人類對於食物風味的喜好千奇百怪，其中最黑暗的，莫過於對臭味的追逐。
中國有王致和臭豆腐、火宮殿臭乾子、黃山臭桂魚，外國有榴槤、納豆、臭芝士，還有堪比化學武器的鯡魚罐頭、醃海雀。
可你有沒有想過，惡臭無比的東西竟然可以成為食品添加劑，而且還是當做「香精」來用？
不僅如此，它還成為時尚界的寵兒，這魔幻的劇情讓人匪夷所思。
【化學性質】
3-甲基吲哚（3-Methylindole），別名 β-甲基吲哚、糞臭素、β-甲基氮雜茚等。分子式為C9H9N，通常是純度為98%的白色結晶或細粉狀固體，但久置後會轉為棕色。可溶解於3體積95%乙醇、醇與苯及油質香料中，在亞鐵氰化鉀（K4Fe(CN)6·3H2O）與硫酸的溶液中呈紫色。具有雙環結構，其中一個環是吡咯，並具有芳香性，因為分子結構連續（所有環中的原子為sp雜化）、平面並遵守4n+2規則（含10個π電子）。可由赫爾曼·埃米爾·費歇爾所發展的費歇爾吲哚合成來製造。【吲哚，香水的精華】
人的嗅覺是十分奇特的，同樣的物質在不同濃度可能會呈現截然不同的味道。
吲哚和糞臭素被稀釋到極低的濃度時，竟然會變成淡淡的茉莉花香！
其實這並不奇怪，因為吲哚在自然界天然存在，尤其是在一些白色的花朵中，比如茉莉花、梔子花、橙子花、水仙花、荷花、白蘭花等。
調香師還發現，如果把茉莉精油中的吲哚去掉，香水味道會大打折扣，原來吲哚就是花香的靈魂啊！
現在大多數的花香型香水都含有吲哚成分，當然這些吲哚並非從糞便提取，而是石油和煤化工產品。
此外，吲哚也是動物香調的核心成分之一，因為人體私密部位也有吲哚的味道，這樣的香水會在潛意識裡給人以性感、神秘的感覺。
當然，如果給多了的話，咳咳咳….你現在知道過於濃烈的香水味為啥招人煩了吧？
【吲哚進軍食品界】
隨著科學界對香味的研究不斷深入，吲哚和3-甲基吲哚的特殊性質被開發出來，成為香精家族的一員。
現在，它倆都是合法的食品添加劑，廣泛用於中國和歐美各國。
如果不叫「糞臭素」，而叫「茉莉精華」，你估計不會排斥它們，可見起個好聽的名字多麼重要啊！
它們的用途很多，比如在黃油、奶酪、肉類、海產品、水果、啤酒、葡萄酒、威士忌、巧克力、咖啡等都能用得上。
當然，由於在不同濃度時截然不同的味道，使用它們需要十分小心哦。
另外，各位菸民注意了，糞臭素（3-甲基吲哚）也是香菸添加劑哦，是不是又多了一個戒菸的理由。
【香精的自限性】
目前中國批准用於食品的合成香精有1500多種，佔食品添加劑品種的60%以上，吲哚和3-甲基吲哚只是其中之一。
香精品種雖多，但好消息是它們的用量很少，這是因為它們有「自限性」。
用糞臭素來解釋香精的「自限性」是最好不過了，所謂自限性是指香精用多了味道反而不好，所以食品廠不會用多。
【性質與穩定性】
白色鱗片結晶。具有動物的糞便臭。濃時，令人作嘔。稀釋後具有茉莉花香。極度稀釋後有成熟的水果的香味。天然存在於糞便、靈貓香中。
【主要危害】
實驗顯示，糞臭素會造成山羊、綿羊、大鼠與某些品種小鼠的肺水腫。其似乎會選擇性攻擊Clara細胞，亦即肺中細胞色素P450酵素主要的集中處。這些酵素會將糞臭素轉換為反應性中間體3-亞甲基假吲哚，此產物與蛋白質形成加合物而傷害細胞。
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