居家快手 | 自製白脫牛奶:什麼是白脫奶?演給你看

2021-02-26 落甜

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• 難度係數 •

Difficulty

★★☆☆☆☆

白脫牛奶buttermilk,白脫就是音譯,它也叫酪乳,屬於發酵乳製品,微酸黏稠。傳統製作中,攪動鮮奶使脂肪分離,凝固出黃油,剩下的部分低脂牛奶或鮮奶油就是白脫牛奶。傳統製作中的鮮奶都是未殺菌的,自帶菌種,所以發酵在攪拌時就開始了,傳統白脫牛奶是自然發酵乳。現代工業生產的白脫牛奶,直接由殺菌後的低脂牛奶發酵而成。發酵的菌種是人為添加的。本期演示,試圖大致還原黃油的生產過程,但我們的原料是殺菌鮮奶油,所以要添加酸奶來發酵。其它建議的白脫乳自製法是:直接用低脂牛奶,不需要攪打,直接加入發酵菌粉或酸奶等進行發酵。
白脫牛奶的風味是中國人不太習慣的,因此市場上供貨不多。它類似酸奶,微酸,含脂量低,但風味細緻。在甜品製作中,白脫牛奶和酸奶、酸奶油一樣,可以做蛋糕、鬆餅、司康等等,鬆軟且有特殊香味,這是發酵乳在蛋糕類產品中的特殊意義,落甜後面會有演示。

• 主要步驟 •

Key Points

配方量攪打時間約8分鐘左右。打發從奶油霜狀,到成顆粒狀,最後至有液體析出。

在白脫牛奶中放入一勺無糖的原味酸奶或菌粉,保鮮膜密封在25-28℃條件上,發酵8-12小時。攪拌均勻後即可飲用或使用。

• 配方 •

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