桑 葚
桑葚（拉丁名：Fructus Mori）是桑科桑屬多年生木本植物桑樹的果實，橢圓形，長1—3釐米，表面不平滑。未成熟時為綠色，逐漸成長變為白色、紅色，成熟後為紫紅色或紫黑色，味酸甜。《本草新編》有「紫者為第一，紅者次之，青則不可用」的記載。桑椹中含有多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗潰瘍、抗病毒等作用。
基本信息
中文名：桑椹
學名：Fructus Mori
別稱：桑葚子
界：植物界
門：被子植物門
綱：雙子葉植物綱
亞綱：原始花被亞綱
目：蕁麻目
科：桑科
屬：桑屬
種：桑
產地分布：我國新疆，北京，福建，廣東
相關產品：桑椹幹，桑椹醋，桑椹酒，桑葚酵素
營養價值：蛋白質、脂肪、糅酸等
主要成分
化學成分
桑葚含有大量的水份，還含有粗纖維、蛋白質、轉化糖、游離酸、VB1、VB2、VC、胡蘿蔔素、蘆丁、楊梅酮、桑色素、芸香苷、鞣質、花青素(主要為矢車菊素)、揮髮油、礦物質及微量元素、磷脂、白藜蘆醇等成分。其中微量元素鉬的含量4.6μg/kg，為百果之首。主要的磷脂組分中以磷脂醯膽鹼含量最高，其次為溶血磷脂醯膽鹼(19.30%)及磷脂醯乙醇胺(15.91%)，含有18種胺基酸，其中有人體所必須的8種胺基酸。此外，桑籽油中不飽和脂肪酸含量為81.2%，亞油酸含量為69.63%，總黃酮含量為0.03%，VE含量為0.07%，因此桑籽也具有極大的利用價值。
營養成分
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 57千卡
蛋白質 1.7g
脂肪 0.4g
碳水化合物 13.8g
不溶性膳食纖維 4.1g
鈉 2mg
磷 33mg
鉀 32mg
鈣 37mg
錳 0.28mg
鐵 0.4mg
銅 0.07mg
鋅 0.26mg
硒 5.7μg
維生素A 5μg
維生素B1（硫胺素） 0.02mg
維生素B2（核黃素） 0.06mg
維生素E 9.87mg
主要價值
營養價值
桑葚的主要營養成分有水分、糖分、粗蛋白、灰分、粗纖維、游離酸、可溶性無氮物等，此外，桑葚中還含有人體必需胺基酸及易於吸收的多糖、豐富的維生素、紅色素及人體缺乏的鈣、鐵、鋅、硒等礦物質，具有增強免疫力、促進造血細胞的生長、促進新陳代謝等作用，具有豐富的營養價值和有一定的藥理學價值。
主要體現在以下幾個方面：
1、可增強免疫器官的重量。
2、能增強非特異免疫功能。
3、對體液免疫有增加作用。
4、對T細胞介導的免疫功能有顯著的促進作用。
5、對細胞突變具有預防作用。
6、具有抗B型肝炎病毒的作用和抗AIDS的作用。
保健價值
桑葚入藥，始載於唐朝的《唐本草》。中醫認為，桑葚味甘性寒，入心肝、腎經，有滋陰補血作用，並能治陰虛津少、失眠等。另據許多古典中醫文獻記載：利五臟關節，通血氣，安魂鎮神，降壓消渴，令人聰目，變白不老，解中酒毒等功效。現代醫學臨床證明：桑葚有很好的滋補心、肝、腎，及養血祛風的功效。對降脂和減輕神經衰弱、動脈硬化、性功能衰弱、耳聾眼花、鬚髮早白、內熱消渴、血虛便秘、風溼關節疼痛均有顯著療效。美國約翰·佩珠託領導的研究小組的實驗發現，桑樹含有抗腫瘤物質白藜蘆醇，有抗癌作用。藥理研究表明：桑葚入胃能補充胃液的缺乏，促進胃液的消化，入腸能促進腸液分泌，增進胃腸蠕動，因而有補益強壯之功。
抗氧化作用：桑葚中所含的桑葚多糖其對羥基自由基和超氧負離子自由基具有清除作用，阻斷自由基反應鏈，具有一定的抗氧化及防衰老作用，桑葚的提取物具有含量豐富的酚類物質和色素，能顯著提高抗氧化酶活性，具有延緩衰老過程中記憶力衰退的功能。
降血糖作用：桑葚多糖具有明顯的降糖作用，基本可使血糖維持在正常範圍內。
抗衰老作用：桑葚花青素可增強體內的抗氧化酶活性，抑制脂質過氧化反應，具有明顯的抗衰老作用。
應用研究
桑葚含有19種胺基酸，胺基酸含量比核果類高4.0～6.5倍，含有豐富的礦物質，其中鈣含量為橙、草莓的1.5～3.0倍，為葡萄、杏的4～5倍。桑葚營養豐富，既是食品又是藥品，含有多種功能成分，如多酚、白藜蘆醇等，是一種較好的農產品資源，為加工桑葚果汁、桑葚酒、桑葚果醋桑葚紅茶口等的良好原料。
桑葚果汁
桑葚果汁可簡單分為桑葚原汁和調配性果汁。桑葚原汁由桑葚鮮果直接壓榨或採用乾果復水後壓榨而成，桑葚原汁味道較為清淡，相關產品在市面上並未有發現。桑葚調配性果汁以桑葚原汁為原料添加甜味劑、香精等配料調配而成，由於其具有的健康理念，受到眾多消費者好評，但售價較高，僅在中國部分地區銷售。
桑葚酒
桑葚酒以桑葚鮮果或果汁為原料，經發酵而得，呈現寶石紅色，醇香，具有桑葚獨有的口感，飲用後令人回味延綿。桑葚酒是一種新興的果酒，男女均可飲用，符合現代飲料發展的需求。
桑葚果醋
桑葚果醋以桑葚為主要原料，經調配或發酵釀製而成的一種果醋飲品，其種類可分為調配型和發酵型。其中發酵型桑葚果醋以桑葚汁為原料發酵而成的桑葚果醋。調配型桑葚果醋將桑葚汁和食醋按一定比例，再加入蔗糖、蜂蜜及香精等配料調配製成。
桑葚酵素
酵素食品是以多種益生菌複合發酵食品原料形成的一種富含多種酚類、酶類和功能成分的發酵食品，不僅使發酵材料中原有的不良風味得到消除，還產生了新的生物活性物質，增進了酵素食品的保健功效。桑葚自身含有豐富的酚類、花色苷等活性成分，是生產酵素的良好原料，通過發酵轉化為酵素產品，具有良好的研究價值和市場前景。
桑葚酵素中的多酚物質和原花青素含量較高，對DPPH·自由基有較強的清除作用，對ABTS·自由基也有一定的清除作用, 這與它較高的多酚濃度和原花青素濃度有一定的關係。這表明桑葚酵素能夠清除人體內的自由基，減少自由基對人體造成的傷害，具有增強人體免疫力、抗氧化和抗衰老的功能。此外，桑葚酵素中也具有較高的SOD酶活性，具有很好的美容養顏的功效。
王瑾等利用紫外和液相檢測桑葚酵素中多酚物質和原花青素，結果得出濃度分別為1.615×103、5.344mg/mL。同時研究對比發現桑葚酵素清除DPPH自由基能力遠高於其他水果酵素，SOD活力為240U/mL。梁貴秋等利用自然發酵方式，通過錯流過濾系統分離出混合菌群製備桑葚酵素，得出合適的發酵參數為pH4～4.5，溫度35～40℃，發酵時間120～168h，製得的桑葚酵素酶活性高，酒精和殘糖含量低。
侯銀臣等用複合乳桿菌發酵劑製備桑葚酵素，通過建立回歸模型和實驗驗證，得出最終優化工藝條件為發酵液初始pH6.00、種子液接種量1.60%、發酵時間17h，該條件下桑葚酵素中DPPH自由基清除率可達96.82%。郭偉峰等以桑葚為原料，SOD酶活力為指標，通過單因素及正交試驗優化了桑葚酵素飲料的發酵工藝。最後確定醋酸菌為發酵菌種，初始糖度為14°Brix，接種量10%，發酵溫度30℃、發酵時間24h。在此工藝條件下製備的桑葚酵素飲料的SOD酶活力達24122.2U/m L，感官、理化及微生物指標均符合相關國家標準。
桑葚酵素飲料的工藝流程包括桑葚分選、桑葚榨汁、桑葚果汁調配、菌種培養與洗滌、桑葚果汁純菌體接種、發酵、發酵液靜置2h澄清、8000r/min離心10min、0.45μm濾膜過濾、質量檢測、分裝等工序。
文獻參考：
郭偉峰等《桑葚酵素飲料的發酵工藝研究及其質量評價》；
王瑾、劉新利《桑葚酵素生物活性的檢測與研究》；
李雨晨等《桑葚發酵食品研究進展》；
梁貴秋等《食用桑椹酵素髮酵工藝研究》......
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