江蘇雷射聯盟導讀：
近年來，3D印表機已開始擺脫使用塑料細絲、金屬粉末等列印領域，現在也被用於由可食用材料以及利用全新食材列印產品，比如3D列印肉類、3D列印肯德基、3D列印牛奶甜點等，既有助於利用食用材料，便捷地製作非傳統食品，也能為消費者帶去更健康、更符合其個性化需求的產品。
數字製造（尤其是3D列印）方面的最新進展使得能夠使用塑料、金屬和其他原材料自由地製造3D結構和設備。迄今為止，3D列印結構已展示了廣泛的應用，包括傳感、組織工程和生理血管建模。3D列印的最新前沿集中於可食用材料的直接列印。其實，3D列印對巧克力行業產生影響也就不足為奇了。過去幾年來，多家公司一直在嘗試3D列印巧克力，3D列印為行業帶來創意和創新。據了解，大多數巧克力3D印表機都使用CAD文件，就像普通的3D印表機一樣。巧克力3D印表機通過擠出機頭移動並鋪設熔化的巧克力，其形狀為所需的形狀，之後巧克力冷卻並變成固體。
不過，巧克力3D印表機目前還不適合大規模生產，其主要問題是溫度。巧克力須加熱到足以融化，同時須冷卻和乾燥以保持其形狀。溫度不適宜的話，導致3D列印巧克力由於溫度和重力而失去其形狀。還有3D列印巧克力的過程非常耗時，這是由於溫度造成的。來自新加坡科技與設計大學(STDU)的研究人員首次使用直接墨水書寫(DIW)3D印表機直接在液相中列印巧克力基墨水，從而無需溫度控制即可建模複雜的3D形狀。研究人員將此方法稱為基於巧克力的墨水3D列印(Ci3DP)。
▲Ci3DP
3D食品列印允許列印具有定製營養成分的食品，原則上可以根據生物特徵和基因組信息對營養進行優化。與其他3D列印技術類似，3D食品列印依賴於基於CAD數據和2D層順序沉積的逐層製造。可以通過食物的基本成分（如碳水化合物，蛋白質和脂肪）的協調組合來定製食物油墨。對於3D食品列印，已經證明了不同的3D列印技術，選擇性雷射燒結(SLS)、噴墨列印、熱熔擠出和粘合劑噴射。其中，擠出是3D食品列印中最流行的方法。在擠壓過程中，材料（液態、半固態或固態）通過噴嘴以製造3D對象。共有三種擠出技術：冷、熱熔和凝膠成型擠出。冷擠壓在室溫下進行而沒有相變。熱熔擠出主要基於類似於熔融沉積建模(FDM)的機制：（1）加熱以使墨水流出噴嘴;（2）冷卻以固化床中的熔融巧克力。凝膠形成擠出涉及液體材料擠出後的相變。基於擠出的技術在列印物體的穩定性和自支撐性能方面存在局限性。然而，由於其簡單性，擠出已被用於印刷不同類型的食物。
巧克力是由糖和可可粉組成的細小固體顆粒，在連續的脂肪相中形成的複合乳狀液，是人們普遍喜愛的食品。作為一種材料，巧克力在室溫（20至25°C）下為固體，並在人的口和唾液（37°C）中融化。巧克力的融化特性和質地取決於可可粉和其他成分的類型和比例，以及混合和加工它們的方法。在加工過程中混合，精煉和精煉各成分，以便在回火之前獲得合適的巧克力粘度。巧克力通常用於3D食品列印的展示，因為它可以通過熱熔擠出進行圖案化，並在室溫下變為固體。
在之前的研究人員進行的實驗中，將巧克力融化並在31至36°C的溫度下分配。由於熔融巧克力的流變特性對溫度敏感，因此需要注意溫度。巧克力的熱熔擠出在簡單性和可及性方面具有優勢，而其印刷機制也存在固有的缺點，需要在狹窄的工作溫度範圍內進行控制，狹窄的工作溫度範圍可能具有很高的局限性和靈活性。而冷擠壓僅取決於工作溫度下印刷油墨的流變性，不需要控制溫度，並且整個列印可以在室溫下進行。但是由於缺乏具有適當流變性的油墨，在2020年之前，沒有對通過冷擠壓的巧克力基材料進行3D建模進行深入研究。
而使用Ci3DP方法，將容易獲得的巧克力產品（如糖漿和糊狀物）與可可粉混合，以改變墨水的流變性。具有高濃度可可粉的巧克力基油墨具有高粘度的剪切稀化特性。油墨還具有類似牙膏的特性，在靜止時不會流動。
▲巧克力基墨水3D列印（Ci3DP）的概念涉及將液態巧克力產品與食用添加劑混合，並在室溫下通過直接墨水書寫（DIW）3D印表機進行列印。配製的墨水可輕鬆通過注射器和噴嘴擠出，並在擠出後形成自支撐層以保持印刷結構。
Ci3DP的簡單性和靈活性為製造複雜的基於巧克力的產品提供了巨大的潛力，而無需進行溫度控制。為進一步證明這種方法的靈活性，通過使用多種類型的墨水，將相同的方法擴展到製造具有不同質地的巧克力。一塊巧克力可以被製成具有半固體外殼並同時填充液體（如下圖）。
多材料食品Ci3DP
（a）室溫下多種食物材料的DIW涉及的步驟示意圖。步驟的順序允許列印帶有內部填充物的巧克力。（b）包含液體巧克力糖漿作為填充物的錐形外殼的3D結構。（c）突出顯示從3D列印外殼流出的液態巧克力糖漿的光學圖像。比例尺= 1 cm。
Ci3DP能夠用多種材料製作定製食物，這些材料具有定製的質地和優化的營養成分。這種新方法還擴展了行業在3D食品列印中的能力，對溫度敏感的食品的冷擠壓。
通過直接墨水列印方法製作的牛奶基甜品