是什麼使熟食味道這麼好?有關美拉德反應與褐變食品的科學

2020-12-03 科學異想家
這塊煎得恰到好處的牛排有著美麗的棕色外皮，中間有一層粉紅多汁的美拉德反應

雖然這聽起來像是在無菌的科學實驗室裡烤出來的一個遙遠的概念，但你幾乎肯定吃過經過美拉德反應的食物。事實上，你可能一周或一天吃幾次經過這個特殊過程的食物。

美拉德反應被稱為「味道反應」，是食品科學的支柱，也是「是什麼使熟食味道好？」那麼美拉德反應到底是什麼呢？

美拉德反應是由法國化學家路易斯-卡米爾·美拉德在108年前發現的，它是食物被烹飪時糖上的胺基酸之間一系列連續的複雜反應。那麼，它是如何工作的呢？用外行人的話說，就是當你在華氏285至355度(140至179攝氏度)的溫度下將食物變成褐色時發生的化學反應。

在此過程中，風味化合物被分解，生成大量新的風味化合物。這些化合物會分解，等等。所以你烤牛排的每一次嘎吱嘎吱聲都能帶來美味的味道，這在某種程度上是美拉德反應的直接結果。

這裡有一個在微觀層面上所發生的一步一步的指導。

當加熱時，糖和蛋白質/胺基酸發生反應，形成一種叫做Heyns或Amadori化合物的化合物。然後它們進一步反應形成芳香族化合物。在最後一步，形成了被稱為黑素的複雜大分子。這些最終會產生食物的棕色。美拉德反應和焦糖反應有什麼不同呢？「簡單地說，焦糖化是糖的褐變，而美拉德反應稍微複雜一些，涉及胺基酸和糖之間的相互作用，」納帕谷酒廠的主廚亞歷克斯·洛維克解釋說。美拉德反應開始時的溫度比焦糖化低，並產生許多複雜的風味化合物。這就是為什麼發生了這種反應的食物往往令人垂涎，吃起來會更刺激、更有趣的原因之一。」

美拉德反應是我們所知道和經常吃的食物的顏色和味道的來源：

由牛奶和糖製成的焦糖把麵包烤成吐司巧克力，咖啡和楓糖漿烤肉的味道和外殼所以，下次當你切一塊完美烤焦的牛排時，請記住，你嘗到的美味實際上來自一系列複雜的化學過程，稱為美拉德反應

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  • 美拉德反應
    所謂美拉德反應是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(胺基酸和蛋白質)間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。反應機理:1912年法國化學家Maillard發現甘氨酸與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。
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  • 關於美拉德反應,一篇文章說清楚!
    主要包括醇醛縮合、醛氨聚合、環化反應等，在胺的催化下，醛酮發生羥醛縮合反應生成不含氮的聚合脫氫、重排、異構化等一系列反應也可生成類黑素。該反應過程伴隨著共軛體系的形成與增加。類黑素結構尚不明確，含氮量很少，其反應機理尚未明確，但鹼性條件下褐變加強。目前已知的結構組成有不飽和咪唑、吡嗪、吡咯、吡啶類的雜環等。
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  • 滷製品從業者必看,食品的烹製與美拉德反應,香料和添加劑的作用
    ，一切食品的烹飪過程，從不好吃，變好吃的過程，都是美拉德反應在起作用。很難想像，如果沒有美拉德反應的作用，我們的味蕾世界會貧乏成什麼樣子？ 不光光對於我們這些傳統的食品從業者，對於很多先進的食品廠來說，美拉德反應也是一個需要長久研究的東西。從常識我們知道，食品的烹製其實是一個不可控的過程，而研究美拉德反應，可以讓我們了解食品烹飪過程中發生的一些細微處的化學變化，並且人為的去改變它，以達到我們想要的目的， 讓不可控變為可控。
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    「美拉德反應」在西餐烹飪中是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像他們吃的各種麵包，牛排都會運用到美拉德反應。而在中烹飪裡我們卻很少聽到這個詞彙。實際上當很多人聽到「美拉德反應」會覺得這是一種高深莫測的烹飪反應，因為我們很少聽說過，當然要想系統的解釋這個反應過程很多人都難以理解，美拉德反應是一個十分複雜的反應過程，在此過程中產物眾多，結構十分複雜，而且想要完全抑制美拉德反應相當困難。
  • 美食中的化學反應—美拉德反應
    半胱氨酸產生的肉香味強烈，胱氨酸味道差，蛋氨酸產生土豆樣香味，穀胱氨酸產生較好的肉味。雖然科學家對美拉德反應某些階段的機制尚不清楚，但並不妨礙利用美拉德反應進行肉類香味物質的生產。美拉德反應在食品工業有著廣泛的應用，如通過控制美拉德反應條件消除鱈魚過敏蛋白；利用美拉德反應改善食品的色澤及品質等。
  • 無處不在的美拉德反應,如何做到健康美味?
    這些色澤誘人的食物，一方面簡潔明了的介紹了食物在高溫下的焦化反應，另一方面讓消費者將美拉德反應跟高熱高脂的視頻掛鈎，形成了一種刻板印象：美拉德反應不僅致癌，還常伴隨著高油高糖高脂肪。實際上，美拉德反應存在很多想像不到的食物中，而且它沒有傳聞中的那麼危險，安心的享用煎炸美食，或許並不是很難的事。