廣東維美健健康食品有限公司科研人員正在進行產品檢測
本報記者陳賽 發自湖南
近年來，酵素食品經由日本、臺灣流傳，進入中國大陸市場，吸引了廣大消費者的高度青睞。短短幾年時間，湧現出上千個品牌及數百家加工企業，引起了公眾和媒體的關注。中國中醫藥養生聯盟酵素專業委員會提出，應該建立《酵素鑑定分級評價體系》，用標準來規範生產經營行為。這個提議得到了作為行業龍頭企業的廣東維美健健康食品有限公司的積極響應，公司表示願意作為標準起草單位對此項工作進行大力支持，目前已經投入大量資金，整合多方資源，邀請酵素專家在科學理論、現代工藝與實踐效果的基礎上，形成全面而權威的標準體系，以求嚴謹、客觀、全面地鑑定每一瓶酵素。近日，有媒體對某品牌酵素中的SOD含量進行了檢測。檢測結果顯示，每毫升酵素原液含428個SOD活性單位，而一克生菜嫩葉和一克西紅柿中的含量分別是466和524個活性單位。以此得出結論，酵素的主要有效成分SOD還不如兩斤生菜或者西紅柿中的含量高。報導引起酵素產業企業和消費者的關注，那麼，酵素到底是什麼？有什麼作用？這個產業該如何發展？本報記者針對這些熱點問題，走訪了廣東、湖南的部分加工企業及行業專家。
酵素的前世今生
一般來說，酵素食品是指以蔬菜、水果、菌類等為原料，在特定的條件下，經過菌種發酵而成的發酵型食品。有專家指出，若要追根溯源，酵素食品最早應起源於中國傳統食品發酵技術，古代典籍中的「醴酪、醍醐」即為酵素的前身，《路史》載：「有神農氏為醴酪」。我國早在4000年以前就開始釀酒，這其實就是人類最早使用酵素的例證。而《黃帝內經》中有記載，我國早在2500年以前就開使用酒渣治療胃腸疾病——酒渣即是發酵的產物；有關文獻記載，秦始皇就曾命太醫以「醴酪、醍醐」給皇帝、皇后和宮內人員使用。《路史》中「上古之人，口中嚼米，吐納木秬，經日酣酸，名之為醴」的記載，實際上就是描述了古人利用唾液中的澱粉酶、過氧化酶、溶菌酶等製作酵素的起源。
通俗地說，酵素食品的釀造工藝、發展歷史與白酒、葡萄酒有很多相似之處，甚至可以說，酵素的釀造從某種意義上，跟釀酒沒什麼不同的，都是利用「酒麴」，把糧食、葡萄之類的植物進行發酵，經過一系列的工序之後，最終釀成成品。不同的是，白酒、紅酒是單一植物、單一菌種進行發酵；酵素是多種植物和水果，多種菌種進行發酵，優質的酵素還會進行長時間的螫合。與酒的釀造產物是酒精不同，酵素的釀造產物是酶。
但由於酵素食品的原料來源繁多，菌種多樣化，工藝更為複雜，所以酵素食品的營養成分、食用感受，與白酒、葡萄酒又有很多不同之處。就工藝而言，酵素行業最傳統的是採取獨立發酵、統一螯合的工藝，即將原材料初步處理後分類進行單獨發酵，發酵完再依據一定比例混入螯合桶進行螯合；也有簡易卻成熟的混合發酵，將各種原料按照一定比例混合，一起發酵；還有優化升級的獨立發酵、分級螯合工藝，將原材料初步處理後分類進行單獨發酵，發酵完再依據一定比例、次序分級分次進行螯合，發酵液澄清透亮。還有在單一原料的原產地附近選材，進行獨立發酵，再進行螯合的原產地發酵工藝。
酵素食品的營養成分應該是什麼？至今還沒有完全研究清楚，但其中SOD——超氧化物歧化酶的存在與作用，則已經得到了公認。SOD是一種源於生命體的活性物質，能消除生物體在新陳代謝過程中產生的有害物質，對人體不斷地補充SOD具有抗衰老的效果。不過，僅單純以SOD的含量來評定一個酵素產品的優劣、價值的高低，卻並不全面。
市場有待撥亂反正
作為酵素食品行業的龍頭企業，廣東維美健健康食品有限公司在十幾年的發展過程中，既專注於自身的發展，也在隨時關注到市場的變化。廣東維美健健康食品有限公司創辦於2003年，一直深耕美容院線的內調外養口服美容領域。2010年經過多番考察，率先進入酵素市場，與數家臺灣酵素品牌廠商建立戰略合作，穩紮穩打培育市場。
維美健人的所遵循的理念和做法，是要讓真正好的酵素給消費者帶來了確確實實的健康體驗。維美健人表示：「我們不宣揚以治病為目的讓顧客來接受酵素食品。」
廣東維美健健康食品有限公司負責人在接受本報記者採訪時表示，酵素食品目前已經成為一個廣泛流傳、廣為接受的產品品類，隨著行業的進一步發展，競爭將會更激烈，也會吸引更多媒體的關注。不可避免的，一些不負責任的中小品牌出於對利益的追求，通過誇大產品功效，誤導消費者的現象無法絕跡，相應的，爭論還會繼續。但是，他希望各種爭論都能以科學為準繩，以實事求是為原則，去偽存真，撥亂反正。
制定標準成為行業共識
部分酵素商家誇大宣傳，誤導消費者；還有不法商家以次充好，欺詐顧客，擾亂行業市場秩序，如何才能促進維護酵素產業的健康良性發展？
據介紹，《酵素鑑定分級評價體系》將以產地涵蓋國內、臺灣及日本等酵素熱銷國家及地區市面上各種類型的酵素產品作為樣本，結合酵素釀造過程工藝、理論專業及研發系統的評價模型，從安全性指標、功效成分指標、理化指標、工藝指標4大維度，對產品進行綜合檢測，積累基礎數據。將對每個細項逐一檢測後產生大量的樣本數據，進行整合、歸納、比對，再用以評估每個子項檢測結果屬於哪個水平從而科學賦分；再根據產品綜合得分高低分為不同等級，讓酵素品質檔次一目了然。
酵素食品是由多種農產品釀造而成，酵素原液是高度濃縮的，如果原材料有農藥殘留，或者種植地重金屬含量超標，會對成品的品質產生富集效應，以《酵素鑑定分級評價體系》中安全性指標為例，包括食品添加劑、農藥殘留、重金屬、有害菌等方面的檢測項目多達682項。另外，某些不法商家採取工業化生產的方式，利用食品添加劑進行勾兌，或者生產條件不合格，成品中被檢出有害菌，這些都能通過嚴密的檢驗檢測體系，一辯真偽。在《酵素鑑定分級評價體系》下，還將有一個「零容忍」的原則，只要有一項不合格，該產品就無法通過《酵素鑑定分級評價體系》的鑑定關。
鑑定關只是門檻，之後將有功能成分指標、理化指標和工藝指標的層層考驗，進行分級。評價能不能得高分，要看抗氧化酶活性、蛋白質、多酚、多糖、益生菌等指標的含量；還要在外觀、口感方面有突出的表現，理化指標從總糖、總酸、揮發酸、凝固點、pH值、黏稠度、微量乙醇、口感、澄清度、氣味、色澤等全方位、多角度進行綜合評估；最後，還要從釀造工藝、原料品質、原料種類、發酵菌種、發酵螯合時間等方面進行評估。
《酵素鑑定分級評價體系》的研究推進工作，獲得了業界資深食品專家的高度評價。中國食品科技學會常務理事、湖南省食品科學技術學會理事長、研究員（博士生導師）單楊教授在接受本報記者採訪時，高度評價了廣東維美健等企業主動率先牽頭對酵素行業《酵素鑑定分級評價體系》所作出的貢獻，他說：「我在十多年以前所帶的一位研究生，就對酵素產品進行過研究，畢業論文即以此為題。雖然現在對酵素的爭議比較大，但在發酵過程中，許多益生菌的存在與功能是不可否認的，比如說，有乳酸菌、膳食纖維等，這些都是客觀事實，有實驗證明的。」
單楊還表示，目前對酵素的爭議類似於某些「祖傳秘方」，大家都知道好，效果也明顯，但到底好在哪裡，還缺乏全面深入的實驗和數據的支撐。他希望廣東維美健等酵素生產經營者持續深入地從安全性、功效性進行科學嚴密的研究，改變酵素產品的基礎研究薄弱、缺少理論支撐、產品中的成分和功效研究滯後的現狀，帶領酵素行業生產經營單位積極推進行業自律，確保行業產業健康有序地發展。