在中國，傳統認知上的南、北方地區，對於麵食（或主食）的定義是有著很大不同的，更別說還有廣袤的大西部地區了。
比如四季分明的北方地區大多會將麵食做為主食，而物產豐饒的南方地區則大多會將大米做為其主食，也因為南北兩地在製作麵食上也產生了很多的不同之處。
其中，可能最少會被人提及的就是糖在麵食中的使用，這裡要特別說明的是：這種糖的使用，並不是那種奶香小甜饅頭大量加糖的使用哦。
雖然兩地大都會在製作麵食時使用到酵母（特別是蒸製的麵食），但卻少有人會提及到在其中添加糖的作用與原因。
其實在製作中式的面點時，糖的用量多少會對面點最終的色澤、口感、保質期以及內部組織的好壞都會產很大的影響，這不僅僅是甜不甜的差別而已。
比如，在麵粉加入的糖，除了能提供給酵母活化所需的「食物」之外，它還有著控制酵母發酵速度的作用（糖的吸水性能產生高壓滲透）。
同時，糖也有著與食鹽非常類似的作用，那就是能將麵團在揉搓中產生的筋性（韌性）降低，這樣才能產生出暄口感的面點（這與西式麵包講求筋性正好相反）。
綜上所述，這就讓「糖」這個看似不起眼的甜味劑，成為製作面點時非常重要的食材。
糖是什麼？
現代人大量食用的糖大多是經由甘蔗、甜菜等食物精煉而來，你也可以將其理解為是眾多碳水化合物的一類。
這一類的碳水化合物被統稱為「醣」，需要注意的是，這裡的醣與糖是完全不同的哦。
你可以將「醣」理解作所有能產生糖這種物質的總稱，它可以是纖維、單糖、雙糖、果糖等等。
也可以像是麵粉、大米、澱粉這一類物質，而且它並一定會讓你嘗起來有甜味。
而糖就非常具體了，大多數情況是都是指具體且含有甜味的「醣類物質」，比如葡萄糖、麥芽糖等等。
而我們吃到嘴裡的糖，多數都是將含有甜味的「醣類果蔬」原材料，經過加工精煉後，讓其含糖濃度達到65%以上而來的。
製作麵食時，糖的用量會產生何種影響？
中式面點中使用到的輔助材料相對簡單，這一點與西式面點有很大的不同。
所以，糖的使用多寡，會對麵團以及最終的成品產生非常大的影響，無論是口味與外觀皆是如此。
這些表現會在諸如：口感、組織、質地、色澤以及保存期上體現出來。
當使用高糖量時，製作好的麵食會產生像是：質地偏脆、顏色加深、組織感粗糙、口感偏甜、保質期增加這些效果。
而用糖量減少後，麵食則會變得：質地有韌性、顏色上偏淡、組織口感細膩、口感偏淡香、保存時間變短等效果。
另外，用糖量的多少也會對麵粉的吸水性、麵團的攪拌、發酵等方面產生影響。
所以，在製作麵團時，其用糖量的多寡，必須針對不同的產品，以及其最終特性酌量增減。
糖都有哪些特性？
甜度：目前甜度並沒有一個非常客觀的測定方法，大多的甜度測評主要還是以人工方式進行相對比較的。
所以，你所看到的任何甜度都不是絕對的，也不一定能與你的期待值相一致。
比如以甘蔗糖的甜度為基準值100的話，果糖的甜度就是173、蜂蜜是130、葡萄糖則是74、麥芽糖是32.5、乳糖比較特別它是一個區間16-27。
焦化和褐色反應：這是糖所具有的一個非常特別的特性，也稱其為「梅納反應」，它可以讓加了糖的食物，產生令人愉悅的色澤和香氣。
而不同的糖其融點不同，在不同的食物生產過程中，用不同的糖也會產生不同的效果。
例如，以甘蔗糖的甜度為基準值100，果糖的甜度是173、蜂蜜是130、葡萄糖是74、麥芽糖是32.5、乳糖比較特別它是一個區間16-27。
另外糖還有著一些其它的特性，比如溶解性在不同的溫度下，會產生與其他液體混合不同的情況，這會讓整體甜度產生變化。
而滲透性則可以讓麵食的保質期產生不同的效果，這在工業化生產中有著很重要的作用。
糖在麵團中會產生的作用是什麼？
總的來說，糖可以大幅度地改善麵團的品質和組織性，在這些作用下會讓麵團的韌性降低，從而產生暄軟的口感。
具體效果是這樣的，在糖溶解時需要用到大量的水分，所以在麵粉中添加適量的糖後，它會抑制麵筋因吸收水分而導致的膨脹，這就是糖在麵團中的「反水化作用」，善用此作用可以有效調節麵筋的膨脹和溼潤度。
糖還有一個最讓大家認可的作用，那就是可以提供給酵母菌大量的營養，提高酵母的活化程度，最終讓面點成品變得既鬆軟又蓬髮。
像是砂糖、大多數的果糖、葡萄糖、麥芽糖等都可以被酵母代謝，成為酵母的食物。
但是乳糖類（牛乳或是乳粉中的糖類）大多數情況下是不能酵母成功代謝的，而且不同的糖類其代謝和消耗時間也是不同的哦。
因此糖也具有了可以調節發酵速度的作用，比如在麵團中添加總重量7%-8%的砂糖後，可以有效促進酵母在麵團中的發酵。
但是超過了這個用量的糖，則會大幅抑制酵母在麵團中的發酵作用，甚至會導致酵母菌的大量失效。
因此，在製作需要大量用糖的面點時，其酵母的使用量也要一起提高才行。
糖在面點中使用後，最終產生的效果
加入了糖的麵食，會從色、香、味、形等各方面產生不同的變化。
糖在高溫下會形成焦糖化反應，這是一種典型的「蛋白質經梅納反應」。
如果希望你製作的面點顏色變深，可以在使用糖的情況下，同時加入一些奶粉，這樣可以奶粉中的蛋白質與糖一起反應後，讓面點的顏色變深。
麵團中的砂糖在揉搓和蒸煮時，會被麵團中的酵素分解成果糖和葡萄糖。
而果糖有著非常強的保水性，它可以延緩麵筋的老化，所以砂糖的用量越大，防止麵筋老化的效果就會越好。
但是更多的砂糖也意味著吸水量的增加，所以在加大用糖時，也要適當調整用水量。
同時，糖還有提升麵食營養價值的作用，也能產生一定的防腐性，延長成品的保存期。但同時要注意糖在麵食中的使用量，這樣才能有效控制最終產品的甜度與適口性。
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