冷藏麵團發酵法
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法)
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。
低溫發酵，一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，做出來的麵包柔軟度好，發酵風味也更佳。
主要做法：
①取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵團，把袋子的空氣儘量全都排出去，然後扣牢袋子。（擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
②在袋子上做標籤，註明麵團的種類和名稱和時間，以防混淆。
③綁好的麵團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵團最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵團會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵團漲大的空間有限，可以防止麵團在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵團帶有一丁點兒的酸香味，做出來的麵包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵團一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵團幾乎沒怎麼長大。
備註溫度參考：
麵團攪拌完成溫度：22-24度為佳
麵團冷藏溫度：4-7度為佳
麵團回溫溫度：18度左右
有點：麵團發酵香味充足、麵包柔軟度足。
缺點：不適合大批量門店生產。
資料來源自網絡，略有更改刪減。
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