酸奶一直都是老少鹹宜的食品
很多人喜歡在家中自製酸奶
畢竟親手做的酸奶更讓人放心
同時又能為自己添加生活樂趣
其實自製酸奶並沒有你想像的那麼簡單
生產酸奶的常規流程是：首先把牧場裡的原奶經過簡單的過濾、均質化和殺菌處理，然後在接近無菌的狀態下加入發酵用的乳酸菌。自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(發酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因為發酵過程中產生的乳酸，發酵液的酸度逐漸下降，當pH值大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。
經過一段時間的發酵後，將奶降溫並放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在發酵完成後添加果肉等其他配料。如果在發酵完成後再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶（乳酸菌全部殺死了）。
自製酸奶可以用巴氏奶、常溫奶，也可以用奶粉，但毫無疑問用巴氏奶成本最高。從控制雜菌的角度來說，常溫奶是最適合做酸奶的，因為它是真正的無菌奶，而且相對便宜。全脂奶和脫脂奶相比，前者更好一些，因為乳脂的存在可以增加酸奶的濃稠度，改善酸奶口感，提高飽腹感。用奶粉做的酸奶並不差，如果你想要口感更濃稠，衝奶粉的時候多加一勺奶粉就行了，正常情況下是按照水和奶粉1:7的比例稀釋。有些奶粉是加糖的，因此你調節口感的時候需要注意一下，免得太甜。
除去奶的選擇，「菌」的選擇也很重要，如果採用現成的菌粉，最好選擇有獨立小包裝的產品，一次只用一袋，不要重複使用，以免被雜菌汙染；如果採用成品酸奶作為發酵劑，則最好選用含有多種益生菌的原味酸奶，配料越少越好。但是，選擇成品酸奶時一定要注意所選的酸奶不能是常溫酸奶。
在製作酸奶時，很多人為了豐富口感，會在酸奶裡加一些水果來滿足個人的喜好。但是，這裡卻需要注意，一定要把酸奶發酵好冷藏，然後放入水果丁，最後混在一起。因為，水果當中富含蛋白酶，在發酵過程中，蛋白酶會分解掉牛奶蛋白質，讓它生成苦味的肽。並且製作過程中，也會使得酸奶凍不那麼粘稠，口感更是爛糟糟的，這是因為蛋白酶把牛奶蛋白質切碎了，凝凍效果就變差了。
自製酸奶是否比市售酸奶更安全? 自製酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。由於環境中存在著大量細菌，所以，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌處理。但是，要知道，我們自然界中到處有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而動，一旦稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自製酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
實際上製作酸奶真的沒有我們想像中那麼簡單
小夥伴們想要熟練掌握自製酸奶的要領
建議可以按照營養師
或是專業人士推薦的製作方法多多練習
同時在製作過程中
要做到滅菌徹底
保證器具和個人衛生
這樣才能做出既安全又好喝的酸奶
作者：李浩、童植
本作品為「科普中國-科學原理一點通」原創
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