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（一）美拉德反應
美拉德反應是一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產之中，我國還是近幾年才開始的。在反應中，使用的胺基酸種類較多，有L—丙氨酸、L精氨酸和它的鹽酸鹽、L—天冬氨酸、L—胱氨酸、L—半胱氨酸、L—穀氨酸、甘氨酸、L—組氨酸、L—亮氨酸、L—賴氨酸和它的鹽酸鹽、L—烏氨酸、L—蛋氨酸、L—苯丙氨酸、L—脯氨酸、L—絲氨酸、L—蘇氨酸、L—色氨酸、L—酪氨酸、L—異亮氨酸等，它們在反應中，能生成一定的香氣物質。 L—胱氨酸、L—半胱氨酸、牛黃酸、維生素B1等，均能產生肉類香氣、香味。
（1）甘氨酸，能產生焦糖香氣、香味；
（2）L—丙氨酸，能產生焦糖香氣、香味；
（3）L—頡氨酸，能產生巧克力香氣、香味；
（4）L—亮氨酸，能產生烤乾酪香氣、香味；
（5）L—異亮氨酸，能產生烤乾酪香氣、香味；
（6）L—脯氨酸，能產生麵包香氣、香味；
（7）L—蛋氨酸，能產生土豆香氣、香味；
（8）L—苯丙氨酸，能產生刺激性香氣、香味；
（9）L—酪氨酸，能產生焦糖香氣、香味；
（10）L—天冬氨酸，能產生焦糖香氣、香味；
（11）L—穀氨酸，能產生奶油糖果香氣、香味；
（12）L—組氨酸，能產生玉米面包香氣、香味；
（13）L—賴氨酸，能產生麵包香氣、香味；
（14）L—精氨酸，能產生烤蔗糖香氣、香味。
在鎂拉德反應中，使用的糖類包括：葡萄糖、蔗糖、木糖醇、鼠李糖和多羥醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
（二）美拉德反應的操作要求
一般情況下，美拉德反應的溫度不超過180℃，一般約為100~160℃之間。溫度過低，反應緩慢，溫度高，則反應迅速。所以，可以按照生產條件，選擇適當的溫度。
一般來說，反應溫度和時間成反比。在反應過程中，需要不斷攪拌，使反應物充分接觸，並均勻受熱，以保證反應的正常進行。有需要加入植物油時，最好將植物油先加入反應鍋內，然後將溶有胺基酸和醇類的水在攪拌情況下慢慢加入。
在反應過程中，由於在加熱情況下，水會翻騰溢出，同時，一部分芳香化合物也隨之揮發，因此，鍋頂必須裝有使逸出的氣體能充分冷卻的冷凝器，而且，採用較低的冷凝水會更好。總之，既要讓其充分回流，又儘量能使芳香化合物的損失減少。
由於美拉德反應比較複雜，終點的控制必須非常嚴格，達到反應終點時，反應產物要迅速冷卻至室溫，以免在較高溫度下，繼續反應，引起香氣、香味的變化，反應後的產品一般要求在10℃下貯存。
美拉德反應使用的生產設備，容量不宜太大，根據國外經驗，一般以200升以下為宜，因為容量過大，易造成反應物接觸不勻，加熱不勻等現象，使反應後每批產品的香氣、香味不一致。
設備材質宜為不鏽鋼，鍋內有夾套、不鏽鋼蛇管，用作加熱和冷卻之用。不鏽鋼攪拌器用框板式，轉率為60~120RPM。鍋密閉，鍋蓋上設窺鏡，加料口、抽樣口、回流管連通不鏽鋼冷凝器，冷凝器通大氣。操作時，必須嚴格控制溫度，待反應結束前，停止攪拌，從鍋底或鍋蓋抽樣口處抽取反應的產品樣品檢驗色澤、香氣、香味等有關質量指標，確認質量符合要求後，就立即冷卻、停止反應。
（三）美拉德反應在食品香精中的應用
食品香精多數還是按照天然食品的香氣、香味特點，通過調香技藝，用香料配製而成。反應香料為配製的食品香精提供了一條新的途徑。反應香料在國際上被認為是屬於天然香料範疇，它是一種混合物，或是以一定的原料、在反應條件下生成的產品，具有某些食品的特徵香氣與香味。
目前，通過美拉德反應，可生成肉類、家禽類、海鮮類、焦糖等香氣、香味，似真度較高。以我國現有的技術水平，還難以用現有的香料品種配製出上述這些香氣或香味，因此，反應香料受到食品香精生產廠的高度重視。
調香者有時會感到反應香料的濃度不夠，或缺少某一部分香氣、香味，因此，調香者往往再補加一些其他可食用的香料，以提高香料濃度和調整香氣、香味，最後製得香精，供食品加工使用。
近年來，由於分析儀器不斷改進、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被發現，研發人員進一步了解了食品中香氣、香味的成分，又通過合成手段，開發了大量新的食品香料。科技人員經過努力，將這些新的食品香料配製到食品香精之中，就開發了新的香精，如雞肉香精，就完全採用香料配製而成。
（四）生產反應香料的要求
A、反應香料的定義。反應香料是指為了突出食品香味的需要，而製備的一種產品或一種混合物，它是由在食品工業中被允許使用的原料（這些原料或天然存在，或是在反應香料中特許使用）經反應而得。
B、用作生產反應香料的原料主要有：
1、 蛋白質原料，可以分為多種。
（1）含有蛋白質的食品（肉類、家禽類、蛋類、奶製品、海鮮類、蔬菜、果品、酵母和它們的萃取物）。
（2）動物、植物、奶、酵母蛋白質。
（3）肽、胺基酸和它們的鹽。
（4）上述原料的水解產物。
2、 糖類原料。
（1）含糖類的食品（面類、蔬菜、果品以及它們的萃取物）。
（2）單、雙和多糖類（蔗糖、糊精澱粉和可食用膠等）。
（3）上述原料的水解產物。
3、 脂肪原料。
（1）含有脂肪和油的食品。
（2）從動物海洋生物或植物中提取的脂肪和油。
（3）加氫的、脂轉移的，或者經分餾而得的脂肪和油。
（4）上述原料的水解產物。
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