探尋人類祖先在遠古的生活食譜？科學家在辦公室做飯，一年不刷鍋

俗話說：民以食為天，我們的一日三餐是人人都要完成的。在科技發達、烹飪先進、食材豐富的今天，各種美食層出不窮，對吃頗有講究。但是要知道我們的祖先如何在這個藍色星球上生存下來，他們每餐都吃些什麼？用來烹調的器物(例如陶器)中總是含有一些有機物質，但是我們不能判斷這些物質是上次烹調時遺留下來的，還是代表許多烹調時食物殘渣的累積。為了解我們祖先的「食譜」，一群考古學家決定進行一個令人不寒而慄的挑戰：模仿古人不用清潔劑，不刷碗，吃完飯後堅持一年。

此項研究結果發表於8月27日的《科學報告》。來自紐西蘭、英國和美國的學者們找來了7個未上釉的罐子，他們精心製作了7套最初和最後的菜譜，其中包括玉米、小麥和鹿肉等不同的成分。下面的步驟是非常倉促的：7位科學家每人選一個罐子，然後按照特定的食譜和成分，每星期做一頓飯。我們不知道熟食是否好吃，但是在每頓飯之後，他們不會用洗潔精和刷子把鍋刷乾淨。用清水衝淨後，一個星期後再用陶罐煮到用完為止，每次用50次。到那時，罐子裡的殘渣樣品將被仔細採集，然後用不同的食品原料烹調1-4次，再取樣。

經過長達一年的古代人類烹飪模擬實驗，7個用「廚師」的縮寫命名的陶罐(以它們的名字命名)烹飪了50多頓食物，留下了燒過的食物殘渣、附著在陶罐內部的薄層殘渣和被陶罐壁吸收的油脂。這種物質可以幫助考古學家解決一個困擾了他們很多年的難題：依賴於鍋中最後一道菜的殘渣，我們能猜到在這道菜之前還有什麼其他成分被放入鍋中嗎？

這幾位學者如此地研究祖先的食譜，是因為在古人選擇食物的背後有著豐富的信息。食品成分一方面代表了可以在當地收集到的資源，或者是已經形成的商品交易網絡；另一方面又反映了消費者的價值觀念。所以了解他們的食物成分有助於我們重建我們祖先所處的自然和社會環境。

研究表明，從1970年起，古代炊具中的有機殘留物保留了原始的化學成分，這有助於我們理解古代烹飪過程。通過碳氮穩定同位素法分析炊具中的碳化殘留物，並與未經烹飪的食物中的成分進行比較，可以大致得出殘留物中C3植物(如小麥)和C4植物(如玉米)所佔比例以及陸生和水生生物所佔比例。另外，通過檢測古穀類的生物標記物質——植物甾醇、烷基間苯二酚、游離和酯化谷甾醇的含量和比例，可以區分炊具壁上所吸收的脂質來自哪種食物材料。

為了進行研究，科學家們分析了燒焦的食物殘留物的碳、氮穩定同位素，發現燒焦的食物殘留物代表了陶鍋最後烹調的食物的成分，而不是在陶鍋整個烹調過程或近期烹調食物的累積

附著在陶鍋內壁的薄而薄的殘留物不僅代表最後的熟食，而且還保留著之前熟食的痕跡。在陶壺中，烹調食物的成分發生了變化，這種殘留物的成分不斷「重寫」，並且受到最後烹調的影響最大。所以這些殘渣主要代表而不只是「最後的食物」。

陶鍋壁上吸收的脂質代表著以前烹調中逐漸吸收的脂質。另外，雖然我們可以看到隨著配方的改變，脂類成分也會發生變化，但用了幾次新配方烹調後，它們並不能與配方中的脂類成分完全吻合。這就是說，隨著烹調次數的增加，陶鍋壁上吸收的脂質逐漸被替代，但是它仍然代表了陶鍋上所有烹調食物的混合物。對於是否能繼續使用相同的食譜來煮陶鍋，鍋壁吸收的油脂完全代表新的食譜食物，還有待進一步研究。

所以，隨著陶鍋烹飪時食物成分的變化，陶鍋殘渣的變化由快到慢：燒焦的食物殘渣比附著在鍋內壁的薄層殘渣和被鍋壁吸收的脂肪多。這些殘留物的構成反映了不同時間尺度下的烹調內容：陶鍋內壁吸收的油脂反映了其使用歷史，陶鍋內壁附著的薄層殘留物反映了近期烹調的情況，而燒焦的食物殘留物反映了近期陶鍋的烹調情況。

用不同的殘留物表示不同的時間尺度，可以幫助考古學家研究廚具使用過程中食物來源的變化，還可以幫助他們了解與食物採集和生產密不可分的古代當地生態環境，以及如何利用古代資源。

這些科學家們堅持不懈的「不刷鍋」實驗為我們提供了一種推測古人飲食結構的新方法：從古代炊具裡得到的焦炭殘渣，在壁上粘上一層薄薄的殘渣所含的碳水化合物和蛋白質，以及由鍋壁吸收的脂質組成的營養食物。另外，陶瓷炊具的使用壽命可根據以下方法估算：表面殘留物提供的定量和定性配方組成；吸收殘留物提供的定性配方組成；特定化合物放射性碳年代測定。

要注意的是，飲食包括準備、烹調、儲藏等。該研究只測試了用陶瓷炊具烹調食物一年後，在烹調和「意外」燃燒後留下的殘餘。研究者在論文中指出，如果在這一過程中某些條件發生變化，如用其他材料製成的炊具、其他烹調方式或更長的時間烹調，可能不再符合本研究結論。