科普|罐頭常見質量問題

1.變色及其控制變色是果蔬罐頭在加工和貯運銷售過程中常見的問題，如糖水梨的褐變或變紅，櫻桃、紫色葡萄變紫藍色，蘑菇色澤變褐、變紅或暗灰，蓮藕、馬鈴薯的褐變或變紅，綠色蔬菜罐頭的失綠等。造成上述變色的主要原因是酶褐變與非酶褐變所致。

控制變色的措施有：選擇成熟度高，氧化酶活性低，花青素及單寧含量低的品種; 加工過程中注意工序間的護色，避免原料與鐵、銅等金屬接觸;儘量縮短殺菌時間，使罐頭迅速冷卻等。

2.變味及其控制原料在加工處理中，如果車間衛生條件差，或過分拖延時間，促使微生物大量繁殖，造成罐頭原料腐敗變味;未被鈍化的酶類會導致罐頭貯藏異味;容器處理不當也會帶給罐頭松木味、金屬味、油味等。採用新鮮原料於清潔衛生的條件下加工，徹底鈍化酶的活性，並盛裝於乾淨、無明顯氣味的容器中，才能使變味得到控制。

3.酸敗及其控制導致酸敗的微生物是產酸菌。對低酸食品來說主要是脂肪芽抱桿菌，對酸性食品來說主要是凝結芽抱桿菌。這類細菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產酸，但不產生氣體。這種敗壞的原因可能是因為原料在加工過程中嚴重汙染、衛生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開罐頭後，內容物變酸、汁液混濁，不能食用。

防止酸敗的主要措施有:採用合適的殺菌條件，殺菌後使產品及時冷卻;凡與食品原料接觸的加工設備，需經常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生;原料進廠應及時加工，避免積壓和汙染。