59歲的鄭啟強(Cheng Kai - keung)是鄭祥興蝦醬鋪的老闆。他說傳統的攪拌發酵工藝正成為絕響。圖:Nora Tam
如果氣味能代表一種文化,那麼蝦醬的鹹香味無疑是古老大澳的標誌性味道。
百餘年來,蝦醬的味道瀰漫在大嶼山的漁村中。而今,蝦醬卻和這裡的居民及社區的傳統身份一樣,正在漸漸消逝。
59歲的鄭啟強從小就在自家的蝦醬廠裡幫工,他慨嘆道: 「上個世紀60年代,大澳有近10間蝦醬廠,現在只剩兩間嘍。」
蝦醬的製作工藝正從這座城市的漁村裡消失,人們正在採取措施將其保留下來,哪怕留下的僅僅是記憶。
今年六月,政府公布了第一批非物質文化遺產名錄480個項目。蝦醬的製作工藝得到官方認可,成為一項文化遺產。
然而本土製作的蝦醬已經成為了歷史的一部分。從上世紀70年代起,在平洲、香港仔、長洲、南丫島、馬灣等地,就漸漸看不到居民們製作蝦醬的場景了。
去年由於違法的拖網捕魚切斷了香港水域的蝦類供應,大澳加入了遺產名錄。
「以前每年六月到十月間,我們會從本地漁民手中購買大量銀蝦,足夠供應全年的庫存。」鄭啟強回憶道。 1920年,他的曾祖父創辦了鄭祥興蝦醬鋪,如今傳到了他手上。
為了在新的法律下得以為繼,鄭啟強將生產線遷到廣東陽江和臺山,僅將最後一道加工工序留在大澳祖傳的蝦醬廠裡,由他和妻子親自完成。
東南亞國家居民在烹調中使用蝦醬增加菜餚的色香味。鄭啟強說上世紀50年代至70年代,因香港較之大陸在貿易中佔據優先地位,故而大澳的蝦醬在海外華人中有口皆碑。
為了滿足市場需求,大澳的蝦醬製作者於50年代開始將產品出口銷往倫敦及舊金山。
鄭啟強說,蝦肉和鹽是蝦醬僅有的兩種原材料,將其攪拌均勻細滑,在太陽下曬制對於蝦醬的品質至關重要。
「要用眼睛、雙手和鼻子去感受蝦醬。如果不對勁,味道就會大不同,經驗豐富的蝦醬製作者馬上就能從氣味中判斷出來。掌握這門手藝需要經年累月的功夫。」
溼度和光照是曬制的關鍵,製作者會根據天氣變化調整鹽的份量。
「如果鹽的份量不對,就會破壞蝦醬的品質。」鄭啟強說。天氣好的時候, 100斤(約60.4千克)蝦能做出60斤蝦醬。天氣不好的時候,只能做出50-55斤蝦醬。如果天氣預報有雨,製作者會多加兩三斤鹽以防止蝦肉變質。
「在這批口味更鹹的混合物中摻入另一批天氣好時做的蝦醬,這樣味道就中和了。」
儘管這是一門傳統的行業,鄭啟強卻說他的家族生意有賴於不斷的改進,方能適應日新月異的市場需要。比如,出於現代對健康的考慮,如今製作的蝦醬比他祖父那一輩製作的蝦醬口味更淡一些。
「在90年代中後期,醫學報告警醒人們攝入過量鹽分會導致健康問題,所以我們就調整了配方。」
60年代以前,大澳尚未通電,因此鄭家以人力碾磨蝦肉。 「但是通電後,我父親就買了機器來加工這道工序,把碾磨時間縮短了一半,攪拌物也更加細滑。」
傳統的手藝和與時俱進使得這個行業流傳至今,但鄭啟強並不看好前景。
他說:「我看下一代沒人願意繼承這個製作工藝。我們這行一直是師傅手把手教徒弟。如果家裡沒人願意接手,這門手藝就會中斷了。」
鄭啟強的三個女兒分別為13歲、 10歲和4歲。他說他不會讓女兒接管生意,他也不介意將這門手藝傳給外人,但要找到想學的人卻殊為不易。
「沒人願意入行……這是份苦差事。」