先是社長的硬廣
SPA 艾誰誰(Session Pale Ale)
同樣是煎牛排或炸土豆，為什麼你做的味道總比不上廚師？
除了大火炒菜，廚師在烹飪過程中也會使用一些「小技巧」：紅燒肉裡面加些冰糖、炒洋蔥時順手放點蘇打。
表面上，這些烹飪技巧看似毫無聯繫。但這些菜之所以能形成誘人的色澤和香氣，其實都是因為在我們肉眼無法觀察到的分子世界中，經歷了一場相同的化學反應。
它就是美食界著名的美拉德反應（Maillard Reaction）。
什麼是美拉德反應？/
美拉德反應（Maillard Reaction）是法國化學家L.C.Maillard在1912年首次發現的。
它指的是食物中的還原糖（即碳水化合物）、胺基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列複雜反應後，生成的棕黑色的大分子物質類黑精的過程。
這些反應過程會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些分子不斷相互作用，最終給反應物帶來深褐的色澤和獨特的氣味。
雖然對普通人來講，美拉德反應是一個陌生的概念。但在食品工業和烹飪界，美拉德反應卻非常出名，從製造食用香精到提升食物風味，應用領域非常廣泛。
美拉德反應的生成條件/
在烹飪中，除了同時具備蛋白質和還原糖兩種物質外，美拉德反應最基礎的反應條件就是加熱。
一般只有加熱到約110至180℃時，才能快速形成明顯的反應效果。
只是燉牛肉的話，因為溫度不超過100℃，將無法產生烤肉時那樣特殊複雜的風味。
雖然很多食物都會發生美拉德反應，但由於蛋白質中胺基酸的種類不同，與糖分反應後會形成不同風味。這也是煎牛排和烤土豆香氣不同的原因。
胺基酸
110℃加熱時的風味
180℃加熱時的風味
纈氨酸
黑麥麵包
刺激性巧克力味
白氨酸
甜巧克力味
難聞的芝士臭味
異亮氨酸
黴味
難聞的芝士臭味
苯基丙氨酸
菫菜花味
紫丁花味
甲硫基丁氨酸
土豆味
土豆味
蘇氨酸
巧克力味
焦臭味
天冬氨酸
糖果味
焦糖味
穀氨酸
巧克力味
奶油糖球味
精氨酸
爆米花味
砂糖燒焦味
脯氨酸
蛋白質燒焦味
麵包味
各類胺基酸在不同溫度下反應產生的風味
很多人容易將美拉德反應與焦糖化反應搞混，因為這兩個反應經常同時進行且都會給食物「上色」。
但焦糖化反應只涉及單糖在加熱條件下脫水與降解過程，沒有蛋白質參與，發生反應的溫度也高於美拉德反應。
最重要的是，它無法生成美拉德中各種胺基酸反應後，混合形成的類似肉類的香味。
哪些常見食物中會產生美拉德反應？ /
【煎牛排或者烤肉】
雞鴨牛羊等肉類經過高溫美拉德褐變後，顏色和香氣都會提升很多。
【烤洋蔥或土豆】
炒洋蔥的過程中，顏色會逐漸變深，就是美拉德反應的「上色」原理。
焦香酥脆的外皮配上香甜軟糯的內裡才是烤土豆的靈魂~
【烘焙麵包和餅乾】
烤麵包時，麵包表面的水分因為高溫迅速蒸發，麵團中的蛋白質和糖發生美拉德反應，這也是為什麼麵包皮會呈現褐色，並且比麵包內部更香的原因。
【烘焙咖啡豆】
咖啡豆在烘焙中顏色變深，逐漸產生香氣的主要過程就是美拉德反應。
【釀造啤酒】
啤酒中的美拉德反應主要產生在烘焙麥芽的過程中，根據麥芽不同的烘焙程度，啤酒的風味也會不同。
的釀酒麥芽上，光是最主要的大麥芽以及小麥芽，就有多達數十種的分類，當然，都是有被烘烤過的。
制麥芽的時候，為了讓麥子產生糖化酵素，必須提供溫暖潮溼的環境讓麥子發芽，等到芽長出來麥子充滿酵素後，又得將麥子烤乾以避免發芽過度耗損麥子當中的澱粉。烘焙烤乾的過程裡，烘焙廠會控制溫度、時間等因素讓麥芽呈現出不同的風味。
依照麥芽的工藝及使用特性，我們可以將麥芽簡單分為四類，除了上文已經提到的烘烤麥芽(Kilned Malts)，還有基礎麥芽(Base Malt) 、 焦糖麥芽(Caramel Malt) 、深烤麥芽(Roasted Malt)。
各色各樣的麥芽
麥芽烘焙過程中，影響風味的兩大關鍵因素，就是美拉德反應(Maillard reaction) 以及焦糖化反應(Caramelization)。
對於這兩個褐變反應，咖啡迷們肯定不陌生，沒錯，與咖啡烘焙過程中的兩大重要階段是相同的化學變化過程。
美拉德反應是指在持續加熱過程中，胺基酸與還原糖進行的一連串降解與聚合作用，就像是烤麵包、烤肉、煎牛排那樣高溫下產生焙烤香氣的過程。焦糖化則是在高溫170-205攝氏度之間，糖類物質因脫水產生的變化，產生了顏色加深，香氣變為有焦糖、太妃糖等氣味。
如何利用美拉德反應讓菜更好吃？/
為什麼廚師做菜講究熱鍋冷油？為什麼父母做有的菜會加入糖或小蘇打？這些多年的烹飪經驗背後其實都是美拉德反應的功勞。如果我們充分運用其反應背後的原理，那麼廚房新手也能快速提升廚藝！
01. 改變加熱溫度
美拉德反應條件不能低於110℃。在一定時間（4hr）範圍內，每上升10℃，美拉德反應速度就會翻倍，因此烹飪時還可以適當提升溫度，使用大火或者提前將油預熱。
比如粵菜中有經驗的大廚都喜歡引火入鍋，讓食材快速「過火」的「鑊氣」，就是中國菜對梅拉德反應的典型運用。
但是過高溫度將會導致胺基酸和糖分受到破壞，產生致癌物質。為了避免溫度過高，很多經驗老道的廚師會採取熱鍋冷油的方式烹飪。
02. 改變使用糖的種類
糖的種類對美拉德反應速率的影響大於對風味的影響。一般來說，糖的反應速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。
澱粉類因為糖分轉換效率低，很難引起美拉德反應。可以加入其他糖類來輔助上色和提升風味。
比如在燒制紅燒肉的最後一步時，放入冰糖翻炒收汁，會加速美拉德反應，就能燒出肉香和焦香混合，風味迷人的紅燒肉。
03. 適量減少食材水分
食物水分過高會稀釋反應物濃度，導致美拉德反應變慢。
因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦乾牛肉上過多的水分，並提前用鹽醃製，這樣可以使牛排內部脫水，鹽水重新滲入肉質後也會變得更加柔嫩。
04. 調節食物的PH值
在偏鹼性的環境下，美拉德反應會更快形成類黑精，使食物上色。做菜時可以適量加入小蘇打，使其色澤和風味更加突出。
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