酵母菌的催化作用——發酵粉的發酵原理是什麼?

2020-12-06 天極網資訊

知識點：酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。酵母菌含有多種酶，例如澱粉酶。發酵時，澱粉酶先使麵粉中的澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭裡留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等，因此吃起來十分鬆軟可口。

小時候吃媽媽剛蒸的饅頭，鬆軟可口，回味無窮。總會忍不住的問：「媽媽，為什麼饅頭那麼軟？」媽媽總會說：「這是發酵粉的作用。」可是對發酵粉這個詞感覺莫名其妙，不知道它怎麼會有這種作用。今天就讓我們來了解一下發酵粉吧。

其實，發酵粉裡面含有酵母菌，而酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物。酵母菌含有多種酶，例如澱粉酶。發酵時，澱粉酶先使麵粉中的澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭裡留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等，因此吃起來十分鬆軟可口。

但是，用鮮酵母發酵需要依靠豐富的經驗。因為這種發酵方法需要比較長的時間，如果控制得不好，發酵過了頭，做出來的面點就會帶有酸味，或者不夠鬆軟。後來，人們用一種化學蓬鬆劑來代替酵母的作用，那就是發酵粉。發酵粉跟鮮酵母不一樣，它不含有酵母菌，受熱後，直接產生出二氧化碳氣體，使麵包、饅頭等出現許多小孔而變得鬆軟。目前應用的比較多的有四種發酵粉。

1.小蘇打(碳酸氫鈉)

在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起到蓬鬆的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在短時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

2.臭粉(碳酸氫銨)

在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉耐不得熱，只要溫度升到60～70℃，它就分解而放出大量二氧化碳和氨氣。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，因此不會嘗出氨味。但是正由於臭粉容易分解放出氨氣而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。

3.明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀)

常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

4.泡打粉

這是一種複合蓬鬆劑，一般是將固體的鹼和酸的粉末混合，在乾燥的條件下它們不發生反應，一旦遇水就會溶解並發生反應，釋放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉)和磷酸鹽(如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應速度都很快。另外，還有用明礬作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。由於泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分面點都要用到泡打粉。市場銷售的一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速製作成形放入烤箱。

關於發酵粉的使用，特別是含鋁的明礬和泡打粉，我們主要應注意避免攝入過多的鋁，儘量少吃含鋁的食物。食品中含有的鋁，如果超過國家標準會對人體造成危害。

作者：蝌蚪君

本作品為「科普中國-科學原理一點通」原創 轉載時務請註明出處

（作者：科普中國責任編輯：天極科普君）

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