水果酒的3種做法-家庭釀造酒小型蒸餾設備
劉文秀2018-08-01 12:17:00
季節轉換，各種各樣的新鮮水果讓人垂涎欲滴，如果是做成水果酒，更是美味不可抵擋啊！近年來果酒深受人們喜愛，水果酒釀造經過破碎、榨汁、發酵、燒酒設備蒸餾或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成，今天唐三鏡劉文秀老師分享三種釀造水果酒的方法。
果酒釀製的基本方法，你知道有哪些?黃老師帶您了解：
一、傳統發酵法
將新鮮成熟、無腐爛的水果打成漿或果汁加入糖和水果酒麴發酵，經10-15天發酵壓榨、過濾、澄清、滅菌即得水果發酵酒。如釀造水果白酒也就白蘭地則將發酵好的水果酒用小型燒酒設備蒸餾即可。一般的水果都可以用來釀酒酒如：葡萄、蘋果、梨、橙子、獼猴桃等…
傳統發酵法有下面幾個特點：
(1)發酵法是酸制幹道果消唯一的有效方法
(2)發酵結束之後，殘貿糖分很低，每升原酒合糖分在4克以下便於原酒貯藏和管理
(3)原酒成熟快，口味醇和率滴，後味綿長，酒香優美
(4)發酵全過程因時間較長，原織中無糖分，漫出物比較豐富
(5)果實香氣濃鬱，工藝比較複雜。
葡萄酒發酵
二、浸泡法
浸泡法也稱泡酒，是中國悠久的傳統，是中醫保健很重要的一環。水果泡酒能將高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比較少的水果，如：山楂、酸棗、紅棗、楊梅、荔枝、櫻桃等比較適宜採用此方法。浸泡法的特點是：
楊梅酒發酵
(1)操作簡便
(2)能夠保持水果的新鮮香氣
(3)色澤較好
(4)成本低
(5)由於酒度較高，貯存中不易遭受微生物侵襲
(6)能夠加速部分物質成分的溶解，減少果膠物質的溶解，穩定性較好，但是往往出現滋味欠醇和豐滿及酒精刺舌感。
三、發酵與浸泡結合法
這種結合法，有三種方式能夠釀製質量比較好的果酒：
一是採用發酵工藝製取原酒，同時採取浸泡製取原酒，然後立即將兩種原酒合二為一，結合在一起，在室溫15~16℃，進行貯存。也可以採取分別貯存一定時間，然後，按照配酒需要臨時按比例混合。總之，這種辦法兼顧了浸泡法和傳統發酵法的優點，又可以避開二者的不足，按照產品特點，可隨時調整某種原酒用量。
葡萄發酵過程
例如：要求果香突出，可以適當加大浸泡汁用量;要求口感圓潤味長，則可適當加大發酵原酒用量。這種結合方法，適合製作果香、酒香二者兼備，成分適中的甜型，半甜型及半乾型的果酒。
二是採用果實先浸泡，製取浸泡原酒後，在果楂中兌入糖水，接進人工培養的酵母進行發酵，製取發酵原酒，二種原酒進行合併。這種方法的特點是果香好，發酵安全，平穩，適合於含汁量少的果品加工，可以製作甜型、半甜型果酒。
楊梅酒浸泡法
三是果實先經發酵，放出原酒之後，將皮渣再用浸泡法製取浸泡原酒，二種原酒進行合併。這種方法的特點是原料利用率高，適合製作含糖或不含糖的果酒。