經常吃米飯偶爾也得換換口味，博大精深的中華美食裡主食豐富多樣，饅頭、包子、餅等麵食也是非常受歡迎的主食，但是對於80後、90後的新手來說，做饅頭、包子可不是一件簡單的事，常常遭遇失敗。
要想吃到美味的麵包、饅頭、包子，其中必不可少的關鍵一步就是發酵。從某個意義上來說，發酵的好壞幾乎決定了面點的成敗。那麼，怎樣才能讓做出來的面點既蓬鬆又可口呢？
1、選對發酵劑
發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵團中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。
小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
面肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵團產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對麵粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
2、最大限度激發酵母活性
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和面。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。在使用酵母發酵麵團時，最好先用溫水將酵母溶解並靜置一會兒，等待酵母激活以後再將麵粉加進來。這樣做有兩個好處。一是酵母與水溶解後有利於充分激活酵母，二是可以檢驗酵母是否過期。過期的酵母活性會大大降低，發出來的麵團效果自然也不會好。當我們使用溫水化開酵母、並且保持水溫在35度到40度之間10-20分鐘後，如果酵母水表面呈現茸狀，則說明酵母活性良好；反之，則說明酵母活性欠佳。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
3、發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。
不過話說回來，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母不是?呵呵～給個大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用哈。
4、選擇麵筋含量高的麵粉
麵食要想蓬鬆暄軟，發酵產生氣體是一個方面，而麵團能否包納住所產生的氣體是另一方面。如果麵團無法包裹住氣體破皮而出，不但麵食不夠蓬鬆，而且可能會造成表皮坑坑窪窪。有時候，當工廠大量製作面點時，為了生產出來的面點更漂亮和好吃，彌補麵筋的不足，往往還會添加一些麵粉改良劑，也是這個原理。
5、和面用溫水
和面的水溫要掌握好，溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是，呵呵。
6、麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵團太硬了。水少面多，麵團就硬，這樣的麵團適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵團軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵團的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～
7、充分揉面、餳發
要想做出漂亮好吃的麵食，原料、耐心、體力，缺一不可。麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉面，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是：麵團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。要想麵粉在製作過程中充分形成麵筋，將麵團揉透也很關鍵。這樣，麵團才會充分起筋，達到通常所說的「三光」標準（手光、盆光、面光）。
再有，麵團揉好後通常要餳發一段時間。這樣做的原因除了是為了讓酵母發酵之外，同時也是為了讓麵粉有時間吸足水份，以便促進麵筋的形成。
8、保持適宜的溫溼度
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵團發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋。
一般來說，較溼的麵團酵母發酵更快一些，所以，揉好的麵團應該保溼，蓋上保鮮膜或溼毛巾，以免風乾了影響酵母的發酵。
9、巧用發酵輔助劑
添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。在和面過程中，適量加入少量白糖有助於酵母的發酵，而油脂類則會影響發酵。在這兒提醒大家注意，糖的量要適當，並不是越多越好，如果過多，反而會影響麵團發酵。
另外，添加少許鹽，能縮短發酵時間還能讓成品更鬆軟。 添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。添加少許牛奶，可以提高成品品質。添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。添加少許雞蛋液，能增加營養……呵呵呵～～這些發酵輔助劑本身就是天然食品，放心去用吧～
10、別忘了二次發酵
從蒸鍋中取出的麵團你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵團放置在面板上揉，將麵團內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。