牛肉的風味是如何產生的呢?吃貨必懂詞彙「美拉德反應」

2020-11-25 騰訊網

作為一名牛肉的「資深」吃貨，在吃牛肉這件事上，絕對是認真的！抱著知其然知所以然的態度，我們再次走進美拉德的世界。

「美拉德反應」在西餐烹飪中是常用到的詞彙，而且無處不在，我們日常所看到的柔嫩多汁的牛排在煎鍋中滋滋作響、麵包在烤箱中的慢慢烤化、薯條在油鍋中的油滋爆炸等等，這些色澤誘人的食物背後都存在著美拉德反應。

美拉德是食物界大名鼎鼎的化學反應。說到美拉德反應就像我們日常逃不掉的墨菲真香定理，美拉德反應，又稱非酶棕色化反應。1912年，由法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德發現。體指的是食物中的還原糖和蛋白質在加熱時，產生了棕黑色的大分子物質。簡單說就是在烹飪時讓食物顏色變黑。

如果想產生美拉德反應，就要必備3個條件：

1.烹飪溫度：烹飪溫度達到140-160°C，美拉德反應會迅速增加，溫度太高，容易烤焦，溫度太低，香味不會產生。

2.水分含量：美拉德反應的速度，隨著水分的增加而降低。故水分處於10%-15%的時候，更容易發生美拉德反應。幹炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能沒有那麼好吃，這些道理很多人都知道。

3.原料基質：食物在PH值高於7的鹼性環境中，美拉德反應發生的更快點，所以，加入一點小蘇打，從而加快美拉德反應，小蘇打是一種溫和的鹼，可以提高食物的PH值，比如，爆炒洋蔥的時候，加一丁點小蘇打，迅速就能散發出香味。

看完了這3個必備條件未必大家都能去理解，不過不要被產生條件迷惑，只需要做參考，明白體會就好。美拉德反應很容易產生的。其實我們日常可見的中西餐裡的煎、炸、烤，這些個烹飪都能看見呢，簡單產生，日常連老奶奶都會。

我們可以想像下場景，在你面前擺放一隻白切雞和一隻烤雞，你會選擇哪一個食用？你會覺得哪個更有食慾？同樣的道理，一盤白煮肉和一盤紅燒肉，你想吃哪一個？當然，你會不假思索跟我說你會選擇烤雞和吃紅燒肉對不對？

其實，不僅僅是我們人類會這樣選擇，一些科學家實驗還驚喜地發現：不會烹飪的動物，在偷食時，也會選擇烤制和煎炸熟的食物。

正是因為美拉德反應，讓我們平日吃的菜餚色澤變得誘人，風味變得更豐富、獨特不那麼寡淡無味。神奇的美拉德化學反應的產生，讓我們的食物也不再單一，同時我們也要感謝化學家美拉德，解釋了這一反應，賦予食材的美味。

今天通過這個詞彙的分享，為了讓大家深入感受到美拉德反應給我們帶來的牛肉風味，散發出濃鬱香氣的奧義，終於又為喜歡吃牛肉的吃貨小可愛找到合理的理由啦！

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  • 西餐講究的「美拉德反應」,究竟是什麼?為什麼讓人又愛又恨?
    這種香，就是烹飪中很常見美拉德反應，燒烤就是美拉德反應的典型代表。在西餐烹飪中「美拉德反應」是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響，剛出鍋的烤雞，都會運用到美拉德反應。美拉德反應其實是一個事後的簡單解釋，而且原理並不複雜且也不是燒烤獨有，而在中餐烹飪裡卻很少聽到這個詞彙，但是，卻一直在用，比如中國人都會的熗鍋、爆香，其實，美拉德反應就是食物滋味豐美的標誌。什麼是美拉德反應？
  • 西餐中講究的「美拉德反應」,究竟是什麼?為什麼讓人又愛又恨?
    這種香，就是烹飪中很常見美拉德反應，燒烤就是美拉德反應的典型代表。在西餐烹飪中「美拉德反應」是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響，剛出鍋的烤雞，都會運用到美拉德反應。美拉德反應其實是一個事後的簡單解釋，而且原理並不複雜且也不是燒烤獨有，而在中餐烹飪裡卻很少聽到這個詞彙，但是，卻一直在用，比如中國人都會的熗鍋、爆香，其實，美拉德反應就是食物滋味豐美的標誌。
  • 無處不在的美拉德反應
    這些色澤誘人的食物背後都存在著美拉德反應。那麼，美拉德反應到底是什麼呢？它能起到什麼作用呢？一起來看看吧！除產生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，與現代食品工業密不可分的一項技術，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、製酒釀造等領域廣泛應用。
  • 美拉德反應 Maillard Reaction,了解一下
    雖然很多食物都會發生美拉德反應，但由於蛋白質中胺基酸的種類不同，與糖分反應後會形成不同風味。這也是煎牛排和烤土豆香氣不同的原因。啤酒中的美拉德反應主要產生在烘焙麥芽的過程中，根據麥芽不同的烘焙程度，啤酒的風味也會不同。
  • 什麼是美拉德反應?
    聽起來似乎很陌生，其實它是在我們生活中再熟悉不過的一類反應，我們在煮牛奶時產生的香味、與烘焙咖啡中的芳香、還有烘烤麵包中，那誘人的色澤與芳香，隨著麵包表皮，褐色物質的產生，烘烤的麵包也釋放出濃濃的香氣，都是「美拉德反應」。   在烘焙中有了，不同的胺基酸與不同的糖份，所產生不同風味的產品，這種特殊的風味……統統都來自，美拉德反應。
  • 食物中的科學(下篇)——焦糖化反應和美拉德反應
    本文學姐將重點為大家介紹兩個非酶促褐變反應，也是美食界非常著名的兩個化學反應——焦糖化反應和美拉德反應。焦糖化反應想要給食物上色，比如做紅燒肉，該用什麼調味料呢？很多人的答案是醬油。其實除了用醬油，還可以直接用糖來上色。這是為什麼呢？
  • 美食中的化學反應—美拉德反應
    肉內各種組織成分在加熱過程中產生一系列複雜反應生成揮發性香味物質。目前已經鑑定的肉類揮發性香味物質達到1000多種。主要包括：內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃類化合物和硫化物。值得一提的是瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，也就是說如果將不同肉類的脂肪組織完全去除，那麼他們的香味是沒有差別的。
  • 關於美拉德反應,一篇文章說清楚!
    2、中間階段：該反應階段是風味物質的產生階段，主要包括三條反應路徑，分別是1，2-烯醇化反應，2，3-烯醇化反應以及Strecker 降解反應。美拉德中期階段生成的二羰基化合物與胺基酸發生降解反應，產生二氧化碳和相應的醛，該反應被稱為Strecker降解反應。3、高級階段： 此階段相當複雜。
  • 潮汕美食錄|美拉德反應下的獨特風味
    致力於尋找中國地域特色美味的紀錄片《風味原產地》將潮汕設為系列的首站，通過短片的形式每集發掘一種「養在深閨人不識」的潮汕獨特食材和味道。第三集的主角——腐乳餅。肥多瘦少的豬肉提供豐富的脂肪和蛋白質；炒熟的堅果提供油脂和風味物質；少量大蒜的加入增加辛辣的口感；高度白酒則帶來醇厚的曲香。將腐乳投入這些餡料中充分攪拌，靜置一夜後新的風味便會出現。
  • 無處不在的美拉德反應,如何做到健康美味?
    肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響、紅油東坡肉在盤中晶瑩剔透、剛出鍋的炸雞熱騰騰地擺上貨架……美拉德反應出現在文字介紹和視頻屏幕時，總少不了這些食材。美拉德反應是食物滋味豐美的標誌，也是致癌物產生的信號，美味和健康真的不能兼得嗎？
  • 有關美拉德反應與褐變食品的科學
    雖然這聽起來像是在無菌的科學實驗室裡烤出來的一個遙遠的概念，但你幾乎肯定吃過經過美拉德反應的食物。美拉德反應被稱為「味道反應」，是食品科學的支柱，也是「是什麼使熟食味道好？」那麼美拉德反應到底是什麼呢？美拉德反應是由法國化學家路易斯-卡米爾·美拉德在108年前發現的，它是食物被烹飪時糖上的胺基酸之間一系列連續的複雜反應。那麼，它是如何工作的呢？
  • 美拉德反應過程簡介
    ）經加成、分子重排、聚合可生成一系列揮發性風味物質及含氮褐色大分子物質。在某些方面，美拉德反應是被期望發生的，例如在製作醬油、黑蒜、濃香型花生油、紅燒肉、麵包時，它會賦予食品誘人的香味和色澤。但是，就食品的營養價值而言，它又是不被期望發生的，美拉德反應使食品中的胺基酸和糖類等有效成分損失，胺基酸評分降低，營養價值下降。美拉德反應程度如果控制不好，也會產生苯並芘和丙烯醯胺等有害物質，對人體健康造成損害。
  • 美拉德反應
    隨後，Hodge等人對Maillard反應原理作了論述，提出了較完整Maillard反應原理。自20世紀50年代後Maillard反應一直備受關注，60年代的研究集中在對其揮發性化合物的分離與鑑定。70年代和80年代初，Maillard反應的研究重點聚焦於模擬反應系統、反應條件以及生成的風味化合物的分析研究。近年來，Maillard反應在中藥現代化和疾病生理等研究中成為新的研究熱點。
  • /麵包知識/詳解美拉德反應!
    胺基酸的種類：胺基酸是產生美拉德反應的重要物質。胺基酸共有二十種，每種胺基酸所產生的風味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可產生烤麵包香味；2. 糖的種類：糖也是美拉德反應中必不可少的物質。在美拉德反應中，參與反應的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。
  • 麵包中的美拉德反應「推薦篇」
    Camille Maillard）於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應、 　　美拉德反應在比焦糖化反應低溫的時候開始進行反應的。首先在150度前後被加熱的地方開始了美德拉反應。在190度前後糖的焦糖化反應開始進行。所以不受焦糖化反應的影響，給予麵包外部的著色，風味，味道有很大的影響。
  • 張曉鳴教授與何其儻教授:豌豆蛋白水解產物美拉德反應中間體的風味...
    -22 17:07:44　來源: 食品科學雜誌 舉報 　　研究亮點　　變溫美拉德反應可能表明美拉德反應中間體
  • 牛排、烤肉、炸雞,好吃的秘密——美拉德反應
    烹飪中最重要的化學機理——美拉德反應，則一直到了20世紀初才被發現。為了能夠吃到所有美食，我們如何利用這個美妙的反應來提升廚藝呢？首先讓我們看看美拉德是誰，美拉德反應又是什麼。 「在烘烤的第二階段當溫度在120℃到150℃之間時，『自身消化』的醇化過程伴隨著芳香物質與染色物質的產生繼續進行……氨基化合物從高溫蛋白質與這個階段所產生的糖類物質組合生成。我還尚不清楚這些化合物的準確狀況，但據推測，他們應該是類似於葡萄糖胺的物質。」
  • 中藥研究的新模式——美拉德反應
    （2）中間階段：Amadori化合物在中間階段進行的反應，主要有三條路線：一是在酸性條件下進行1,2-烯醇化反應，產生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是鹼性條件下進行的2,3-烯醇化反應，產生還原酮類及脫氫還原酮類；三是繼續進行裂解反應形成含羰基或雙羰基化合物以進行最後階段反應，或與氨基進行Strecker分解反應產生Strecker醛類。
  • 美拉德反應反應機理
    美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇,是一全新的香精香料生產應用技術,值得大力研究和推廣,尤其在調味品行業。美拉德反應又稱為"非酶棕色化反應"，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的。
  • 西餐講究的「美拉德反應」高深莫測?其實連我們的老奶奶都會用
    「美拉德反應」在西餐烹飪中是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像他們吃的各種麵包，牛排都會運用到美拉德反應。而在中烹飪裡我們卻很少聽到這個詞彙。實際上當很多人聽到「美拉德反應」會覺得這是一種高深莫測的烹飪反應，因為我們很少聽說過，當然要想系統的解釋這個反應過程很多人都難以理解，美拉德反應是一個十分複雜的反應過程，在此過程中產物眾多，結構十分複雜，而且想要完全抑制美拉德反應相當困難。