「美拉德反應」在西餐烹飪中是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像他們吃的各種麵包，牛排都會運用到美拉德反應。而在中烹飪裡我們卻很少聽到這個詞彙。
實際上當很多人聽到「美拉德反應」會覺得這是一種高深莫測的烹飪反應，因為我們很少聽說過，當然要想系統的解釋這個反應過程很多人都難以理解，美拉德反應是一個十分複雜的反應過程，在此過程中產物眾多，結構十分複雜，而且想要完全抑制美拉德反應相當困難。
我們不妨試試，系統的講：美拉德反應又稱非酶棕色化反應，它是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的，表現在於很多食品烹飪時產生的「非酶褐變」現象。期間與還原糖類和胺基酸和蛋白質之間的反應，最後以一種棕色或者是黑色的大分子物質展現，又稱羰氨反應。
是不是很多人難以理解這種反應，覺得它高深莫測？有人說西餐總喜歡把簡單的問題複雜化，是有道理的。
美拉德反應在中餐烹飪裡雖然很少說起，其實我們很早就開始用這種反應烹飪了，連我們的老奶奶都會用。當我們用中餐烹飪解釋這一原理，就很簡單容易理解，在中餐烹飪中是很常見的。
美拉德反應有幾個必備條件：蛋白質、還原糖類（包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、半乳糖等）高溫、較少水分。我們從這幾個必備條件上看，這非常符合西餐烹飪，蛋白質往往存在於肉類（牛排），還原糖像麵包小麥穀物大量存在，高溫、較少水分符合老外烹飪擅長的燒、煎、炸、烤。而在中餐烹飪裡非常擅長對水的運用，也稱：溼煮烹飪。當然我們也有燒、煎、炸、烤這些烹飪方式。
所以現在我們就要拋開溼煮，在中餐裡，如果我們用煮、蒸、燉通常是很難發生美拉德反應的，因為美拉德反應的高溫在120度左右，也要求了水分較少，我們知道在這之前水都氣化了（在標準大氣壓下，水沸騰的溫度是 100℃）。
在中餐裡有一個常見的現象，就是我們往往會「」熗鍋或爆香」食物。肉或者是蔬菜，以及一些調味品我們會放在熱油裡，爆香一下，然後水煮。事實上這就是在中餐裡的美拉德反應，現在是不是很好理解了？
舉個簡單的例子，我們吃的回鍋肉，炒糖，爆香（高溫）調味品姜、蒜等，豬肉（蛋白質）醬油（醬油的甜味主要來自於澱粉經麴黴澱粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖）就產生了美拉德反應，在紅燒肉收汁的時候你也會發現非常美味。
所以，「美拉德反應」雖然聽起來高深莫測，其實在中餐烹飪裡非常常見，連我們的老奶奶都會用。