舌尖上的科學丨澳洲和牛風味大揭秘!

眾所周知，澳大利亞的牛肉以其優越的飼養環境、高品質和多品種聞名世界，其中最頂級的品種便是澳大利亞和牛。澳大利亞和牛以黑毛和種為主，其肉質細嫩多汁，其雪花較其他普通品種的牛更多、更密且平均細膩，肉色紅潤，脂肪紋路分布迷人。

在品嘗和牛時，你會用什麼語言和詞彙來形容呢？只有「好吃」嗎？

昆士蘭大學與澳大利亞農業公司合作，創製了世界上首個和牛風味剖析輪盤。現在，可以根據這個輪盤了解著名的澳大利亞和牛那獨特的風味、質地和香氣。

和牛風味剖析輪盤

這一全新的風味輪盤由昆士蘭大學的Heather Smyth博士和澳大利亞農業公司的精品和牛品牌Westholme合作研發和設計，旨在提供描述和牛產品的標準詞語，並區分和牛不同部位以及雪花紋理等級。

葡萄酒、海鮮、咖啡、啤酒和可可等行業經常使用風味輪盤描述產品的風味和感官性狀，但這是此類技術第一次應用於和牛牛肉的描述。

Smyth博士是昆士蘭農業和食品創新聯盟一員，她表示，風味輪盤有助於提高澳大利亞和牛的信譽和出口適銷性。

「和牛風味輪盤有很多用處，標誌著和牛行業的重大創新和發展。比如說，出口商和廚師可以利用風味輪盤選擇和牛產品，為消費者提供特定的感官體驗——包括香氣、風味、質地和餘味。」Smyth博士說。

在對一系列Westholme和其他精品和牛樣品進行盲品實驗期間，經驗豐富的風味專家小組根據質地、香氣和風味等感官屬性，確定了近100個可以描述和牛的詞語。

描述和牛的「詞彙雲」

在實驗中，一位肉類科學家對烹飪過程進行嚴格監督，確保每份樣品都烹至五分熟，內部溫度高於60°C。

「我會用濃鬱的焦糖味形容這個味道——烤至口感柔嫩、汁水充盈，帶著黃油風味，各種味道在口腔中逐漸轉化為甜味，回味悠長。」Smyth博士說，「有些部位更為微妙，味道也更為複雜，比如野肉味、白胡椒味、新鮮麵包皮和一絲芸苔屬植物的清香。」

Westholme和牛風味輪盤為優質的澳大利亞牛肉在世界各地的菜單上脫穎而出鋪平了道路，並且該風味輪盤對任何紅肉產品來說都是全球首創。

風味輪盤提供的質量保證還進一步強調了精品和牛牛肉的來源地。Smyth博士認為，風味科學可以引領地理標誌的使用，比如「昆士蘭西部和牛」，作為和牛出處和質量的清晰標誌，功能相當於Coffin Bay牡蠣或者King Island奶酪。

Smyth博士說：「這項研究將澳大利亞牛肉提升到了新的水準，使澳大利亞成為世界領先的特色優質食品生產國。」

研究食品，我們是認真的

根據2020年ARWU世界大學學科排名，昆士蘭大學的食品科學澳大利亞排名第1，全球排名第20。

學習食品專業的學生在畢業後可以在澳洲學有所用，亦或者選擇回國工作，都會有較大的發展空間。

四大優勢

⊙ 教學相長

昆大作為一個科研密集型大學，不但將高精尖的實驗室作為教學設施，還要求昆大的講師教授們用自己的科研帶動教學實踐，昆大學生的學習體驗自然是豐富而超值的。我們有食品級實驗室和分析實驗室供化學與微生物學的分析研究之用，還有食品感官實驗室用於設計及進行各項食品相關實驗，同時這個實驗室還配備了各種先進的軟體用於各種科研數據的搜集。

⊙ 校企結合

昆大還擁有一個世界級的集科研、培訓與教學於一體的食品科學創新園區。該園區旨在幫助食品行業的企業開發新產品，還有校企聯合科研。現行研發項目包括：

- 降低烘焙食品和乳製品的膽固醇

- 味道像全脂奶酪的超低脂奶酪

- 3D列印水果和蔬菜

- 免去巴氏殺菌處理卻能生產出更新鮮的牛奶

- 新型Omega-3和益生菌食品及飲料

- 用於食品安全和質量的生物控制應用

⊙ 學以致用

食品工業是澳大利亞最大的製造業之一，產業背景強大而成熟。深植於這個優勢行業，食品科學與技術橫跨多個學科，其研究領域包括微生物學、化學工程和生物化學。

昆大的食品科學與技術專業以化學、生物化學、工程技術、微生物學和生物統計學為基礎，學生們會涉獵新食品的開發和生產的全過程、優化儲存和運輸的包裝材料、保質期限的研究、與消費者聯合進行的感官分析，以及關乎食品安全的微生物和化學測試等領域的學習，還要了解食源性疾病的誘因和預防、食品微生物和化學測試的方法、以及導致食品質量下降的成因和預防。食品加工技術主要的研究對象包括海鮮、肉類、水果、蔬菜及燕麥等農產品。

⊙ 產業實踐

本科階段的學生如果滿足先修課程的要求且成績達標，就可申請產業實習。得到理學部的批准學生能通過長達120小時的實習，深入地了解這個將來自己會身處其中的行業。

選擇昆大該專業碩士課程的同學們，不但能獲得更多的實習機會，還能在長達14周（一個學期）的實習期內，了解食品企業的運作和未來僱主的用工需求。昆大和企業會各委派一名導師指導實習學生，產業實習的總成績是基於學生實習期的表現做出的綜合評定。

昆士蘭大學開設的食品相關專業

⊙理學學士（食品科學與營養&食品技術專業）

從該課程畢業的學霸們可以申請加讀一年榮譽學士學位然後讀博，從此走上科研的道路，成為名副其實的「食神」。而對於選擇畢業後就業的學生，可以投身食品行業，把所學到的科學理論和先進技術應用到食品行業的新產品和生產線的開發、以及改良產品包裝從而優化食品質量等領域當中去。

以下列出一些相關行業和崗位供大家參考：

- 食品科技

- 食品加工流程和產品開發

- 食品微生物學

- 食品標準和政策

- 食品生產管理

- 食品質量保證

- 食品的研究與開發

- 技術銷售及市場營銷

⊙食品科學與技術碩士

來昆大讀食品科學與技術碩士學位課程的學生，在得到農業與食品學院院長的批准下，可以自行設計並獨立完成一個科研項目。設置這個教學模塊的目的旨在培養學生提出科研課題、找到方法論、通過適當的數據分析以做出合理結論的能力。

和學士學位畢業生一樣，碩士畢業生也擁有非常廣闊的就業領域，例如政府食品政策制定和監督單位、食品企業的研發部門、或者相關科研機構等。