於輝先生所說的一絕"桃花蚶"已成為傳說，即便是過去常見的刀魚、鱠魚也已經成為魚中珍品。
加之河口築起的攔河閘，更徹底切斷了許多魚蝦的洄遊路線，北塘海鮮當下處境尷尬，海鮮捕撈只能行船到遠海，而且收穫甚微。
北塘經濟區整合為中關村科技園後，加大了對科技型企業的招商扶持力度，而巨資建設的北塘古鎮幾次隆重開街，又幾次無奈落寞，留下了至今依舊空蕩蕩的北塘古鎮。
雖然去年已經將靠近海岸的貨櫃北塘海鮮街餐飲商家集中招商入駐到古鎮內，但由於遊客稀少，加之今年疫情影響，當下仍顯蕭瑟，北塘海鮮這一鮮亮招牌逐漸失去光彩，巨大的品牌價值面臨著被淡忘和遺棄的風險。
空蕩蕩的北塘古鎮街道/低品質的出海打魚體驗
如何發掘北塘美食文化，集中財力物力對北塘海鮮進行整合提升宣傳推廣，是一個很值得研究的課題。本文繼續發揮發揚"不給出建議的瞎逼逼就是耍流氓"的老高818精神，提供三方面的建議供決策者參考。
▲一是將原生態的北塘漁港打造成為國際化的漁人碼頭，拉動濱海文旅全局發展
與其小打小鬧，不如大破大立。當下天津經濟處於歷史低點，連續幾年在全國底部徘徊，究其原因，是央企、國企佔比太大，產業結構極不平衡，民營經濟活力不足，第三產業發展乏力，缺少品牌性、帶動性的服務性品牌。
當下低平臺、低附加值的北塘海鮮、旅遊已經無法成為北塘經濟區的帶動引擎。同時因為管理和環境的不協調，拉低了濱海旅遊的層次。北塘在引進中關村科技創新企業入駐的同時，急需以漁港海鮮，古鎮文化的整合升級，來拉動濱海經濟發展。希望有關部門大膽突破，借北塘海鮮之先，引領區域經濟的跨越式發展。
北塘漁人碼頭示意圖
建議將現在的出海當漁民的北塘碼頭，借鑑美國舊金山漁人碼頭、新加坡克拉碼頭等世界著名的漁人碼頭模式，規劃建設真正的北方最具規模和影響力的北塘漁人碼頭。打造濱海新區"千米海岸線，億級經濟帶"，成為拉動地方經濟的新引擎。
▲二是政策吸引北塘原住民，舉家回流古鎮，捂熱仿古建築，點亮北塘人氣
平遙古城的原住民
對於一座古鎮來說，沒有原住民就是一座偽建築。看平遙古城、大理古城、鳳凰古城，哪一個不是以原住民為基礎的人文古鎮。當時北塘古鎮建設時，高舉快打，將所有北塘老住戶集中到新建小區，看似就地解決了安置問題，但也斷了北塘的百年煙火氣。
諾大的一座北塘古鎮建築群，竟跟原住民沒有一點牽連。它的興衰成敗，對於北塘人來說，已經不是主人，只是冷眼看客，因此可以漠不關心。
建議通過政策支持，對一些有著遺存價值的原住民家庭進行回流，如北塘包子鋪，於大眼家族，北塘蝦醬傳承人等，借鑑烏鎮模式，以漁家民宿餐飲為突破口，形成吃住一體化，盤活北塘仿古建築群落。
▲三是學習青海化隆經驗，重新定義北塘海鮮，成為濱海新區一塊叫得響的美食品牌
三十年前，青海化隆拉麵第一代用一碗拉麵闖天下，但是迫於生計一直打著蘭州拉麵的牌子做生意，近年來，青海省化隆回族自治縣當地官方舉行 "化隆牛肉麵"品牌發布及推介會，一些優秀餐飲單位被授予 "化隆牛肉麵"品牌使用權，官方希望藉此使當地牛肉麵品牌遍地開花 。
當下，在濱海新區，打著北塘海鮮的名義經營的餐飲商家不計其數，魚龍混雜，菜品、服務水平不一，每一個外地來的遊客吃到的所謂北塘海鮮，品類品質都會有很大區別，沒有形成對外一致的美食口味傳播，這需要相關部門進行規範和引導，建議設立北塘海鮮考評委員會，保護北塘海鮮品牌，凡是通過考核才能授牌，對外打出北塘海鮮名號，建立北塘海鮮對外一致的品類形象和基礎口味，規範和引導市場行為。
▍尾聲：
"上有天堂，下有蘇杭"，已然自古共識；但"除了北京，就屬北塘"，難免有本地人孤芳自賞之嫌。600年北塘古鎮，雖有其名，當下已無其實。雖然用仿古建築再造城池，但缺乏人文積澱的建設速成，顯然無法聚集更多人氣和關注。唯有北塘海鮮，聲名俱在，每年還能吸引京津冀遊客到岸，"乘船出海當漁民，大排檔上吃海鮮"雖形式低端，設施簡陋，畢竟還留一片星星之火。莫辜負，天賜一片好資源。