牛雜就是牛下水，泛指牛肌肉骨骼外，可拋棄水中之意，但其實又可食用的內臟或器官部位。大概有牛腩、牛碎腩、牛（板）筋、牛皮、牛血、牛舌、牛肚（4個胃）、牛肝、牛腸、牛肺、牛膀（脾臟）、牛肝、牛腎，還有特殊部位如：牛蹄、牛天梯（上顎）、牛脆骨（氣管）、牛心頂（心臟血管頭）、牛荔枝（乳腺）、牛波子（睪丸）、牛鞭、牛歡喜等，未能盡列。
牛雜分上雜和下雜，上雜指價格較高食味更佳的部位，如牛腩、牛百葉、牛雙弦（或連，牛胃蒂部分，也是最厚的位置）。上雜沒有統一標準，各地也有不同觀點。上述三樣算是香港乃至廣東的看法，但也未能盡列。上雜價格高，通常不會出現在街邊小吃牛雜檔上了。
上雜之外，就是下雜了。看過香港的一個視頻，介紹執牛雜佬，從事的行當就是處理銷售牛的下雜，上雜和牛肉歸牛肉佬了。
下雜裡面也分檔次，廣州街頭牛雜店的醬燜牛雜。通常來說，主要是牛肺、牛腸、牛蒡等最便宜量大的部位。一般連牛肚都不會出現。到了入店上臺打煲的現燙牛雜串，就一般的下雜都會在場，牛肚當然是主角。而廣州地道小吃牛三星裡，就是牛心、牛肝、牛腰的組合，統統趁鮮，切成大薄片，大煲沸水裡燙到僅熟，口感食味也不錯。
豬雜當然也有上雜和下雜，且豬的上雜在廣東有些地方備受推崇，甚至吹到三元及第般天高，或者下回分解。