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首先解釋一下什麼是美拉德反應，可能很多做過一段時間的同行都聽說過這個詞，但是雲裡霧裡，覺得很複雜，難以理解，高不可攀。剛開始接觸滷製品行業的時候，我們饕饕客黑鴨的師傅們也是一臉懵逼，但是經過一段時間的潛心學習，都能淺顯的理解這個概念，並且能很好地把這些理論應用到生產中。
其實美拉德反應存在於我們生活的方方面面，是自然界中一種非常普遍的非酶褐變反應。至於美拉德這個詞的由來，其實是以發現者法國化學家美拉德來命名這一現象。
我們繞開美拉德反應這個雲端詞彙，接下來直接用他的通用名稱非酶褐變反應來論述，可能更好地便於大家理解。
先從字面意思上來看。
酶，一種常見的生物催化劑，由蛋白質組成。比如發酵，就是酶的作用。
非酶，也就是於酶無關。
褐，褐色。
變，變化，顏色的變化。
反應，變化的過程。
連在一起就是，不是因為酶而導致的食品的顏色變化。不單單褐色哦，麵包的金黃色也是這個反應，是不是很好理解？
既然不是因為酶，那自然就是因為別的原因，而這個原因科學家就給他簡單粗暴地命名為非酶褐變反應。
通過一百多年來無數科學家的不斷研究，非酶褐變反應不單單是導致食品的顏色變化，對食品的香味也有影響，在這個理論基礎上，延伸出了一大批以美拉德反應為技術依據的香精類生產應用。
該技術與傳統的全化學合成香精生產工藝區別主要有兩點：
香味更逼真。製備原料選用天然有機物。比如糖。 當然了，美拉德反應的應用不單單是香精的製備，熟悉美拉德反應的一些條件，在一切食品的加工烹飪過程中都能起到很好的理論指導作用。我們饕饕客黑鴨師傅們做的很多新產品的研發，顏色和味道都是以這個理論為指導來進行實驗的，取得了很好的效果。
比如關於食材本味的還原，比如關於產品顏色的調節等等。
通過以上這些論述，你是不是對美拉德反應有一個大概的了解了？
那麼
怎麼在我們的食品加工過程中應用美拉德反應的原理來作為我們的理論指導呢？
美拉德反應的條件是什麼，怎麼通過條件的變化達到不同的效果呢？
有哪些因素會影響美拉德反應的結果？
如何熟練把握美拉德反應的各個階段，並通過溫度，時間，酸鹼度等的調節來為我們的食品加工服務？
除了顏色和味道，美拉德反應還有哪些應用可以為滷味工作者服務？
因為時間關係，下一篇文章我將做出詳細闡述，如果你覺得有用，請關注我們，筆者碼字很辛苦。