自釀有風險，動手要謹慎。
酒香千年
作為世界上最古老的食品加工方式之一，人工釀酒的歷史最早可以追溯到還沒有文字誕生的新石器時代。
在伊朗的扎格羅斯山脈保存著距今8000年的釀酒遺蹟，而在同時期的中國，也發現了類似的製作發酵飲料的遺蹟。
在位於中國河南省漯河市舞陽縣北舞渡鎮的賈湖村，考古化學家在採集到的陶片中發現了一些殘留物。
經過對這些物質的分析，他們發現這些殘留物中含有一種酒類飲料的沉澱物，其化學成分與現代稻米、米酒、葡萄酒、蜂蠟、葡萄(或山楂)丹寧酸所含成分相同，這使得賈湖成為目前中國發現的最早釀造酒類的古人類遺址。
不過這些時期的先民對人工釀酒的還處在探索狀態，並沒有形成足夠的規模。在農業出現以後，人們有了多餘的糧食積累，同時還製作出了形態各異的陶器，這些條件才為酒類製造的蓬勃發展創造了契機。
埃及人製作啤酒的木像，圖片來源 wikipedia
在我國的先秦時代，就已經有了對酒的專用稱呼.
夏代對米酒統稱為「濁」字，「濁酒」即為中國早期米酒的代名詞。到了周代，釀酒產業就已經十分成熟，周朝設置有專門管理釀酒的「酒正」、「酒人」、「鬱人」、「漿人」、「大酋」等管職。《周禮》中有記載「 五齊」、「 三酒」 等酒名。
但此時的釀酒技術十分傳統，採用的均是穀物釀造的方式，得到的酒一般都是20度以下的釀造酒。
直到元朝蒸餾工藝的發明，使得純度更高的蒸餾酒——白酒才開始走進大眾的視野，並且在之後中國的酒類歷史中，佔據了絕對的王者地位。
當釀酒走向技術流
我國傳統的釀酒技術經歷不斷的完善後已經發展的十分純熟，形成了一套完整的體系。
基本過程可以概括為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。
現如今一些小型的傳統酒廠以及大部分黃酒的製作仍採用這樣的古法進行釀造。古法釀酒的步驟繁多，整個釀酒過程耗時較長，同時成品酒的品質十分依賴酒麴的質量。
現代釀酒技術為了有效把控產品的質量和生產周期，在蒸餾技術以及酒麴篩選上進行了多次的技術改革，使得我國如今的白酒釀酒技術實現了質的飛躍。從最初的濃、醬、清三種香型，發展到現在12大白酒香型，濃鬱醇香，品質上乘的白酒也從國門走向了世界。
古法釀酒，圖片來源 sina
葡萄美酒夜光杯，家庭自釀要正規
雖然如今酒類釀造已經是一項十分成熟的產業，但是家庭式的釀酒作坊和手工釀酒工藝並卻並沒有消失。
人們總是會在穀物成熟或者水果收穫的季節，親自製作一些米酒或者果酒來和親朋好友分享。例如中國傳統的米酒製作。
自製米酒只需要簡單的原料和步驟：準備適量的糯米，浸泡後蒸熟放涼。之後將對應比例的酒麴和糯米飯均勻攪拌，然後裝入乾淨的容器中，在中間挖洞。接著在30度左右控溫發酵2-3天，就可以得到甜甜的糯米酒了。
發酵中的葡萄，圖片來源 wikipedia
立秋之後，葡萄大量上市，各位手作達人的「家庭釀酒坊」紛紛開張，知名博主李子柒前段時間也更新了和自釀葡萄酒相關的視頻。
視頻中，李子柒將新鮮葡萄清洗乾淨捏碎後，和酵母一起密封進乾淨的釀酒裝備中。發酵足夠的時間後，就得到了一瓶家庭版葡萄佳釀。
只是這瓶純手工製作的佳釀安全性是否可以得到保障呢？大部分人都認為，自釀的葡萄酒不含任何的化學添加劑，純天然材料製作，一定十分衛生。
但每年都有自釀葡萄酒致人中毒的消息見諸報端，可見家庭自釀酒的確具有一定的風險。
知名美食博主李子柒在採摘葡萄，圖片來源 weibo
雖然家庭自釀酒真材實料，但是和工業化生產相比，自釀酒在生產過程中並沒有進行嚴格的質量控制和檢測，從原料的選取到釀造條件的控制以及最後的保存都有可能產生食品安全問題。
以葡萄酒為例，葡萄果皮上雖然含有天然的酵母，但如果不進行清洗或者清洗不到位就直接進行釀造，就可能在發酵過程中引入雜菌，從而導致有毒物質的積累。
而在工業化生產過程中，良好的釀造條件可以使葡萄酒達到較高的酒精濃度，同時工廠會在在葡萄汁中添加二氧化硫的水溶液，這些條件都可以有效抑制雜菌的生長，減少了成品酒變質的風險。
同時葡萄酒在家庭釀造過程中易甲醇超標卻不易檢測，而過量的甲醇攝入會對人類視網膜和視神經產生極強的選擇性傷害，因此時常出現喝自釀酒致人失明的案例。
圖片來源 winefolly
因此如果只是為了品嘗高品質的葡萄酒，並不建議大家在沒有釀酒經驗時嘗試家庭自釀，既無法保證品控，同時也可能帶來健康風險。
但如果有釀酒大神指導或者自己本身是釀酒達人，在保證衛生安全的條件下，親自釀酒的體驗絕對可以讓你體會到時間和發酵的魔法，收穫動手的樂趣。