說泡菜不健康的一個最常見的理由就是說泡菜中有很多亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽真是我們的老朋友啊，哪都有它。
其實，這個說法太片面！所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也有。
泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。
研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，人們自製泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但是大家也不用太擔心。你只需要多發酵一陣。
只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量都不會很多，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。
具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。
有說泡菜不好的當然也有說好的。
很多說泡菜健康的理由是泡菜中含有益生菌——乳酸菌，還含有發酵產生的乳酸，吃了有益健康。
其實，這也誇大了乳酸菌的作用。
泡菜中的確含有乳酸菌以及發酵過程中產生的乳酸。不過這個量通常還是太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。
益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：
1、需要特定菌種，必須是對健康有益的菌種；
2、有足夠數量，腸道中有上百萬億的細菌，數量少了，產生不了影響，一次吃不到超過一億個活菌，一般很難有什麼健康作用，而且得在一段時間內連續服用
3、有足夠量的活菌能到達大腸。除了看它有沒有，更重要的是要看它是否是活菌、有多少以及有多少能或者進入我們的腸道。
開懷吃？不能！
無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽 ，都是高鹽食品，多吃不利健康。
雖說如今的泡菜為了迎合消費者的需求，鹽分少了很多，但也不低。
而且，泡菜跟新鮮蔬菜相比營養價值還是低一些，比如它所含的維生素C幾乎沒有了。
因此， 也不推薦大家經常地很多泡菜，更不能因為吃了泡菜就不吃新鮮蔬菜。