對牛肉熟悉的食客，對「熟成」也不陌生。熟成，「Aging」，是通過對溫度溼度的控制，令肉品達到柔軟的最佳狀態，增添風味。牛肉的紅肉部分主要成份為蛋白質，藉由正確的溫度管理，經過一定時間之後，酵素會對蛋白質進行分解，將其轉化為良性的胺基酸，增添肉品風味，觸感也更加柔軟。在廣州，有少量餐廳堅持熟成牛肉出品，K11的乾杯牛肉餐廳裡做的正是熟成牛肉。
據介紹，其使用的澳大利亞牛肉以採用飼料玉米、麥為主體的150天「穀物肥育牛」。藉由穀物的食用，形成肉質當中具有豐富濃醇的油花，風味迷人、芳醇柔軟的優質牛肉。而老乾杯全部採用的則是培育450天的澳大利亞和牛，這是由日本和牛與澳洲肉牛種牛進行交配而成的。油花分布更均勻及柔軟，入口即化，他們在直接進口澳洲和牛的等級區分當中，堅持使用最優質的前10％肉品，並堅持由採購負責人定期前往產地，進行商品等級區分的確認，並且嚴格篩選從牧場到店頭，確認、追蹤並擔保生產履歷，值得信賴的業者及生產者，確立獨立的進貨途徑。其中，牛舌由於澳大利亞無法進口中國，所以採用的是正規進口的南美洲貨源。
負責人稱，雖然肉品本身會自動進行此一熟成過程，但是乾杯針對各部位的肉品，以及每次進行進貨時肉品的狀態，還設計了精細的熟成規劃，並導入最適合目前臺灣乾杯中央廚房狀態的「熟成計劃」。而且，針對品質及溫度進行正確管理的「冷藏牛肉」，以達到較好的的熟成效果。
牛舌有薄厚切兩種吃法，厚切牛舌限量吃，品的是原味；薄切牛舌店家換以鹽蔥牛舌吃法，在每一片薄牛舌上放上青蔥圈與白蔥頭，一烤一裹，再滿口吃下，滿足感十足。厚切肩胛牛排每一件足足有2公分厚度，一放到烤架上，熱度一上來，牛肉的豐富油脂順流而下，火焰燃起，將牛扒包裹住，油脂的香撲鼻而來，望著跳躍的油脂，早已按捺不住要吃的心了。服務員會為食客烤肉，嚴格控制好熟度與肉汁豐盈度。
廣州日報全媒體文字記者：曾繁瑩
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