食用植物酵素的特徵性指標:游離胺基酸

2021-01-09 騰訊網

游離胺基酸是食用植物酵素的特徵性指標之一，在每mg/100g的酵素中，液態酵素的游離胺基酸含量要求≥33、固態要求≥35、固態要求≥97。

作為酵素的重要指標之一，游離胺基酸有哪些特性？具有什麼作用？它和胺基酸有哪些區別？我們一起來了解一下。

01

基本信息

游離胺基酸

是既含氨基(-NH2)又含羧基(-COOH)的有機化合物。胺基酸中還含有氨基的氫與分子中的其他部分發生取代而形成亞胺的環狀化合物(亞胺基酸)。氨基與羧基結合在同一碳原子上的稱為α-胺基酸。天然得到的胺基酸大部分是α-胺基酸(R-CHNH2-COOH)，α-胺基酸相互間失水形成肽鍵連接(見圖)的化合物為蛋白質或肽。由於氨基從α順次向相鄰的碳原子移動，因此被稱之為β-，γ-，δ-胺基酸等，但並不存在於蛋白質中。

中文名稱：游離胺基酸

共同特點：羧基鄰位α-碳原子上有一個氨基

含有：氨基(-NH2)羧基(-COOH)

屬於：有機化合物

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游離胺基酸有哪些

在生物體內這些胺基酸僅以游離狀態存在著（例如：β-丙氨酸，γ-氨基丁酸）。胺基酸是本世紀初由費歇爾等（E．Fisheretal．）闡明的。構成一般蛋白質的有23種（半胱氨酸和胱氨酸另計），立體構型均屬L-型。這些胺基酸的簡稱詳見「胺基酸合成」詞目中。

胺基酸根據氨基與羧基數分類為中性即一氨基一羧酸（如丙氨酸、亮氨酸等），酸性即一氨基二羧酸（如天冬氨酸、穀氨酸），鹼性的即二氨基一羧酸（如賴氨酸）等。此外還把含有芳香環、羥基、巰基的胺基酸分別分類為芳香族胺基酸（如酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸）、含羥基胺基酸（如絲氨酸、蘇氨酸）、含硫胺基酸（半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸）。

在自然界中還發現許多非蛋白質組成成分的胺基酸，在植物中主要是以游離的或γ-穀氨醯衍生物的形態存在。

游離胺基酸具有良好的營養價值和生理功能，可參與物質的合成、轉化、提供能量等，對機體代謝具有重要作用，同時也是影響食品風味和感官的重要成分。

張慧林等對豆醬樣品中游離胺基酸進行了測定，4 種豆醬都含有17 種游離胺基酸，包括甜味胺基酸、苦味胺基酸和無味胺基酸，其中游離胺基酸總量最多的為BaoQL（（9.482±0.044）mg/g），最少的為HeiH（（3.685±0.031）mg/g）。檢測出人體必需氨 基酸7 種，BaoQL中7 種胺基酸含量均高於其他樣品。

豆醬樣品中各游離胺基酸含量

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酵素中的游離胺基酸

高熳熳等對糙米酵素的游離胺基酸進行了分析，1～7 組發酵液中游離胺基酸的含量(mg/mL) 如下表。游離胺基酸本身可呈現出酸、甜、苦和鮮等味 道，其中穀氨酸和天門冬氨酸起到鮮味作用。

發酵液中游離胺基酸的含量( mg/mL)

蘇春雷等採用茚三酮比色法測定游離胺基酸含量，對照組與最佳發酵工藝各自主發酵前後所得餘甘子酵素的理化特性和感官評分如下。本實驗最優發酵工藝條件製得的餘甘子酵素含游離胺基酸 4.36mg/mL、總酚 9.52mg/mL，遠高於其他研究者開發的同類發酵食品。

陳小偉等對草莓酵素髮酵過程中胺基酸成分進行分析，草莓酵素4種不同風味胺基酸在發酵過程中含量的變化趨勢，隨著發酵時間的延長，鮮味胺基酸含量趨於穩定；甜味胺基酸、芳香族胺基酸和苦味胺基酸含量不斷升高。尤其是苦味胺基酸，在發酵後期其含量是其它風味胺基酸的幾十甚至上百倍。

發酵過程中不同風味胺基酸含量

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胺基酸和游離胺基酸的區別

成分不同

胺基酸是構成動物營養所需蛋白質的bai基本物質。是含有鹼性氨基和酸性羧基的有機化合物。氨基連在α-碳上的為α-胺基酸。組成蛋白質的胺基酸大部分為α-胺基酸。

游離胺基酸是既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有機化合物。胺基酸中還含有氨基的氫與分子中的其他部分發生取代而形成亞胺的環狀化合物（亞胺基酸）。

特點不同

游離胺基酸在羧基鄰位α—碳原子上有一個氨基，因此稱α—胺基酸。天然蛋白質是由不同的α—胺基酸，通過肽鍵結合而成的複雜高分子化合物，結構和組成十分複雜。

絕大部分胺基酸都能溶於水。不同胺基酸在水中的溶解度有差別，如賴氨酸、精氨酸、脯氨酸的溶解度較大，酪氨酸、半胱氨酸、組氨酸的溶解度很小。各種胺基酸都能溶於強鹼和強酸中。但胺基酸不溶或微溶於乙醇。

合成原理不同

氨基與羧基結合在同一碳原子上的稱為α-胺基酸。天然得到的胺基酸大部分是α-胺基酸（R－CHNH2－COOH），α-胺基酸相互間失水形成肽鍵連接的化合物為蛋白質或肽。由於氨基從α順次向相鄰的碳原子移動，因此被稱之為β-，γ－，δ-胺基酸等，但並不存在於蛋白質中。

胺基酸在人體內通過代謝可以合成組織蛋白質、變成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質、轉變為碳水化合物和脂肪、氧化成二氧化碳和水及尿素，產生能量。

參考文獻：

張慧林等《傳統發酵豆醬的微生物群落結構和游離胺基酸 組成及其相關性分析》；

高熳熳等《不同發酵工藝糙米酵素中游離胺基酸、γ -氨基丁酸及揮發性香氣成分分析》；

蘇春雷等《新型餘甘子酵素髮酵工藝的優化》

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