做魚丸首選白鰱，因為色白肉嫩，做出的魚丸品相好，口感滑。
但是白鰱魚並不受待見，共同的感覺是肉糟，煮熟了豆腐渣一樣，口感很不好。可也正是這個特點，適合做魚丸，「糟」的缺點成了「嫩」的優點。如果魚丸也要吃出來石斑的韌勁，恐怕倒問過來，石斑魚就成了做魚丸最差的魚。
白鰱魚的肉質真的不錯。很多人認為這個魚肉糟，腥味大，不好吃，在魚裡價格很低，吃的人還是不多，可見實在不喜歡它。其實白鰱是好魚，魚肉適合做魚丸，也適合做蒸魚塊，還適合做臘魚，更適合做紅燒。只是做法和其他的品種有點不同。
當然白鰱的腥味比較大，還是那種賤賤的腥，不是鱖魚那種帶著甜味的腥。之所以比較腥，主要是在三個地方，處理好了就會香裡帶甜，一點不亞於其他好品種的魚。一是魚頭要劈開煎透；二是腹腔內黑膜要去乾淨，三是魚皮一定刮洗乾淨，魚鰭剁掉。
做魚丸就簡單了：先把兩面的肉沿著脊骨片掉，在片去肋骨，去魚皮。然後刀背剁肉，隨時拈去肉刺。待到完全沒刺就剁好了，然後抽打上勁，逐個擠挖成丸放入開水鍋，漂上來就好了。這樣的魚丸，就是上等食材，可做很多的菜式。