親愛的粉絲朋友們，你們要的烤麵包饅頭味消滅方案這就來了。關注我，明天就可以做好一款好麵包！
不想看分析過程的，直接跳文章中間第三部分結論！
上次說過麵包香味的由來之一是「美拉德反應」。這個化學反應裡面的東西，我們不需要認識，但我們需要知道這個反應，完美進行的條件及影響因素有哪些。
01底物和溫度
底物、溫度、反應時間、水分pH等是美拉德反應的主要4因素。麵包烤制過程中，美拉德反應底物就是糖和麵粉中的胺基酸，原本這兩種物質的反應溫度應該是180℃，但是如果你用180℃來烤麵包，大部分的是會失敗的，除非你想要做的是非麵包口味的香精類麵包，否則會出現燒餅味。饅頭慢雖然沒了，但是你也不會願意每天都吃燒餅味的麵包吧！
我們平時做麵包時，大部分的烤制時間都是160℃或以下，是因為水的加入，加入牛奶也是一樣的，也就是我上次提過的麵團中的水比例越高，麵包組織越好，水分子不蒸發過程中為麵包提供了蓬鬆的口感。還在美拉德反應提供了非常良好的環境。
02水分和烤制時間
烤箱溫度越高，水分子流失越快，麵包越不蓬鬆，而美拉德反應在有水環境中是需要反應周期的，只有正確的控制烤制時間，才會形成非常好的麵包口感。所以含水量越高的麵包坯子，烤制時間越短，比如上次做的冰麵包，160度20分鐘即可，大部分的吐司麵包因為有土司盒的存在，烤制時間基本上在40分鐘以下。
03總結
我以我個人烤麵包經驗做一個小結：
第一：關於水分比例，所有我給出的配料表中的水比例一般不建議減少。因為含水率都在10%到15%之間。如果是別的配方中的水分子比例可以看水重量/麵粉重量是否在30左右%
第二：關於烤制時間和溫度，二發好的麵包坯子直徑厚度在5釐米及以下的參考溫度150-160度20分鐘以下，最後三分鐘觀察狀態。
第三：關於糖和麵粉比例，正常建議糖/麵粉為10%-12%，也有加倍放糖的，糖高些成功率越高，我家不喜歡吃太甜，所以我控制在10%-12%。一方面比較健康，一方面比較容易成功，再底就不容易成功了。
第四：所有天才都不是一次就成功的。多試，找到自己的感覺
04個人分享
我以前從來沒做過麵包類教程，上次做冰麵包的教程，我群裡的朋友就沸騰了。交作業的朋友都說可能是唯一一款沒做出饅頭味的麵包了。我總結了一下，這次他們沒有出饅頭味的原因。
那麼今天我們就來講一下，所有麵包配方怎麼樣才能不出饅頭味？
冰麵包成功因素總結，想學的看我主頁視頻教程。
第一，冰麵包中，和面時加入的淡奶，使麵團口感產生的變化。並不是大家的水平進步了，由於，我們還是要思考一下這個問題，以方便以後的教程中， 做出完美的麵包。
第二，方子中的比例比較精準，精確到個位數。
第三，烤制溫度說明的比較細制。
小貼士：
麵包是練習基本功，各種麵包做的過程中，用到的方式都不同。所以，不用記住每一款麵包的配方，做好筆記，下次做的時候，回看一下就好。
我是泛泛，希望今天的分享，對您有幫助，下次，我會對面種做一個詳細的對比和說明。發麵發不好的同學可以關注我一下！有任何美食上的問題，可以留言問我哦。