/麵包知識/詳解美拉德反應!

2021-01-15 烘焙視界

1. 胺基酸的種類：胺基酸是產生美拉德反應的重要物質。胺基酸共有二十種，每種胺基酸所產生的風味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可產生烤麵包香味；

2. 糖的種類：糖也是美拉德反應中必不可少的物質。在美拉德反應中，參與反應的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每種糖的反應速度也是不一樣的。

3. 溫度：溫度是美拉德反應當中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質也主要在較高溫度下反應形成的。

4. 反應時間：反應時間也是美拉德反應的重要因素。反應的時間它影響這食品的營養成分。若溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養成分胺基酸和糖類遭到破壞，而且可能產生致癌物質，隨加工溫度的升高，其含量也越高。

5.水分的活度：美拉德反應的強度很大程度上取決於介質的水合作用，為達到最大的反應活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。在一定範圍內（10～25%），美拉德反應速度隨水分的增加有上升趨勢，完全乾燥的食品難以發生美拉德反應。

6.PH值： 一般美拉德反應隨著pH（3～10）上升呈上升趨勢，在偏酸性環境中，美拉德反應會被抑制，反應速率降低。

7.輻照：輻照也可以引起Maillard的進行，但是在輻照條件下的反應與加熱情況下有所不同。當非還原雙糖、蔗糖在加熱的條件下不產生褐色色素，但是在輻照的條件下有褐色物質形成，它表明在輻照的情況下，蔗糖也出現了還原性。在輻照時，糖類參與反應的速度為蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在熱反應中，糖類參與反應的速度是戊醛糖>庚醛糖刪掉>己酮糖>雙糖。這可能是因為輻照釋放出來的能量使糖苷鍵斷裂，從而釋放出羰基，進一步與氨基化合物發生反應。

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    這種香，就是烹飪中很常見美拉德反應，燒烤就是美拉德反應的典型代表。在西餐烹飪中「美拉德反應」是一個著名的詞彙，而且應用非常廣泛，像肥厚的牛肉在鐵板吱吱作響，剛出鍋的烤雞，都會運用到美拉德反應。美拉德反應，簡單來說就是蛋白質和碳水化合物受熱發生反應，在烤肉時聞到的香氣就來源於此肉類中富含蛋白質，而燒烤、煎炸時的溫度較高，因而在此類烹飪中，美拉德反應會更劇烈，香味物質倍增，嗅覺上的香味，源自於胺基酸與糖發生的美拉德反應，而味覺上的香，則是脂肪、磷脂、胺基酸的共同作用。
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