食品過敏原管理

2021-03-05 食安通官微

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食物過敏(foodallergy)也稱為食物變態反應或消化系統變態反應、過敏性胃腸炎等，是由於某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導和非IgE介導的免疫反應，而導致消化系統內或全身性的變態反應。食品過敏原是指食物中能夠引起機體免疫系統異常反應的成分。

GB/T 23379-2009 中對於致敏原的定義是能夠誘發機體發生過敏反應的抗原物質，而食品致敏原指的是普通食品中正常存在的天然或人工添加物質，被過敏體質的人群消耗後能誘發過敏反應。

含麩質的穀類及其製品，例如小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交系。

對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。麩質是一系列單一蛋白質的混合物。一般而言，蛋白質進入胃腸之後，會被消化成單個的胺基酸，然後被小腸吸收從而成為營養成分。但是，麩質中有一種蛋白的麵筋蛋白不能夠完全分解成單個胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段。這樣的片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應，這也是一些蛋白質在口服之後還具有某些生物活性的原因。


據報導，原肌球蛋白是蝦、蟹、牡蠣、烏賊等無脊椎動物的重要抗原，具有高度保守的胺基酸序列。


目前已發現並鑑定的魚類中會含有的過敏原有小清蛋白（Parvalbumin，PV）、魚卵蛋白（如鮭魚的硫酸魚精蛋白）、膠原蛋白（Colla- gen）、原肌球蛋白（Tropomyosin，TM）等。


蛋白的主要過敏原為卵類黏蛋白Galdl（相對分子質量為28000）、卵白蛋白Gald2（相對分子質量為44000）、卵傳鐵蛋白Gald3（相對分子質量為77000）和溶菌酶Gald4（相對分子質量為14000）；蛋黃的主要過敏原為Ot卵黃蛋白（相對分子質量為70000）。據報導，雞蛋過敏中，蛋白比蛋黃更易引起過敏，卵類黏蛋白為主要過敏原。


主要花生過敏原為Arah1（相對分子質量為63500），Arah2（相對分子質量為17000），其他相關抗原有Arah3（相對分子質量為60000），Arah4（相對分子質量為14000）。次要抗原有Arah6、Arah7及肌動蛋白。


大豆引起的過敏主要是由於大豆蛋白。




根據GB7718-2011規定上述食品及其製品可能導致過敏反應，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示，如加工過程中可能帶入上述食品或其製品，宜在配料表臨近位置加以提示。

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來源：食安通

作者：高妍


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