周末收拾房間的時候，從冰箱上面的箱子裡翻出了一袋桂圓乾，全新的，沒拆過。拆開後，剝了一個，乾乾的，但是很甜，甜味過後有一股苦味，不知道是哪裡出了問題。
本著安全第一，狗命要緊的原則，這袋放了一年多的桂圓乾被我扔進了垃圾桶，儘管它的保質期還有兩年多。
不知道你們有沒有注意到一個問題，新鮮的荔枝、龍眼之類的水果，白嫩多汁，口感清甜。可一做成乾果，肉質就變得皺皺巴巴，連顏色都從晶瑩剔透的白變成了苦大仇深的黑。這就讓人不禁懷疑是不是加了什麼添加劑，這樣做出來的乾果保存時間是長了，但是真的能多吃嗎？
好奇心是人類探索與發展的源動力，我帶著源動力查詢了相關資料，終於弄清楚了白嫩可愛的龍眼究竟遭受了怎樣慘無人道的迫害才變成又老又醜的模樣，今天，我一定要還它一個真相大白！
小鮮肉變老臘肉
眾所周知，乾果乾果，必然是去除鮮果中的水分，抑制細菌滋生，從而延長保質期。雖然不論從口味還是營養上來看，乾果都不如鮮果，但受限於時令季節，許多水果的保質期都非常短暫，想要隨時隨地吃上時令水果，要麼靠大棚生產，要麼靠乾果加工。
那麼龍眼是如何從小鮮肉變成老臘肉的呢？
這裡引用知網文章《「綠喜」牌桂圓乾生產工藝》中的流程：點火後，溫度先設置80℃，烘焙8~10小時，設置75℃，烘焙6~8小時，設置70℃，烘焙4小時(或6小時），總計20~22小時。然後將初焙桂圓乾，進行初次篩選分級，揀除少量破果，4~7天後（如有冷庫，時間可推遲）1~2級果重焙1次，約4小時左右，檢查果含水量在18%~19.5%為佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4級果可用日曬（或不需要處理）等製成桂圓乾成品，然後再進行過篩、分級、稱重，用塑膠袋包裝（外袋麻袋）進行倉庫貯藏（最好低溫貯藏）。
在經歷了太上老君的煉丹爐式的烘焙，桂圓終於喪失了本來的面貌，變得飽經滄桑，看破紅塵。
可即使知道了製作工藝，還是沒弄明白白果肉為什麼會變成黑果肉？
我帶著源動力再一次檢索網際網路的知識寶庫，終於讓我找到了官方的說法。
美拉德反應
這小標題看似非常深奧，實則越看越深奧，身為文科生的我給跪了。
不懂就問，問不到就查。資料顯示，美拉德反應是一種廣泛運用於西方餐飲業的食品化學。什麼意思呢？簡而言之就是讓食品更好看、更好吃的加工原理。
美拉德反應，亦被稱為非酶棕色化反應，（看不懂的請和小編一起跳到下一段）它的原理是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（胺基酸和蛋白質）間的反應，經過複雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，故又稱羰胺反應。
說句人話就是，通過這類反應，可以賦予食物獨特的風味和色澤，主要變化為褐色，這樣的例子有麵包、烤肉、燻肉、咖啡等，他們有一個共同特點就是都很黑（褐），並且有獨特的氣味，引起人們的食慾，這些都歸功於美拉德反應。
美拉德反應的關鍵性因素是糖、蛋白質和溫度，好，回到最開始的問題，這三樣在龍眼乾的製作過程中都有，所以就很好解釋了，為何桂圓乾是褐色的。至於我收拾房間翻出來的那些發黑的桂圓乾，是由於暴露在空氣中時間過長導致的，大概是包裝不怎麼牢固吧。
小結
美拉德反應在西方運用較多，並且已形成非常完善的工業體系，但這並不是說中國就沒有了。其實，這個反應連農村老奶奶都會，那就是紅燒肉！紅燒肉是很典型的美拉德反應在生活中的實際應用，在高溫作用下，紅燒肉變得紅中帶黑，色澤誘人，同時散發出迷人的肉香，隔壁家小孩都饞哭了。
可見，許多世界性的反應、原理其實我國都有涉獵，只不過我們的老祖宗更加注重經驗積累和實際運用，而忽視了理論總結，從而導致有很多優秀成果被否定，比如說飽受爭議的中醫。
今時今日，我們必須緊跟時代潮流，學習先進文化，發揚優秀傳統，在世界大潮中掛雲帆，濟滄海！