居家快手 | 自製酸奶油:發酵還是酸化?

2021-02-27 落甜

▼

請【看】原創視頻，掌握詳細做法

• 難度係數 •

Difficulty

★★☆☆☆☆

酸奶油是經過發酵的鮮奶油。發酵讓鮮奶濃稠，並產生酸味和發酵味。酸奶油和白脫牛奶一樣，屬於發酵奶製品。與酸奶不同，它們都是中溫發酵，即用特定的菌種在涼爽的室溫下發酵，這樣產生的酸味比較溫和，給微生物更多的時間產生風味物質。酸奶的發酵溫度較高時間短，產生的酸味更強烈。

法式酸奶油crème fraîche用天然細菌發酵，含脂量至少30%。而常見的其它酸奶油sour cream添加乳酸菌發酵，含脂量在20%左右。

家庭製作酸奶油，可在鮮奶油中加入白脫牛奶、酸奶油或菌種粉。保鮮膜密封或加蓋在涼爽室溫下放置12-18小時，也就是一晚上，隨後立即冷藏，停止菌群活動，以免發酵過度，味道太酸。現實：市場上很難買到白脫牛奶、酸奶油和乳酸乳球菌的菌粉；可退一步用酸奶和其它菌粉，依然中溫發酵，風味上與原本的味道還是有點差別，但如果用它來作輔料，這就並不是重點。

而酸化酸奶油不是真的發酵乳製品，它是非發酵的仿製品。簡單來說，原理就是蛋白質遇酸凝結，在鮮奶油中加入檸檬汁或者白醋，幾分鐘就可實現。它帶有酸味和奶油味，但風味並不細膩，可以作為甜品輔料，比如最受歡迎的紅絲絨蛋糕，沒有酸奶油，常用它替代。

• 配方 •

Recipe

全網唯一，解釋甜品和咖啡中的具體概念

並結合視音教程，提供配方，演示製作，拓展知識

《精品課程》

【入門基礎】

餅乾 | 基礎蛋糕體 | 蛋糕體拓展 |  基礎奶餡 | 打發 | 黃油 

【開店銷售】

桂花米酒雲慕斯 | 酸梅祁門茶慕斯 | 國民奶糖杏仁慕斯

【流行產品】

馬卡龍 | Cedric Grolet 草莓慕斯蛋糕

【進階技能】

淋面

【安卓手機】點擊進入落甜小程序，訂閱更多《精品課程》

【蘋果手機】請長按圖片中二維碼訂閱或點擊閱讀原文訂閱（因蘋果暫停小程序支付）

▼

點擊閱讀原文，也可進入精品課程頁面

相關焦點

  • 有人@你:圈子自製德國酸奶油,吃的就是範
    吃出你的Fell"圈子自製德國酸奶油 它是德國巴伐利亞州的一種特產!     德國酸奶油是國內超市裡看不到的。它是一種發酵奶油乳製品，一般在商店裡，它與酸奶渣擺在一起賣。我們的德國酸奶油按照嚴格的比例配製而成德國酸奶油傳承了德國人的嚴謹圈子自製酸奶油，吃的就是範~我們的每一杯酸奶或酸奶油保證三無：無添加、無色素、無爛皮鞋圈子後廚大師—馬師傅用他祖傳的酸奶釀製工序，釀製出口感絕佳的馬氏德國酸奶油，油而不膩，口感絕佳，我們致力於做榆林最頂尖的酸奶油生產工廠。
  • 飲食滋養:法式酸奶油 Sour Cream
    相對於酸奶，我們大部分人對酸奶油（Sour Cream）還比較陌生，酸奶油也稱發酵稀奶油, 是使用奶油而不是奶，發酵製作而來。
  • 居家快手 | 自製白脫牛奶:什麼是白脫奶?演給你看
    ▼請【看】原創視頻，掌握詳細做法• 難度係數 •Difficulty★★☆☆☆☆白脫牛奶buttermilk，白脫就是音譯，它也叫酪乳，屬於發酵乳製品傳統製作中的鮮奶都是未殺菌的，自帶菌種，所以發酵在攪拌時就開始了，傳統白脫牛奶是自然發酵乳。現代工業生產的白脫牛奶，直接由殺菌後的低脂牛奶發酵而成。發酵的菌種是人為添加的。本期演示，試圖大致還原黃油的生產過程，但我們的原料是殺菌鮮奶油，所以要添加酸奶來發酵。
  • 烘焙技能:麵包生產發酵法《冷藏麵團發酵法》
    冷藏麵團發酵法第一種，低溫冷藏發酵。
  • 酸化海洋能腐蝕鯊魚堅硬「盾鱗」?鯊魚:我太難了
    海洋酸化究竟有多厲害？
  • 健康,就從居家生活開始!
    其實只要按照專家要求，勤洗手，多通風，少出門，儘量做到家有一粒米不往人多地方擠，只要還有一滴油呆在屋裡不露頭，做好居家清理消毒基本沒問題！做好居家消毒是重中之重，畢竟除了外出上班我們在家呆的時間是最久的。前一段時間網上有這樣一則消息，病毒通過下水道地漏、洗臉盆下水口有氣溶膠傳播風險，目前已有證據證實存在氣溶膠傳播可能性。
  • 自製酸奶:沒你想像的那麼簡單
    其實自製酸奶並沒有你想像的那麼簡單生產酸奶的常規流程是：首先把牧場裡的原奶經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然後在接近無菌的狀態下加入發酵用的乳酸菌。自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。
  • 請注意:家庭自製酵素最好別吃!
    白領自製「放心酵素」據劉小姐介紹，酵素的製作要採用密封瓶，選擇儘可能多品種的水果切片或切塊，然後以一層水果一層糖的方式往瓶子裡放，最後以水覆蓋到差不多高度。第一個月，由於發酵會產生氣體，因此每天要常攪拌和放氣，放氣可以防止瓶身脹裂，攪拌可以讓頂層的沒被液體浸到的原料不會變壞。按理說一個月也能喝，但發酵得越久效果越好，所以要等上三個月。
  • 【提醒】自釀葡萄酒、自醃鹹菜、自製臭豆腐別亂吃了,真要命!
    殊不知，很多自製食物其實並不安全。　　據京華時報報導，山西呂梁一家人就因為食用自製臭豆腐中毒，被送到北京搶救，確診為急性肉毒毒素中毒；　　這樣的新聞還有很多：　　　　這幾種自製食物最危險——　　1　　自製腐乳、臭豆腐：易產生肉毒素　　自製臭豆腐、豆豉等發酵食品易產生肉毒素，在缺氧的情況下，細菌大量繁殖，再加上食用前未經足夠的熱加工，食用後會對身體造成嚴重傷害。上文中祖孫三人就是因肉毒素中毒住院。
  • 真全糧家庭釀酒技術:自製紅米酒的做法
    紅米酒，雖然同樣是用糯米來做酒，也和甜米酒一樣有滋補保健的效果，但無論是用的酒麴，還是釀製的方法，時間，到成品的顏色，口感都與甜米酒大相逕庭。
  • 風靡歐美的康普茶:除了自製,也適合放入餐廳菜單
    在主食為麵包的西方國家，麵粉、酵母被搶購到缺貨，可知大家此時動手自製的熱情十足。但還有另一個近年來也很流行的選擇，那就是製作康普茶（Kombucha）。前幾年，提到自釀（home brew），毫無疑問就是自釀啤酒，而現在，有很大可能自釀說的是更快速、簡單的自製康普茶。有不少人都在家中自製康普茶，康普茶也被稱作紅茶菌，相傳發源於千年前的中國。
  • 代充平臺:快手快手快幣快幣充值充值
    快手充值，快幣充值，快手充值商城，快手充值助手，快手充值中心，快手充值入口，快幣充值便宜，快幣充值快速，快手充值快幣，蘋果快幣充值，快幣快手充值
  • 購買自製饅頭要小心,裡面居然發現了這些東西!
    永康市市場監督管理局近日對市場上的自製饅頭進行了隨機抽樣檢驗，發現了甜蜜素和糖精鈉的身影，而按照GB2760-2014
  • 烘焙圈子:疫情讓酵母粉火了~其實自製酵母健康又美味!
    無論是什麼樣的麵食，還是做麵包，發酵都是非常關鍵的，在日常生活中大家一般都是使用酵母來進行發酵，當然也會使用一些小蘇打或者是鹼面。不論是做麵包還是普通麵食，發酵的好壞決定了麵包和麵食的口感。酵母是人們必須用到的一種輔材，其實酵母就是一種微生物，在自然界中廣泛存在的。
  • 食藥科普 | 你家裡的泡菜,到底是健康的食品,還是致癌食品?
    研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。不過，人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。你只需要多發酵一陣。只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。
  • 茶藝問答:茶葉發酵是怎麼回事?
    通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。工業生產上定義的發酵——工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。
  • 5分鐘快手家常菜:豆豉青椒的做法
    ;>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> -鼎食餐飲收銀軟體-鼎食餐飲點菜系統簡介：豆豉青椒是一道5分鐘的快手家常菜
  • 【你知道嗎】家庭自製臭豆腐 方法不當要人命
    【公告】點擊標題下方「石油商報」或搜索微信號「cnpc-sysb」,即可關注石油商報，閱讀第一手能源資訊。恐怖 獨山子6人食用自製臭豆腐3人中毒 1人死亡1月30日，記者從獨山子疾控中心獲悉，一對70多歲的老夫妻和他們的兩個女兒，因食用了自製臭豆腐，造成肉毒毒素中毒，74歲的劉女士並發老年病，不幸去世。
  • 這位快手MC把raper紋在手臂
    下午刷朋友圈，看到有人發了這麼一張截圖，一位名叫曼迪、信仰西海岸hiphop文化的快手MC，把raper（強姦犯）紋在手臂。我腦子裡立馬想到一個問題，「把raper紋在手臂是怎樣一種體驗？」於是我想採訪這位叫曼迪的快手MC，但他朋友說，「拉倒吧，他現在老鬧心了，別刺激他了，還得想辦法洗呢，夠丟人的了，被人當傻子耍了，哈哈。」
  • 美食食譜:豆腐乳到底是「垃圾食品」,還是營養食品?為了健康,早作了解吧
    豆腐乳到底是「垃圾食品」，還是營養食品？