首先我們來了解一下汽化與升華，物質從液相變為氣相的過程叫做汽化，對於水來說，如環境溫度大於0度，水汽分壓小於水的飽和蒸汽壓，則汽化能順利進行。目前大多數乾燥方法都是照此原理進行工作。物質從固相變為氣相的過程叫做升華。如果環境溫度小於0度，水以固態冰的形式存在，環境中水汽分壓小於冰表面的水飽和蒸汽壓，則升華能順利進行。如此時環境中水汽分壓大於冰表面的水飽和蒸汽壓，則水汽凝結成冰或霜，我們稱此為凝華，它是升華的相反過程。
凍幹的無花果什麼是凍幹現象呢？人們普遍的概念，清洗衣料後，衣料乾燥應在較高的溫度、通風乾燥的環境下進行，環境溫度越高、空氣乾燥度越高，則衣料幹得越快。可在嚴寒地區，人們發現洗過的衣料，涼在始終冰雪不化的背陽處，凍成硬邦邦的衣料也會幹燥。另外人們也發現放在冷庫、冰箱冷凍室中未包裝的食品，雖然凍得很硬，但表面已經乾燥，這些就是凍幹現象。
真空冷凍乾燥機的使用接下來我們來了解凍幹原理，我們前面說道，當溫度為0度的時候，水剛好處於冰點，此時水處於液、氣、固三態並存，我們把此點叫做水的三相點。溫度向上，水以汽、液二相出現；溫度向下、水以汽、固二相形態出現。當水凍結成冰後，從前面的學習中我們知道，只要環境中的水汽分壓小於對應溫度冰的飽和蒸汽壓，則冰直接從固態變為汽態而進行乾燥過程，我們把這一過程叫做升華乾燥，冰直接從固態變為氣態的現象叫升華。我們把物料在凍結的情況下進行乾燥，在乾燥過程中冰不溶化，冰從固態直接汽化而乾燥的過程叫冷凍乾燥（簡稱凍幹）。
真空冷凍乾燥機的內部