對於最近這段時間一直呆在家中的朋友們來說，如何打發這些無聊的時間，確實是一件讓人頭疼的事情，於是很多人就開始嘗試著學習製作各種美食，而在這些美食中，排名最靠前的就是製作蛋糕、麵包、饅頭和包子了。這製作這些麵食的時候，麵粉的發酵則是最為關鍵的，而對於一些麵食小白或者操作熟練程度不高的人來說，總會出現這樣那樣的問題，下面就來具體分析一下。在家閒著學做麵食？這些關於麵粉發酵的乾貨知識，你都知道嗎？
酵母粉的作用是什麼？和面的時候必須要要用酵母粉嗎？
很多小白最為好奇的就是酵母粉，這個酵母粉到底是幹什麼用的呢？酵母粉的作用主要是起發酵的作用，麵粉和水和成麵團之後，這個麵團本身是死面的，加入酵母粉發酵之後，麵團的體積會增大，裡面會變得蓬鬆，所以蒸出來的饅頭或者包子又大又軟。但並不是說所有的麵團都需要酵母粉，比如說麵條或者水餃，本身就需要用死面，所以和面的時候自然用不到酵母粉了。
除了饅頭和包子之外，很多烙餅也都很軟，是不是也用了酵母粉呢
這裡就是要說到烙餅了，很多人認為別人烙出來的餅非常軟，是不是也和饅頭、包子一樣，裡面加了酵母粉了？其實這個和酵母粉一點關係沒有。烙餅可以是發麵的，只要發得夠好，火候恰當，烙出來餅會是柔軟的；烙餅也可以是燙麵或者半燙麵的，就是用熱水燙一下，防止了麵粉裡面筋的形成，烙出來的餅也很柔軟；烙餅也可以是死面的，只要和面的時候水分多，烙出來的餅同樣是軟的。所以說，烙餅是不是軟的，和酵母粉沒關係。
為什麼別人的面就發酵得那麼好呢？裡面有三個竅門
有些朋友看到別人的面總是發得很好，而自己的卻總是發不好，一直不知道其中的原因，其實是對關鍵的地方不了解，其中有三個竅門：一，發麵時的溫度一定要稍微高一點，周圍的溫度如果太低，一定要換個環境。發麵時最合適的溫度就是35°左右，夏天還好說，冬天怎麼辦呢？那就是鍋中燒水，加熱到35°左右，將麵團放進去發酵，家裡家裡有烤箱的，設置為35°發酵模式即可。二，多加一點酵母粉，溫度稍微低一點也能發酵得不錯，比如說正常的是一斤麵粉加5克酵母粉，這裡可以多加1克。三，時間一定要夠長，一般最少要2-3個小時，你發酵的時間不夠，肯定是發不好的。
為什麼很多人蒸出來的饅頭和包子，質地發硬、嚼起來費勁呢？因為沒有學會「三次發酵」
何為「三次發酵」？上面介紹的麵粉發酵，只是屬於麵粉的初級發酵，也被稱作「第一次發酵」，如果發酵得很好，麵團的體積會比之前膨脹一倍，就是很明顯得大了一圈，這個時候如果把麵團扯開，就會發現麵團的內部有很多密密麻麻的小蜂窩，只要是這個狀態，那就證明這個麵團基本上發酵得差不多了，見下圖。
但是如果直接把這個麵團做成饅頭坯子或者包成包子，放在蒸鍋裡蒸，蒸出來饅頭，肯定是那種比較發硬的狀態，和那種又大又軟的饅頭形成強烈的對比，什麼原因呢？就是因為沒有進行「二次發酵」。什麼叫「二次發酵」？也有種說法叫「餳面」，就是說要把這個麵團再次揉捏一次，排出蜂窩裡的氣體，然後接著進行「二次發酵」。麵團裡沒有氣體了，又恢復了活力，會努力地進行再次發酵，時間10分鐘。時間到了，如果這時切開麵團看下橫截面，非常平整、光滑。然後放在帶有溫水的蒸鍋裡，進行「三次發酵」，時間也是10分鐘，接著就可以開始蒸了。「三次發酵」，特別是第二次的，是保證饅頭和包子又大又暄軟的根本。
為什麼別人蒸的饅頭表皮那麼光滑呢？
有些人蒸出來的饅頭，確實又大又軟，但是也有不如意的地方，那就是表皮感覺坑坑窪窪的，沒有一點光澤，其實這裡面也有一個小訣竅，那就是加豬油。蒸饅頭或者包子時加豬油的做法，古時候就有，就是在和面的時候加點豬油，蒸出來的饅頭或者包子不僅味道發香，而且表皮極為光滑。這個方法很多人不知道，有時間可以試一下，效果絕對不錯。沒有豬油的，可以用植物油代替。
為什麼蒸出來的饅頭髮癟、塌陷，像死面的一樣？
這也是很多人碰到的問題，解決方法雖然簡單，但卻是最容易被忽視的。很多人在規定的時間內蒸好饅頭或者包子以後（一般是15-18分鐘），會在第一時間把鍋蓋打開，這裡注意了，這就是導致上面情況發生的最主要的原因，饅頭和包子周圍的環境發生變化，氣壓和溫度突然降低，肯定會收縮，出鍋後就成這種死面的狀態了，見下圖，解決辦法就是在關火後，停3-5分鐘再開蓋。
麵粉的發酵，是一個整體的過程，雖然做法並不複雜，但是關鍵的地方必須要掌握住，也就是上面提到的那些。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。