對環境的要求：
① 空氣 ② ③ PH
食品按PH分類
① 高酸性 PH＜4.0 ②酸性 PH4.0~4.5 ③ 低酸性 PH＞4.6
①酸性：在酸性食品中肉毒桿菌不產生毒素。
②低酸性：在低酸性食品中肉毒桿菌產生毒素。
總之：
a.在低酸性食品中（PH＞4.6）就有可能使肉毒桿菌芽孢產生。所以要接受殺死肉毒桿菌的熱量100℃以上。
b.在酸性食品中（PH＜4.5）它不可能產生肉毒桿菌毒素，所以一般低於100℃以下。
c.酸化食品可按酸性食品接受殺菌。
1．燒瓶法 2.TDT試管法 3.TDT罐法
TDT—指測定熱力致死時間的試管或罐：
在測定細菌耐熱性時，應儘可能避免熱傳導的因素，所以要求瞬時加熱，瞬時冷卻。
在做試驗時，溫度應達4~5個之多，溫差一般為2.5~3.0℃，以不同溫度進行耐熱試驗，其殺菌時間要有一定的間隔。
1．D值：在某一溫度下，減少活菌數90%所需的時間（通常用「分」表示）。
D值相當於細菌致死曲線斜率的負倒數。
D值愈大，表示該菌芽孢耐熱性愈強。
微生物的死亡規律符合於指數規律y=ax。
2．F值和Z值：
①F：在特定溫度下，將一定數量的菌全部殺死所需的時間
或：在121.1℃時，殺死一定量的菌所需的時間，也就是121.1℃的TDT值，與環境、數量菌種、菌類有關。
②Z：每一種D值變化10倍或十分之一時的溫差。
或：熱力致死時間曲線，斜率的倒數。
或：熱力致死時間每變化10倍或十分之一時所供給的溫度差，它與環境數量、菌種、菌類有關。
z值的求法：
①．根據內視性熱致死時間曲線求z
②．根據熱力致死時間曲線，在曲線上找出對應於一個對數循環的值或計算某斜率的倒數。
③．D、F、Z值的大小對殺菌速度的影響
D、F、Z值的增大，說明殺菌速度慢，微生物本身耐熱性強
④．熱力致死時間曲線議程