在廣州佛山一些傳統的小食肆裡，偶爾還能見到「上雜」一詞，會有上雜湯、上雜粥、上雜腸粉等。這是指豬雜裡面，比較受歡迎和推崇的內臟或部位。一般是瘦肉、豬肝、粉腸這幾樣。豬雜的上雜，其實是商業上因勢利導的結果，也並沒有硬性的標準。豬肚是最昂貴的，但豬雜應用最多的豬雜粥和豬雜湯裡，通常不會有它，也沒有最廉價的豬肺。
廣府（廣州）和客家（梅州）都有用「狀元及第」或「三元及第」，用古代讀書人最高榮耀，來形容豬雜製成的食物。可見豬雜食用歷史之長遠，以及其所收到的推崇。這和豬雜既美味，又便宜，是直接相關的。都及第了，應該算上雜吧，我們來看看從兩地的「及第」食物，用了什麼食材。
廣州傳統的及第粥，我見過兩個版本的。一般的搭配是豬肉丸、豬肝、粉腸滾粥，或瘦肉（豬心）、豬肝、粉腸。最有名的當然是伍湛記的及第粥，現在的版本是：粉腸，豬腰，豬肝，豬肚絲，肉丸。其中肉圓是對應三元及第的元。大致結論是：廣州的上雜包括豬肚、豬腰、豬肝、粉腸。（下圖為瘦肉、豬肝、粉腸版本的簡化版及第粥）
梅州客家的三及第湯，在蕉嶺、梅縣和大埔都極普遍的。在蕉嶺吃過的三及第最美味，可為代表。蕉嶺三及第指瘦肉、豬肝、粉腸的組合，也有用豬肚代替粉腸的高配。五及第湯則是加上豬心和豬腰，再往上稱全豬湯。（下圖為蕉嶺老店的三及第湯，五及第湯粉）
綜上所述，豬肚超然雜外，幾乎已經脫離雜籍，算是老大。然後是豬肝、粉腸、豬腰，豬心是候補委員。所以有結果了。
豬雜的上雜，廣東來說，食店的一般概念包括：豬肝、粉腸、豬腰。廣義的範圍：豬肚（超然）、豬肝、粉腸、豬腰、豬心（候補）。