鼻子有兩大功能，一是用來呼吸，二是嗅覺器官。在日常生活中，嗅覺的作用是不可缺少的，比如可能在我們的眼睛和耳朵還沒有發現問題之前，鼻子就能先聞到焦糊味，從而引起人對火災的警覺。有些東西我們拿起來，用鼻子一聞就知道了。
而我們的鼻子能聞到各種各樣的味道並進行分辨，這是為什麼呢？
鼻子要聞到氣味，首先要有氣味來源，通常是空氣中的揮發性化學分子。當化學分子被吸入鼻腔，便與嗅覺受體結合。嗅覺受體是由「G蛋白耦合受體」蛋白質家族所組成，分布在嗅覺細胞表面，嗅覺細胞位於鼻腔上端的嗅上皮層，由鼻孔往上算約七公分的位置，面積約一平方公分，像一片指甲大小。
而嗅覺細胞是一種特殊的雙極神經元，靠近鼻腔的細胞頂端特化為纖毛，以增加與氣味分子接觸的表面積。嗅覺細胞頂端被鼻腔黏液包覆，黏液內含氣味結合蛋白(英文縮寫為OBP)。OBP會先抓住空氣中的氣味分子，再與嗅覺細胞上的嗅覺受體結合，改變嗅覺受體的蛋白質構形，產生一連串訊息傳遞反應，進而活化嗅覺細胞，激發細胞膜上的電位改變，然後把電信號傳到大腦。
人類能識別並記憶的氣味共1000餘種，而貓和狗則能識別和記憶4至5萬種。科學家認為，基因決定著嗅覺。美國的兩位科學家發現了一個大型的基因家族。這一基因家族由1000種不同的基因組成（佔我們基因總數的3％），它們構成了大量的嗅覺受體種類。這些受體位於鼻上皮上端的嗅覺受體細胞之內，可以探測到吸入的氣味分子。每一個嗅覺受體只對一種或幾種氣味特別敏感，而1000個嗅覺受體可以偵測到1000多種氣味。
美國聖路易華盛頓大學教授解釋稱，空氣中的「有味」分子由鼻孔進入與嗅覺受體結合，活化嗅覺細胞並傳送電波到微型嗅球，進入禮冠狀的細胞，最後傳到腦神經部位，腦皮層把每一種接收到的氣味整理歸檔，而把該氣味的記憶留存在腦海裡。這就是為什麼我們一聞到某種氣味就能勾起你的回憶或使你聯想到某種東西的原因。
人類會將氣味分為「香」和「臭」，並有意識地加以區分。這是因為嗅覺有分辨力。遠古時代，靠狩獵為生的祖先們可能擁有與野獸一樣靈敏的鼻子，但進化演變過程會使每種動物的嗅覺不一樣。同時，隨著人類大腦的進化，鼻子的功能會逐漸退化，人類能識別和記憶的氣味會越來越少。就像大腦中的神經細胞，長期不用的腦細胞，接受不到任何刺激，就會慢慢萎縮甚至死亡。嗅覺也是如此，增加嗅覺的刺激，可能是保持嗅覺靈敏最好的方法。
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作者： 閆永偉 [責任編輯: 李浩]