肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響、紅油東坡肉在盤中晶瑩剔透、剛出鍋的炸雞熱騰騰地擺上貨架……美拉德反應出現在文字介紹和視頻屏幕時，總少不了這些食材。美拉德反應是食物滋味豐美的標誌，也是致癌物產生的信號，美味和健康真的不能兼得嗎？
這些色澤誘人的食物，一方面簡潔明了的介紹了食物在高溫下的焦化反應，另一方面讓消費者將美拉德反應跟高熱高脂的視頻掛鈎，形成了一種刻板印象：美拉德反應不僅致癌，還常伴隨著高油高糖高脂肪。
實際上，美拉德反應存在很多想像不到的食物中，而且它沒有傳聞中的那麼危險，安心的享用煎炸美食，或許並不是很難的事。
無處不在的美拉德反應
1912年法國化學家L.C.Maillard 發現胺基酸與糖在一起加熱時，會發生一系列複雜的化學反應，反應過程中食物分子被破壞，然後產生成百上千中新分子，為食品提供了獨特的色澤與氣味。
美拉德反應產生於含澱粉和糖的碳水化合物、蛋白質、脂肪和糖體，加熱成熟至焦糖化的過程。也就是說日常食品的大部分種類，不論通過任何方式加熱，都可能發生美拉德反應。炒咖啡、巧克力、麵包皮、啤酒、薯片、爆米花、醬油等等，都是美拉德反應下的迷人產物。
甩不掉的致癌標籤
食物加熱至120℃會產生丙烯醯胺，將其焦糖化需要升溫至160℃，會產生雜環胺類致癌物，而肉類的煎制達到200℃則會產生多環芳徑類致癌物。不治之症的恐懼使人們談癌色變，致癌物成為了每個人享用美食時，內心的一根小刺，在一些食客心中，美拉德甚至是致癌物的代名詞。
其實，只要溫度不超過200℃，表面也沒有焦糊，那麼產生的致癌物就微乎其微。日常烹飪中往往不注意溫度，旺火炒制、長久煎炸或明火烤制，這些製作方法無法控制溫度，容易局部過熱，產生多種致癌物。因此，使用能夠控溫、控時的烤箱、電餅鐺等製作食物，既美味又安全。
如果想避免美拉德反應，不妨使用低溫烹飪，避免食物在高溫中焦化。不過，幾片烤肉和烤翅毒性不高，完全拒絕廚房中的美拉德反應，不如更加注意控制薯條、薯片和爆米花等工業食品的攝入。
存在即合理的美味
食品科學家哈羅德·麥吉在他1990年出版的《奇異烹調》一書中提出了一個有趣的理論。他指出美拉德反應和焦糖反應中多數芳香族化合物和在植物界發現的味道極為相似甚至相同，比如我們能想到的堅果的、綠色蔬菜的、泥土的、鮮花的、水果的香味。
「這種動物與植物的混合、生與熟的混合，看似一個非凡的翹課」麥吉寫道，也確實如此。這種特別的香味之所以能打動我們，是因為人類在學會烹飪之前，總是圍著可食的植物轉悠，每天都和這些氣味打交道。
在沒有烹飪的時代，這些香味成了超越物種的通用語言，植物與動物之間的重要交流途徑。在熟悉了植物的香氣和味道之後米就能循著這些氣息找到宜於食用的食物，而遠離不可食用的，因此人類對這些氣息的關注不無道理。