食材君愛草原，每年不到草原策馬揚鞭一番，這一整年都過得不舒坦。每次離開草原前，都忘不了買上些蘑菇，草原的蘑菇種類繁多，各地的叫法也不一樣，但有一種價格不菲，味道鮮美，叫法一致的蘑菇，叫做白蘑，據說是草原最好的蘑菇。後來知道，白蘑就是口蘑，但它和我們在超市買到的口蘑很不一樣，這到底是咋回事呢？
過去，出了長城，就是塞外（包括部分河北，內蒙和東北），這裡有茫茫的草原。草原盛產蘑菇，草原的蘑菇，自然是槓槓滴。但由於交通不便，這些蘑菇採集後，都運到離北京較近的河北張家口集中販賣，久而久之，張家口成了塞外蘑菇的集散地。所以，當時管張家口賣出的蘑菇，都叫「口蘑」，這裡的「口」就是「張家口」的意思。
所以說，口蘑並不是指一種蘑菇，而是塞外很多種蘑菇的統稱。如青腿子蘑、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等。
內蒙白蘑是口蘑中的極品，是生長在蒙古草原上的一種白色的野生蘑菇，一般生長在有牛羊骨或牛羊糞多的地方。夏秋產白蘑的時節，一場細雨過後，再經過一兩天烈日的暴曬，放眼望去，草原上便有了一圈圈白色的白蘑群，十裡之外就可以聞到蘑香。
白蘑菌肉肥厚、質地細膩、異常鮮美。野生的白蘑，菌蓋潔白，褶細、氣味極清香，而且體型巨大，傘蓋能長到20釐米，菌肉厚實，傘柄粗壯，直徑能有5-6釐米。不過，現在別說是這種大白蘑，只要是野生的白蘑，也很難吃到。市場上一斤幾千元幹白蘑，也少有大規格的白蘑出現。
▲幹制的白蘑最好吃
▲名菜「燴南北」用的食材是內蒙白蘑和冬筍
我們平時吃的新鮮口蘑，並不是傳統所說的口蘑，而是人工栽培的「雙孢菇」，雙孢菇在植物分類上是口蘑屬的一種，所以，叫口蘑也沒錯。但雙孢菇並不是我國源生的，所以更不是我們塞外的野生菌類。
雙孢菇人工栽培始於法國路易十四時代，距今約有300年。是世界食用菌生產中最大的菇種，全球產量以美國第一，我國第二位。我國從1935年開始引進並人工栽培。雙孢菇是西餐中最常用的蘑菇，現在也逐漸成為中餐中的常用菌類。
▲烤制的去柄雙孢菇，裡面生出的汁液鮮美至極
▲用雙孢菇烹製的「燴南北」
▲《舌尖上的中國2》捧紅了不少食材，口蘑便是其中一種。
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