我們都知道，食用油、麻花、堅果等食品經常會有哈喇味，蘋果咬一口果肉變色了，都是因為被氧化了。為了防止食品的氧化，食品在加工過程中常會用到食品抗氧化劑，那麼，食品抗氧化劑到底有什麼作用？食品加工中有哪些常見的抗氧化劑呢？
抗氧化劑的作用
1. 通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的氧含量。
2. 中斷氧化過程中的鏈式反應，阻止氧化過程進一步進行。
3. 破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。
4. 將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。
食用油脂和炒貨食品在貯存過程中，其中的脂肪酸與空氣中的氧發生自動氧化，導致酸敗，加入抗氧化劑後，氧化劑能夠提供氫質子與油脂氧化反應產生的子有機結合，達到終止油脂氧化的自由基反應，降低和減緩油脂和炒貨食品自動氧化反應。
那麼，食品中常見的抗氧化劑有哪些？
食品抗氧化劑按照來源可以分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。
天然抗氧化劑
維生素：維生素C天然存在於花椰菜、燈籠椒、甘藍、草莓、檸檬、芥菜、山竹、蘆筍、芹菜、鳳梨等食物中，我國標準中規定, 維生素C在水果和蔬菜中的最大使用量為5g/kg；維生素E是體內重要的脂溶性阻斷型抗氧化劑, 能保護生物膜及脂溶性蛋白免受氧化脅迫，存在於蘆筍、鱷梨、雞蛋、牛奶、堅果、種子、菠菜、麥芽、全麥麵包等食物中，在熟制堅果、油炸麵製品、果蔬汁飲料、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。
茶多酚：茶多酚是從茶葉中提取具有強氧化性的天然成分，能夠直接清除自由基, 抑制脂質過氧反應, 並使維生素E和β-胡蘿蔔素的消耗減少。我國標準中規定，茶多酚在熟制堅果、油炸麵製品、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在醬滷肉製品、油炸肉類等中的最大使用量為0.3g/kg，在糕點、醃臘肉製品等中的最大使用量為0.4g/kg。
迷迭香：主要成分為酚類化合物以及迷迭香精油，迷迭香抗氧化機理是猝滅單純態氧, 使游離的自由基被清除, 並有效地切斷油脂氧化的連鎖反應, 從而能有效地防止油脂的氧化。我國標準中規定，迷迭香在熟制堅果、油炸麵製品、油炸肉類、膨化食品等中的最大使用量為0.3g/kg。
合成抗氧化劑
二丁基羥基甲苯（BHT）：俗稱抗氧劑264，它的抗氧化作用是因其自身發生自動氧化而實現的，是我國目前生產量最大的抗氧化劑之一。我國標準中規定，二丁基羥基甲苯在油和乳化脂肪製品、幹制蔬菜、熟制堅果、餅乾、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg。
丁基羥基茴香醚（BHA）：其抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現，對動物脂肪的抗氧化性較強, 對不飽和植物油的抗氧化性較弱。我國標準中規定，丁基羥基茴香醚在油和乳化脂肪製品、熟制堅果、餅乾、膨化食品等中的最大使用量為0.2g/kg，在膠基糖果中的最大使用量為0.4g/kg。
特丁基對苯二酚（TBHQ）：有較強的抗氧化能力, 還有一定的抗菌作用，是迄今用於油脂的最好的抗氧化劑之一。我國標準中規定，特丁基對苯二酚在熟制堅果、油炸麵製品、月餅、餅乾、醃臘肉製品等中的最大使用量為0.2g/kg。
沒食子酸丙酯（PG）：它的抗氧化作用是通過吸收氧化產生的自由基來阻斷自由基鏈鎖反應，PG在各種油脂中的抗氧化能力比BHA和BHT更強，但其抗氧化能力不如TBHQ。我國標準中規定，沒食子酸丙酯在熟制堅果、油炸麵製品、餅乾、醃臘肉製品等中的最大使用量為0.1g/kg。
說了這麼多，大家是不是對食品抗氧化劑有了一定的了解？
參考資料：
1.《複合抗氧化劑在油脂及炒貨食品中的應用研究》，第十屆中國國際食品添加劑和配料展覽會學術論文集，2006