為什麼大多數家庭釀造不出好的桑葚果酒?聽聽釀酒專家怎麼說

來源：百家號-食品視界 / 作者：董輝

桑葚果酒（桑葚酒）口味獨特、營養豐富，且酒精含量低，是許多人喜愛的美酒。在如今盛行自己動手製作美食的時代，不少人在家自釀桑葚果酒。但令人遺憾的是，很多人在家中釀出的桑葚果酒的口味不好、有很濃的醋味，有的還含有大量細菌，存在食品安全問題。

碰杯對飲

一方面是廣大吃貨對自釀桑果酒美味的期待，另一方面是大多數家庭自釀桑果酒的失敗，二者很難統一。那麼，為什麼大多數家庭無法成功釀造出味美可口、安全放心的桑葚果酒呢？為此，筆者特地請教了江蘇大學果酒工程技術中心主任、江蘇大學食品與生物工程學院博士生導師馬永昆教授。

長期從事果酒釀造技術研發的馬永昆教授認為，家庭難以自釀出好的桑葚酒，主要原因有2大方面：一是桑葚為特殊水果，其營養成分、自帶酵母的種類，與同為水果的葡萄相差很大。二是大多數家庭的釀酒技術等條件有限。

桑葚水果

一、古代文獻尚無純桑葚果酒釀造的記載

據馬永昆教授介紹，在釀酒方面，桑葚和葡萄的差異很大。在我國乃至世界範圍內，普通人能自釀成功的果酒多為葡萄酒，因葡萄很容易沾上野生酵母，很容易發酵成葡萄酒。而桑葚則不同。

消費者在家自釀桑葚酒，是一個自然發酵的過程，在此過程中，酒精度很難保證，且容易產生雜菌汙染，這和葡萄發酵釀酒完全不同。在家釀桑葚酒，不僅需要嚴格的技術規範條件，還要熟練掌控關鍵技術。

桑葚自然發酵，一般以醋酸菌發酵和野生的酵母發酵為主。但桑葚自身攜帶的野生酵母的產酒精能力很弱、產酒精量很少，而產氣的能力很強，主要消耗糖源、維生素等營養物質。

果酒發酵

在我國古代的文獻記載中，以桑葚為主要原料釀製的純桑葚酒非常少，幾乎看不到相關記載。古代的桑葚酒多以桑葚與糯米、大米混合釀造為主，其實是按照米酒的工藝釀造。

有些地區的老百姓用白酒泡製桑葚，所製得的酒叫泡製桑葚酒，這種做法很普遍。

二、自釀桑葚酒存在的問題

馬永昆教授指出，家庭自釀桑葚酒，存在多方面問題：

1.桑葚的質量特別是衛生安全質量把控不嚴格，這需要檢測等專業技術來支撐。

2.桑葚果本身容易沾染雜菌，自身攜帶的菌（微生物）比較雜，主要包括醋酸菌、野生酵母菌。

桑葚

而在家庭自釀過程中，沒有象規範的葡萄酒發酵那樣添加二氧化硫，或採取嚴格的微生物管控措施，這種自釀會產生嚴重後果：一是酒精度上不去，另外就是揮發酸含量容易升高，桑葚酒的味道、色澤會變差。這裡的揮發酸主要是醋酸，其含量增加，會使桑葚酒的醋味加大，變得難喝。

3.很多桑葚的種植地塊缺乏嚴格的防控汙染措施，桑葚易被畜禽糞便汙染，桑葚果上的大腸桿菌很容易被帶到酒中，導致自釀桑葚酒中的大腸菌群嚴重超標，引發食品安全問題。

4.自然發酵的桑葚酒，很難過濾澄清。

果酒生產發酵車間

三、釀造桑葚酒要注意哪些關鍵環節？

江蘇大學果酒工程技術中心主任馬永昆教授的團隊在長期研究中發現，要釀造出品質優良的桑葚酒，至少要從以下幾個關鍵環節加以注意：

1.桑葚水果的採摘、收集以及前處理，要注意清潔衛生，採後的桑葚果應清洗乾淨後，再用於釀造果酒。另外，對於來自糞便和化工汙染地塊的桑葚果，不要使用。

2.桑葚的含糖量不如葡萄高，而發酵釀酒需要糖。釀造桑葚酒，需要在桑葚汁裡面加糖，但要精確計算。

3.用什麼樣的酵母進行發酵，這個要弄清楚。

4.根據實際情況，確定是否要添加二氧化硫，以控制雜菌生長、延長桑葚酒保質期。

5.選用合適的過濾設備和過濾技術，以獲得澄清的桑葚酒。

6.預防醋酸菌汙染和繁殖，避免醋酸菌發酵產生醋酸，影響桑葚酒的風味。

桑葚酒

四、自釀有風險，喝桑葚酒最好買工廠的釀造酒

馬永昆教授強調，普通消費者自己在家釀造桑葚酒，由於技術、設備等多種條件不足，釀出來的桑葚酒既不好喝，還容易出現細菌數量過多甚至食物中毒事故。為了家人和自己的安全，消費者最好不要自釀桑葚酒喝。要喝桑葚酒，還是要到正規商場超市，購買正規廠家釀造的產品，因為正規釀酒廠有成熟的生產技術和食品安全管理措施，能更好地保障桑葚酒的口感、香氣和食品安全質量。

當然，如果有些人退休後閒來無事，或想親手過一把自己釀酒的癮，堅持要在家自釀桑葚酒的話，也應該控制好食品安全質量，以免發生食物中毒，具體可參考上文的關鍵措施。