美拉德反應又稱為「非酶棕色化反應」，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）之間的反應，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。
美拉德反應及產物介紹（圖片來自百度）美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變。
那麼，茶葉加工過程中是否發生美拉德反應呢？
首先，我們先看看美拉德反應需要具備哪些條件呢。
1 、要有還原糖類、蛋白質和胺基酸等化合物。
2 、溫度達到20～25℃即可發生美拉德反應。一般每相差10℃，反應速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高於80℃時，反應速度受溫度和氧氣影響小。
3、 水分含量在10%～15%時，反應易發生，完全乾燥的食品難以發生。
4、 當PH值在3以上時，反應隨pH值增加而加快。
其次，茶葉加工過程是否能滿足美拉德反應的條件呢。
1、茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類，其含量佔乾物質總量的20%～25%；茶葉中的蛋白質含量佔乾物質量的20%～30%，而能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%；茶葉中的胺基酸主要有茶氨酸等25種以上，含量佔乾物質總量的1%～4%。滿足條件。
2、茶葉在加工過程中，根據各工序的不同，一般溫度在常溫至100度之間。滿足條件。
3、茶葉在加工過程中從鮮葉的含水量一般為75%～78%，一直降低到13%以下，滿足條件。特別是炒青和烘乾過程中易發生美拉德反應。滿足條件。
4、大部分茶葉的茶湯PH值在5至7之間，則茶葉的PH值一般遠高於了3。滿足條件。
綜上所述，茶葉加工過程中肯定會發生美拉德反應。
那麼，在茶葉加工過程中產生美拉德反應有些什麼作用呢？
一般認為，主要有兩個作用：一是使幹茶顏色加深；二是致香，比較典型的是產生烤香、焦香，如新加工出的普洱茶生茶會在清香、甜香的基礎上變化為清香和焦甜香（也有的認為是板慄香）。
以上如有謬誤，歡迎指正。
參考文獻：
1.宛曉春，茶葉生物化學，中國農業出版社，2014年6月第3版。
2.陳榮冰，茶樹鮮葉中主要的化學成分，茶道 ，2018年4期